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ライター : Raico
製菓衛生師 / スイーツ＆フードアナリスト / フードライター
情報誌の編集・ライターとして出版社に勤務後、パティシエとしてホテル・洋菓子店・カフェレストランにて修業を重ね、デザート商品開発に携わる。一方でフードコーディネーター、ラッピ…もっとみる
代表的な日本料理「すき焼き」
肉や野菜を甘辛い味つけで作る「すき焼き」。家族が集まるときなど、みんなで鍋を囲んで食べる定番の人気メニューですよね。日本独特の肉料理のひとつで、肉と一緒にネギや豆腐、白滝などの具を溶き卵をつけて食べますが、関東風と関西風で調理法が異なっているのはご存知でしたか？
関東風と関西風のすき焼き
関東風は、明治時代に流行した「牛鍋」がベースになっており、肉を焼くのではなくだしに醤油・砂糖・みりん・酒などの調味料を混ぜた「割り下」をあらかじめ鍋に張り、牛肉や豆腐、白滝などの具材を煮ていきます。
一方の関西風は、火にかけたすき焼き鍋に牛脂を引いて牛肉を焼き、砂糖と醤油で味を付け、さらにねぎ、春菊などの野菜や、豆腐、糸こんにゃくといった具を加えます。本来は焼いた肉だけを先に味わい、残った肉汁と牛脂の上に野菜や焼き豆腐などを盛り合わせ、それらから出た水分で炒りつけていました。
現在は関西においても、関東風の割り下を使う店や家庭が増加しているようです。
すき焼きのたれ「割り下」の作り方
材料
・酒 …… 100cc
・みりん …… 100cc
・醤油 …… 100cc
・砂糖（ざらめ） …… 30g
作り方
1. 鍋にお酒とみりんを入れて煮立たせ、アルコール分を飛ばします。
2. 火を止めて、醤油と砂糖を入れます。
ざらめを使うと、味にコクがでます。お好みでだし汁を適量加えて、味を調整してもOKです。
すき焼きの名店「今半風すきやきの割り下」の黄金レシピ
「人形町今半」は、すき焼き、しゃぶしゃぶを中心とした老舗の日本料理店です。選りすぐりの高級黒毛和牛の旨みを逃がさず焼き、脂ののった牛肉に合う甘めのたれが、創業以来変わらない味と、すき焼きが名物料理になっています。
そんな「人形町今半」の割り下の黄金比は、醤油4：みりん3：砂糖2：水1。2人前の割り下として、醤油200㏄、みりん150㏄、砂糖100㏄、水50㏄で、今半風のおいしい割り下ができるんですよ。
▼自宅で本格的に今半の味を再現したい方はこちらから。
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