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あらかじめたたいて肉の繊維をつぶしておく
輸入牛のすね肉やもも肉、バラ肉などの場合、肉たたきを利用して肉の繊維をつぶしておくと、やわらかく煮上がります。肉たたきがなければ、すりこぎや包丁の背でたたいてもかまいません。ただし肉の形が変わるほどたたくのはNG！煮くずれして、肉がバラバラになるからです。
昔からの生活の知恵。赤ワインでマリネする
昔からヨーロッパでは、ビーフシチュー作りに赤ワインを多用します。ソースだけでなく肉を焼くときにも使用。すね肉などの硬い部位は、赤ワインでマリネしておくのが生活の知恵です。肉のpH値が赤ワインによって酸性側に変化し、水分を保持してやわらかくなるためだとされます。（※2）
たんぱく質分解酵素を持つパイナップルに漬ける
パイナップルには、ブロメラインというたんぱく質分解酵素が含まれています。そのため、肉をパイナップルのすりおろしや果汁に漬けると、やわらかくなるとのこと。冷蔵庫でひと晩漬けこむとかなりの効果があります。キウイやパパイヤも分解酵素を持つので、一度試してみてください。（※3）
ヨーグルトの乳酸菌も肉をやわらかくする
乳酸菌の働きによって牛乳から作られるヨーグルトにも、肉を軟化させる効果が期待できます。乳酸菌が生成する乳酸が、肉の繊維をほぐしてやわらかくなるためです。肉の味に深みが出て、マイルドでさわやかな仕上がりに。こちらも冷蔵庫で、ひと晩ほど漬けこむのがおすすめです。（※4）
圧力鍋なしでも弱火でコトコト煮込めばOK
ビーフシチューを圧力鍋で作れば、肉がやわらかくなり時短にも。しかし鍋にフタをして、弱火で時間をかけてコトコト煮込むシチューも料理の醍醐味です。レシピで指示している調理時間より、さらに長く煮込んでみましょう。間違いなくトロトロのビーフシチューができあがりますよ。
ビーフシチュー用肉の部位別レシピ5選
1. 牛すね肉で作る絶品！本格的なビーフシチュー
Photo by macaroni
すね肉とじゃがいも、玉ねぎなどで作る本格的なビーフシチューの作り方。ブラウンソースを手作りしますが、ホワイトソースほど気を使いません。野菜は炒めてあとから加えるのがポイント。輸入牛のすね肉を使う場合はかなり硬いので、レシピの調理時間より長く煮込むのがおすすめです。
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