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和食の「煮切る」とは？おすすめの使い方は？
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| 煮切る調味料 | メリット | おすすめの使い方 |
|---|---|---|
| 本みりん | 甘味や香り、旨味が強くなる | おひたしやたれ |
| 料理酒 | 素材の味やだしの風味が生きる | たれや和え物 |
| ワイン | コクが出て味わい深くなる | ソースやシロップ |
| しょうゆ | 塩気や強い香りが抑えられて味がまろやかになる | 刺身や寿司 |
「煮切る」とは、みりんや酒などの調味料を煮てアルコールを蒸発させる調理方法です。煮物のような加熱する調理には必要ありませんが、和え物やたれといった加熱しない料理では、アルコール臭が素材やだしのおいしさを邪魔してしまいます。煮切ることで旨味や甘味などの風味を残し、料理のおいしさを引き立てることができるのです。
鍋で煮切る方法｜多くの分量が必要な場合
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100cc以上使いたい場合は、鍋で煮切る方法がおすすめです。効率よく鍋で液体を加熱できるので、一度に多くの分量を煮切ることができます。本記事ではみりんを使用しますが、しょうゆや酒、ワインでも同じように使える方法です。
鍋で煮切るコツ・ポイント
- 強火で煮切らない
- アルコール分の確認は火からおろして
煮切りは弱火でおこないましょう。強火で煮切ると揮発したアルコール分に火が付き、やけどをする怖れがあります。アルコールが飛んでいるか確認するときは、鍋を火からおろしてからおこなってください。
鍋の煮切り方法の手順
1. 鍋にみりんを加えて煮立たせる
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鍋にみりんを加え、中火で熱してみりんを煮立たせます。
2. 沸騰させ1分～1分半ほど煮立たせる
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みりんが沸騰したら弱火にし、そのまま1分～1分半ほど煮立たせます。火からおろし、匂いを嗅ぐか味見をしてアルコールが飛んでいるか確認します。アルコールが飛んだらできあがりです。
電子レンジで煮切る方法｜少量が必要な場合
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大さじ1杯ほどの少量のみりんを煮切るときは、電子レンジを使うのがおすすめです。短時間加熱すればよく、手軽に煮切ることができます。本記事ではみりんを使用しますが、しょうゆや酒、ワインでも同じように使える方法です。
電子レンジで煮切るコツ・ポイント
- 少し大きめの耐熱容器を使う
- 使いたい量より少し多めを入れる
- 取り出すときはやけどに気をつける
電子レンジで加熱するときは、拭きこぼれないよう少し大きめの耐熱容器を使いましょう。加熱で水分が揮発するため、使いたい量より少し多めに入れておくのがおすすめです。加熱後は器も熱くなっているので、取り出すときは気をつけてください。
電子レンジの煮切り方法の手順
1. 耐熱容器にみりんを加える
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少し大きめの耐熱容器に、みりんを大さじ1杯入れます。
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