ライター : Raico

製菓衛生師 / フードコーディネーター / フードライター

和食の「煮切る」とは?おすすめの使い方は?

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煮切る調味料
メリットおすすめの使い方
本みりん甘味や香り、旨味が強くなるおひたしやたれ
料理酒素材の味やだしの風味が生きるたれや和え物
ワインコクが出て味わい深くなるソースやシロップ
しょうゆ塩気や強い香りが抑えられて味がまろやかになる刺身や寿司
「煮切る」とは、みりんや酒などの調味料を煮てアルコールを蒸発させる調理方法です。煮物のような加熱する調理には必要ありませんが、和え物やたれといった加熱しない料理では、アルコール臭が素材やだしのおいしさを邪魔してしまいます。煮切ることで旨味や甘味などの風味を残し、料理のおいしさを引き立てることができるのです。

鍋で煮切る方法|多くの分量が必要な場合

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100cc以上使いたい場合は、鍋で煮切る方法がおすすめです。効率よく鍋で液体を加熱できるので、一度に多くの分量を煮切ることができます。本記事ではみりんを使用しますが、しょうゆや酒、ワインでも同じように使える方法です。

鍋で煮切るコツ・ポイント

  1. 強火で煮切らない
  2. アルコール分の確認は火からおろして
煮切りは弱火でおこないましょう。強火で煮切ると揮発したアルコール分に火が付き、やけどをする怖れがあります。アルコールが飛んでいるか確認するときは、鍋を火からおろしてからおこなってください。

鍋の煮切り方法の手順

1. 鍋にみりんを加えて煮立たせる

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鍋にみりんを加え、中火で熱してみりんを煮立たせます。

2. 沸騰させ1分~1分半ほど煮立たせる

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みりんが沸騰したら弱火にし、そのまま1分~1分半ほど煮立たせます。火からおろし、匂いを嗅ぐか味見をしてアルコールが飛んでいるか確認します。アルコールが飛んだらできあがりです。

電子レンジで煮切る方法|少量が必要な場合

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大さじ1杯ほどの少量のみりんを煮切るときは、電子レンジを使うのがおすすめです。短時間加熱すればよく、手軽に煮切ることができます。本記事ではみりんを使用しますが、しょうゆや酒、ワインでも同じように使える方法です。

電子レンジで煮切るコツ・ポイント

  1. 少し大きめの耐熱容器を使う
  2. 使いたい量より少し多めを入れる
  3. 取り出すときはやけどに気をつける
電子レンジで加熱するときは、拭きこぼれないよう少し大きめの耐熱容器を使いましょう。加熱で水分が揮発するため、使いたい量より少し多めに入れておくのがおすすめです。加熱後は器も熱くなっているので、取り出すときは気をつけてください。

電子レンジの煮切り方法の手順

1. 耐熱容器にみりんを加える

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少し大きめの耐熱容器に、みりんを大さじ1杯入れます。

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