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味の調整が難しいすき焼きも、割り下を作っておけば心配なし!今回はすき焼きの名店「今半」の割り下の黄金比率をご紹介します。市販のすき焼きのたれが余った時にも使えますよ。また、関西風と関東風の違いとレシピもご紹介しますね。

代表的な日本料理「すき焼き」

肉や野菜を甘辛い味つけで作る「すき焼き」。家族が集まるときなど、みんなで鍋を囲んで食べる定番の人気メニューですよね。日本独特の肉料理のひとつで、肉と一緒にネギや豆腐、白滝などの具を溶き卵をつけて食べますが、関東風と関西風で調理法が異なっているのはご存知でしたか?

関東風と関西風のすき焼き

関東風は、明治時代に流行した「牛鍋」がベースになっており、肉を焼くのではなくだしに醤油・砂糖・みりん・酒などの調味料を混ぜた「割り下」をあらかじめ鍋に張り、牛肉や豆腐、白滝などの具材を煮ていきます。

一方の関西風は、火にかけたすき焼き鍋に牛脂を引いて牛肉を焼き、砂糖と醤油で味を付け、さらにねぎ、春菊などの野菜や、豆腐、糸こんにゃくといった具を加えます。本来は焼いた肉だけを先に味わい、残った肉汁と牛脂の上に野菜や焼き豆腐などを盛り合わせ、それらから出た水分で炒りつけていました。

現在は関西においても、関東風の割り下を使う店や家庭が増加しているようです。

すき焼きのたれ「割り下」の作り方

材料

・酒 …… 100cc
・みりん …… 100cc
・醤油 …… 100cc
・砂糖(ざらめ) …… 30g

作り方

1. 鍋にお酒とみりんを入れて煮立たせ、アルコール分を飛ばします。
2. 火を止めて、醤油と砂糖を入れます。

ざらめを使うと、味にコクがでます。お好みでだし汁を適量加えて、味を調整してもOKです。

すき焼きの名店「今半風すきやきの割り下」の黄金レシピ

「人形町今半」は、すき焼き、しゃぶしゃぶを中心とした老舗の日本料理店です。選りすぐりの高級黒毛和牛の旨みを逃がさず焼き、脂ののった牛肉に合う甘めのたれが、創業以来変わらない味と、すき焼きが名物料理になっています。

そんな「人形町今半」の割り下の黄金比は、醤油4:みりん3:砂糖2:水1。2人前の割り下として、醤油200㏄、みりん150㏄、砂糖100㏄、水50㏄で、今半風のおいしい割り下ができるんですよ。
今半についての情報はこちら

関東風すき焼きの作り方

材料(4人分)

・牛薄切り肉(すき焼き用)…… 600g
・ねぎ …… 2~3本
・生しいたけ …… 8個
・春菊 …… 1わ(約200g)
・焼き豆腐 …… 1丁(約300g)
・しらたき …… 1袋(約200g)
・割り下(上記のレシピ分)
・牛脂 …… 適宜
・卵 …… 4個

作り方

1. 材料は、食べやすい大きさに切っておきます。ねぎは幅2cmの斜め切りに、しいたけは軸を取り、かさの部分にV字形の切り込みを3ヶ所入れます。春菊は根元の堅い部分を切り、半分に折ります。焼き豆腐は縦半分に切り、横に4~5等分に、しらたきは熱湯でさっとゆで水気を切り、食べやすい長さに切ります。

2. 鉄鍋を中火で熱して牛脂を入れ、鍋全体に回して脂がなじんだら、牛肉を広げて入れ、ねぎ、焼き豆腐を加えたら、割り下を注ぎます。 しいたけ、しらたき、春菊を加えて煮ます。割り下を入れる量は、味の濃い場なら鍋底が隠れる程度で、味が薄めの場合は通常の鍋と同程度の量を入れます。

3. 火が通ったら溶き玉子にくぐらせていただきます。

4. お好みで、シメには茹でたうどん(分量外)を入れ、うまみの出た煮汁を染みこませていただきましょう。

作る時のコツ

水分がなくなったり煮詰まってしまったら、昆布だしなどを様子を見て足しましょう。水を足すと、味が薄まりコクがなくなってしまいます。

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スイーツ&フードアナリスト。フードライター、パティシエ。 情報誌の...

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