和食に欠かせない調理法「煮切る」とは?意味と方法を徹底ガイド!

煮切るという言葉は、日本酒とみりんにしか使わない言葉です。でも、意外と意味や方法をご存知ない方、いらっしゃるかもしれませんね。今回は、煮崩れ知らず、旨みも逃がさない「煮切る」についてお伝えします。これで今日から料理上手!

2018年10月16日 更新

煮切るとは?

「煮切る」というのは、みりんや酒、さらにはそれらを含む液体を煮ることで、中に含まれているアルコール分を飛ばすことです。

通常の調理では、単に沸騰させてアルコール分を飛ばすことが一般的です。みりんや酒の他にも調味料を混ぜて味を完成させたうえで沸騰させ、アルコール分を飛ばします。揮発しているアルコールに火を付ける方法もあります。

煮切る目的は、あくまでもみりんや酒に含まれている、調理するには余分なアルコールを取り除くためです。

煮切る理由

繰り返しになりますが、お酒やみりんに含まれているアルコール分を飛ばす(取り除く)ことを、煮切るという言葉で表現します。この言葉は、みりんと日本酒だけに限って使う言葉です。

なぜ、みりんと日本酒なのかというと、この二つは製品になっても、再発酵させないように数10%程度のアルコール分を含んでいるからなのです。そして、アルコール分が調理をする上で少しでも残ってしまうと、不快な風味で料理がおいしく感じなくなってしまうのです。それを防ぐためにも、煮切るという方法が必要になるわけです。

煮切りの基本的な方法

みりんと日本酒のみに使う、煮切りですが、その効果は絶大。みりんは甘みと香りが強くなります。すなわち風味が増すということですね。実は、煮切るには様々な方法があります。以下にその方法を紹介します。

沸騰させて煮切る

みりんや日本酒のアルコール分を沸騰だけで煮切る方法です。水の沸点が100度であるのに対して、アルコールの沸点が78度ですから、加熱すれば、アルコールが先に蒸発するという理屈から成り立っています。

それほど簡単にアルコール分だけを取り除くのは難しいとされていますが、それでも大部分は沸騰だけで煮切ることができますよ。
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ちあき

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