ライター : ☆ゴン

カフェやレストランなど外食関連の紹介記事を中心に、豆知識やおいしい料理のレシピなど、皆さまのお役に立つ情報を発信したいと思います。

ビーフシチューとは牛肉を煮込む料理

イギリス発祥のビーフシチューは、牛肉と野菜をブラウンソースで煮込む肉料理です。日本では具だくさんなスープのイメージがありますが、本来はフォークとナイフでいただくメインディッシュ。

圧力鍋を使用すると、時短になるうえ調理も簡単ですね。この記事では圧力鍋がなくても、肉をやわらかく仕上げる方法について紹介します。

ビーフシチューにおすすめしたい肉の部位

すね肉

すね肉とは、足の膝下からくるぶしまでの、骨まわりにある赤身肉のことです。たいへん運動量が多い筋肉なので、脂肪はほとんどなくすじが多いのが特徴。よく動かす筋肉ほど硬いため、焼肉や炒め物には向きません。

ゼラチン質を含むすじが多いことから、じっくり煮込むと、トロトロとした食感になり旨味も濃厚。ビーフシチューをはじめとした煮込みにぴったりな部位で、わざわざこの部位を買い求めて作る人もいるほどです。

すじ肉

すじ肉とは本来はアキレス腱を指す呼称で、牛一頭から取れる量に限りがあります。いまでは精肉のすじを切り落としたものや、ハラミまわりのすじを、「すじ肉」として販売することがほとんど。

アキレス腱以外は赤身や脂肪がついたものが多く、ゼラチン質を豊富に含むのが特徴です。一度ゆでこぼして、脂やアクを取り除く下ごしらえが必要ですが、やわらかく煮込まれたすじ肉は絶品!濃い味わいのビーフシチューにも適しています。

タン(舌)

タンとは舌を意味する英語で、焼肉の牛タンがよく知られています。硬くて厚い皮に覆われた中の部分だけを食用にし、根元に近いほどやわらかく、舌先にいくほど硬いのが特徴です。

ヨーロッパではローストビーフ風に調理することもありますが、やはりタンシチューが一般的。脂肪を多く含む肉質が、煮込むほどにとろりとした食感に仕上がります。高価な部位ながら、わりと安価なタン先があれば、ぜひシチューにしてみてください。

テール

テールとは牛の尻尾を指す呼称で、韓国料理のテールスープが特に有名ですね。骨を中心にまわりに赤身や脂肪がついた、丸い形のカット部位を見たことのある人も多いはず。

たいへん硬い肉質ですが、煮込めば煮込むほど肉がホロホロとくずれ、濃厚なだしが出てきます。こちらもゆでこぼしなどの下ごしらえが必要ですが、ひとつのサイズが大きいのでボリューム満点。スープだけでなく、シチューにも人気がある部位です。
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