目次
煮切るとは。どういう意味？
「煮切る」というのは、みりんや酒などの調味料を煮てアルコールを蒸発させる調理方法のことです。煮切った調味料は「煮切りみりん」「煮切り酒」と言い、昔から和食に欠かせない存在でした。その理由は、みりんや酒に含まれるアルコール臭を取り除くことで、旨味や甘味といった風味を残し、素材の味を生かした繊細な料理を再現できるからです。
煮切る理由
みりん
みりんは煮切ることでアルコールの香りが消えて、みりん本来の旨味や甘味が引き出されます。煮切りみりんはおひたしやたれなど、加熱しない料理を作るときに役立ちますよ。
日本酒
日本酒はアルコールが強い調味料です。料理によっては、素材の味やだしの風味をかき消してしまうことも。そのため、アルコールの香りを抑えるために煮切ります。
ワイン
ワインはアルコール臭さを飛ばすためだけではありません。ワインは煮切ることでコクが引き出され、料理に深みを与えてくれます。
しょうゆ
しょうゆは素材の味を引き出すために煮切ることがあります。塩気や強い香りが抑えられて、まろやかな味に仕上がりますよ。煮切りしょうゆは「寿司しょうゆ」とも呼ばれます。