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冬の定番メニューであるビーフシチュー。圧力鍋があれば簡単にお肉をやわらかくできるといいますが、無い場合はどうすればいいのでしょうか?今回は、圧力鍋がなくてもお肉をとろとろにできる5つの方法から、部位別のレシピまでご紹介します。

とろとろビーフシチューが食べたい……

寒い季節が来ると急に恋しくなるビーフシチュー。特にスープの旨味をたっぷり吸った、とろとろのお肉がたまらないですよね。お肉をやわらかくするには長時間煮込むことが重要ですが、最近では圧力鍋で時短調理するレシピも増えています。

でも、圧力鍋がない場合はどうしたらいいんでしょうか?ビーフシチューのためにわざわざ買う、というのも気が引けますよね……。今回はそんなときにぴったりな、圧力鍋なしでお肉をやわらかくする方法をご紹介します。

ビーフシチューのお肉が固い原因は?

そもそもお肉が固くなってしまうのはどうしてなのでしょうか?考えられる原因は、大きく分けてふたつあります。

1. 急激な加熱

お肉を焼くと、生の状態のときよりもギュっと小さくなりますよね。実はこれ、たんぱく質が変性しているせいなのです。約60度~70度前後で変性がはじまり、細胞から旨味や水分が出ることによってお肉が小さく縮みます。

つまり、70度以上の温度で一気に加熱すると、旨味も水分も抜けたパサパサとした固いお肉になってしまうのです。

2. 筋や繊維が多い

加熱で固くなるのなら、長時間煮込んだらもっと固くなるはずですよね。お肉が固いのは、たんぱく質の変性の他に「筋や繊維が多い」ことも原因となっている場合があります。

この筋や繊維を分解するか壊してしまえばいいわけなのですが、実はこのふたつ、長時間煮込むことで「ゼラチン質」に変化するという性質をもっています。加熱で水分や旨味が抜けてしまっていても、このゼラチン質がお肉をやわらかく感じさせてくれているというわけなのです。

お肉をやわらかくする5つの方法

原因が分かったところで、今度は解決方法を見てみましょう!上手に使えば、圧力鍋を使うよりもずっと簡単にお肉がやわらかくなる方法ばかりですよ。

1. 煮込む前に叩く

まずは定番でもあるお肉を叩いて筋や繊維を壊す方法。トンカツやステーキを作るときにやったことがある方も多いのではないでしょうか?叩く道具は専用の肉叩きがベストですが、包丁の背や麺棒でも大丈夫です。ただし、あまり力強く叩きすぎると旨味が出ていきやすくなってしまいますのでご注意くださいね。

2. 赤ワインに漬ける

ビーフシチューの材料として使うことも多い赤ワイン。お肉を漬け込んでおくと、しっとりやわらかくなるのはご存知でしたか?これは赤ワインに含まれる有機酸が、お肉のたんぱく質をやわらかくほぐしてくれる効果があるためといわれています。

実は海外では「マリネ」と呼ばれている、フレンチやイタリアンでもよく使われる手法なんですよ。すりおろした玉ねぎも一緒に漬け込めば、酵素のパワーでさらに効果がアップ。漬け込みに使ったワインと玉ねぎは、そのままビーフシチューの材料として使ってくださいね。

3. パイナップルに漬ける

酵素でいうと、パイナップルもメジャーですよね。パイナップルに含まれる「プロテアーゼ」には、筋や繊維の主成分であるたんぱく質を分解してやわらかくする効果があるといわれています。しかし、酵素は熱に弱いので、缶詰のパイナップルはNG。さらに、漬け込み過ぎるとお肉がボロボロになってしまうという欠点があります。

旬じゃないと、少々お高めな生パイナップル。手に入らなかった場合は、細かく切ったキウイでも代用ができますよ。お肉の大きさにもよりますが、漬け込み時間は1~2時間程度を目安にしてみてくださいね。

4. ヨーグルトに漬ける

酵素以外にもお肉をやわらかくする成分は身近に存在しています。実はヨーグルトに含まれる「乳酸菌」にも、お肉の筋や繊維をやわらかくする効果があるといわれているんです。

パイナップルやキウイほどの効果はありませんが、他の方法に比べてマイルドな味わいになるのが魅力。まろやかなビーフシチューにしたいときは、ぜひ試してみてはいかがでしょうか?

5. 弱火で調理する

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