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バラ肉
バラ肉とは牛の首下からお腹にかけての、あばら骨まわりの肉の総称。前バラや外バラ、中バラなどがあり、赤身と脂肪が層になっている部位が多いです。赤身はやや硬めながら、脂が多いため全体的にやわらかい食感で、焼肉でも人気のある部位のひとつ。
すね肉ほど長く煮込むことなく、すじ肉やテールのような下ごしらえも必要ありません。わりと短時間でコクと旨味のあるビーフシチューができますよ。
すね肉ほど長く煮込むことなく、すじ肉やテールのような下ごしらえも必要ありません。わりと短時間でコクと旨味のあるビーフシチューができますよ。
肩ロース肉
牛の肩から背中にかけての大きな部位をロースと呼び、お尻側のほうがリブロース、首側のほうは肩ロースに大別。関西ではクラシタと呼ばれ、そのなかにはザブトンという希少部位も含まれます。
きめ細かい赤身にサシが入った霜降り肉で、やわらかくて濃厚な味わいが特徴。厚切りはステーキに、薄切り肉は焼肉やしゃぶしゃぶに利用されます。硬い肉をやわらかく調理するビーフシチューには、やや贅沢な部位です。
きめ細かい赤身にサシが入った霜降り肉で、やわらかくて濃厚な味わいが特徴。厚切りはステーキに、薄切り肉は焼肉やしゃぶしゃぶに利用されます。硬い肉をやわらかく調理するビーフシチューには、やや贅沢な部位です。
もも肉
もも肉は牛のうしろ足の太ももの肉で、外側を外もも、股側を内ももと呼びます。人と同じく運動量の多い大きな筋肉で、特に外ももは硬くて脂肪が少ない赤身肉です。
スーパーでシチュー用として販売されている肉は、ほとんどが外ももの輸入物。和牛や良質の国産牛ならやわらかいものもありますが、外国産ではあまり期待できません。そんな硬い肉でもビーフシチューにして、じっくり煮込めば、赤身本来のおいしさを味わえます。
スーパーでシチュー用として販売されている肉は、ほとんどが外ももの輸入物。和牛や良質の国産牛ならやわらかいものもありますが、外国産ではあまり期待できません。そんな硬い肉でもビーフシチューにして、じっくり煮込めば、赤身本来のおいしさを味わえます。
ビーフシチューの肉がやわらかくならない理由
ビーフシチューを作ったけど肉が硬い、思ったようにやわらかくならない、という経験をした人が意外といるのでは。それは煮込む時間が短い、あるいは調理法が間違っていることが考えられます。
圧力鍋を使わずにシチューを作る場合、弱火でコトコト長時間煮込むのが基本中の基本。もちろん使用する部位や、国産牛か外国産牛かの違いもありますが、煮込み料理は手間と時間をかけて作るものなのです。
圧力鍋を使わずにシチューを作る場合、弱火でコトコト長時間煮込むのが基本中の基本。もちろん使用する部位や、国産牛か外国産牛かの違いもありますが、煮込み料理は手間と時間をかけて作るものなのです。
牛肉を長時間煮るとなぜやわらかくなるのか
牛肉に限らずどんな肉にも、コラーゲンというたんぱく質が含まれています。普段は肉の細胞同士をつなぐ、接着剤のような役割をする硬い物質。このコラーゲンが加熱によって軟化し、ゼラチン質に変化していくのです。
ゼラチンは水溶性なので、時間経過とともに煮汁の中に溶け出すことに。長い時間煮ると接着剤のコラーゲンが徐々に失われ、肉の組織がバラバラになるのが、やわらかくなる仕組みだとされています。（※1）
ゼラチンは水溶性なので、時間経過とともに煮汁の中に溶け出すことに。長い時間煮ると接着剤のコラーゲンが徐々に失われ、肉の組織がバラバラになるのが、やわらかくなる仕組みだとされています。（※1）
ビーフシチューの肉をやわらかくするには？
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