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お酒のおつまみや、ご飯のおかずになるだけでなく、なんと駄菓子屋にも売っているのが手羽先です。そんな手羽先をカラッと揚げたパリパリの食感が大好きな人もいるでしょう。そこで今回は、手羽先をパリパリに調理する秘訣を紹介したいと思います。

食欲をそそる“パリパリ”

フワフワのパン。トロトロのチーズ。ホクホクのジャカイモ。そうした食欲をそそる表現の1つに“パリパリ”があります。そのパリパリを実感できるのが手羽先です。
鍋の具にしたり、大根などと煮込んだりして、骨からホロリとほぐれる食べ方もいいですが、それと肩を並べるくらいにおいしいのは、焼いたり揚げたりして香ばしい匂いとともにパリパリの皮の食感を味わう食べ方です。今回は、手羽先をパリパリにする方法を紹介します。

手羽先をパリパリにするには?

手羽先に限らないのですが、鶏の皮をパリパリに調理するには、ちょっとしたコツがあります。そこでオーブン(電子レンジ)で焼く、フライパンで焼く、油で揚げる、の3つに分けて調理方法を説明しましょう。

オーブン(電子レンジ)は弱火でじっくり

手羽先をオーブン(電子レンジ)で調理するコツは、弱火でじっくり時間をかけること。基本的に皮のついた面を上にして焼くのですが、短時間で調理しようと中火や強火で調理しても、焦げるばかりでなかなか火が中まで通らないだけでなく、余分な脂が残ってパリパリには仕上がりません。弱火でじっくり焼くことで、芯まで加熱されるとともに、余分な脂が落ちてパリパリの手羽先となります。

フライパンは中火から弱火に

フライパンで焼く場合は、まず中火で皮とは反対側を焼き、次に皮を下にしてしっかり焼き色をつけます。そのあと、弱火でじっくり焼くのはオーブン(電子レンジ)と同じです。フライパンの材質にもよりますが、手羽先から脂が出るので、油を使うとしてもごく少量に留めましょう。

油は二度揚げで

手羽先を油で揚げる調理方法も、やはりコツは急がないことです。まず普通の温度(170度くらい)で揚げ色がつくまで揚げます。ここで一旦揚げ油から取り出し、余熱で中まで火を通します(5~10分くらい)。そのあと、強めの温度でもう一度揚げることで、パリパリの手羽先が完成です。

ちょっとした工夫も

先に書いた調理方法別のコツだけでも十分においしくできるのですが、時間の余裕があって、さらにおいしく仕上げたいのであれば、下ごしらえなどもひと工夫しましょう。

水気をしっかり取る

もし冷凍した手羽先を調理するのであれば、解凍したあと、しっかり水気を切っておきましょう。ザルなどで水きりするのはもちろんのこと、キッチンペーパーなどで丁寧に水気をふき取ってください。「まだ水っぽいなあ」と感じたら、少量の塩を振っておいてもいいでしょう。もっともこちらは味付け(下味)にも関係してきますので、お好みでどうぞ。

切り込みを入れる(骨を抜く)

とがった部分(本来の手羽先)とその元の部分(手羽中:てばなか)で、厚みに違いがあるため、中まで熱が通る時間に差が生まれてしまいます。そこで手羽中の部分に切り込みを入れて、火を通りやすくしましょう。
さらに手羽中にある骨を抜くと、「火が通りやすい」「下味がしみ込みやすい」「食べやすい」という利点があります。ただし骨を抜くには、骨のくっついた部分(軟骨)を上手く切ることと、手際よく作業する必要があるので、多少の練習が必要になります。

あらかじめ加熱しておく

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