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すき焼きを食べるときに使う「割り下」、一体どんなものか知っていますか?基本的な調味料のひとつである割り下は、すき焼き以外の料理にも使えるんですよ!おいしい割り下の作り方、割り下を使ったレシピをご紹介します。

割り下とは?

割り下は「割り下地」の略です。「下」とあるように、料理を作るときのベースになる基本的な調味料のひとつ。主に日本料理に使われる割り下は、複数の材料や調味料を合わせて使う「合わせ調味料」です。すき焼きや柳川鍋など、鍋物や丼物に使われることが多いようです。割り下は出汁に濃口醤油や酒、砂糖、味噌などで味を付けて作るのが一般的ですが、薄口醤油やみりんを使う場合など、ものによって使う調味料が異なります。

関東と関西の割り下の違い

関東と関西では割り下の味、使い方に違いがあります。味については、割り下に使う醤油に違いがあります。あらゆる料理に濃口醤油を使う関東に対し、関西は薄口醤油を使うことが多い傾向にあります。そのため、関東の人にとっては関西の味付けを薄く感じることもあるようです。使い方については、割り下を使うメニューの例としてすき焼きの調理法で比べてみましょう。

関東のすき焼きの作り方は、煮立てた割り下に肉や野菜などの具材を入れて煮ます。一方、関西のすき焼きは先に具材を焼いてから割り下を入れます。割り下を使わず、具材を焼く段階で醤油や砂糖で味付けする場合もあるようです。調理法や割り下を使うタイミングが異なっているので、地域によってなじみがあるものと違う、と感じることもあるでしょう。

関東の「煮る」調理法は、割り下に染み出した具材のうまみが味わえます。関東の「焼く」調理法だと、先に具材を焼くことによって香ばしさがプラスされ、お肉の味をダイレクトに感じられます。

今半流黄金比!おいしい割り下の作り方

今半とは?

今半は東京浅草の新仲見世通りに店舗を構えるすき焼き専門店、「今半本店」のことです。おいしいすき焼きを食べようと、浅草を訪れた観光客が多く訪れる飲食店です。素材や味付けにこだわった今半のすき焼きは、明治の創業以来老舗として伝統の味を受け継いでいます。

材料

・水大さじ1
・酒大さじ2
・砂糖大さじ3
・醤油大さじ4

作り方

耐熱容器に水、酒、砂糖を入れて電子レンジで30秒温めます。電子レンジから出したら軽くかき混ぜ、砂糖を入れて溶かします。最後に醤油を入れて完成!今半流の味のポイントはみりんを使わないこと。酒と砂糖で代用することによって今半流の割り下の味が再現できます!風味を残すために醤油を最後に入れるのもポイントです。

割り下を使ったレシピ3選

1.割り下で作る豚の角煮

圧力鍋で豚肉を柔らかくゆでた後、割り下を使って煮込んでいます。味付けが割り下のみなので、難しい味加減もいらなくて簡単ですね。

豚肉と割り下を煮詰めてとろみをつけて、それを上からかけて盛り付けても、より味が絡みますよ。

2.ねぎま鍋で年越し蕎麦

割り下を使ったねぎま鍋はいかがでしょう。ねぎ、まぐろ、せりなどの具は、それほど煮込まなくても大丈夫。

割り下を使った濃いつゆで、シャキシャキのせりとつゆの染み込んだとろとろのねぎの食感を楽しんで。しめはお蕎麦でさっぱりといただきましょう。

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