和食に欠かせない調理法「煮切る」とは?意味と方法を徹底ガイド!

煮切るという言葉は、日本酒とみりんにしか使わない言葉です。でも、意外と意味や方法をご存知ない方、いらっしゃるかもしれませんね。今回は、煮崩れ知らず、旨みも逃がさない「煮切る」についてお伝えします。これで今日から料理上手!

煮切るとは?

「煮切る」というのは、みりんや酒、さらにはそれらを含む液体を煮ることで、中に含まれているアルコール分を飛ばすことです。

通常の調理では、単に沸騰させてアルコール分を飛ばすことが一般的です。みりんや酒の他にも調味料を混ぜて味を完成させたうえで沸騰させ、アルコール分を飛ばします。揮発しているアルコールに火を付ける方法もあります。

煮切る目的は、あくまでもみりんや酒に含まれている、調理するには余分なアルコールを取り除くためです。

煮切る理由

繰り返しになりますが、お酒やみりんに含まれているアルコール分を飛ばす(取り除く)ことを、煮切るという言葉で表現します。この言葉は、みりんと日本酒だけに限って使う言葉です。

なぜ、みりんと日本酒なのかというと、この二つは製品になっても、再発酵させないように数10%程度のアルコール分を含んでいるからなのです。そして、アルコール分が調理をする上で少しでも残ってしまうと、不快な風味で料理がおいしく感じなくなってしまうのです。それを防ぐためにも、煮切るという方法が必要になるわけです。

煮切りの基本的な方法

みりんと日本酒のみに使う、煮切りですが、その効果は絶大。みりんは甘みと香りが強くなります。すなわち風味が増すということですね。実は、煮切るには様々な方法があります。以下にその方法を紹介します。

沸騰させて煮切る

みりんや日本酒のアルコール分を沸騰だけで煮切る方法です。水の沸点が100度であるのに対して、アルコールの沸点が78度ですから、加熱すれば、アルコールが先に蒸発するという理屈から成り立っています。

それほど簡単にアルコール分だけを取り除くのは難しいとされていますが、それでも大部分は沸騰だけで煮切ることができますよ。

着火して煮切る

沸騰させ、さらに火を付けてアルコールを飛ばす方法です。

鍋にみりんや日本酒を火にかけて沸騰させます。それからライターなどで火を付けて、揮発しているアルコールを飛ばしていきます。この方法は、沸騰させるだけの方法よりも、さらにアルコールを飛ばす効果が期待できます。沸騰させただけでは、物足りない人向けの煮切り方法だと言えます。

電子レンジで煮切る

電子レンジでも煮切ることは可能です。方法は、深めの耐熱皿に日本酒、みりんあるいは混合したものを入れて、沸騰するまで加熱します。これによってアルコール分が抜けるんです。コツは、沸騰したらすぐに取り出すのではなく、数秒程度グツグツと煮立ててから取り出すようにすることですよ。

本みりんを煮切る方法

みりんを煮切る目的は、みりんが本来持っている風味を活かすためです。最初から煮切ったみりんではだめなの?と思った方もいらっしゃるのではないでしょうか。

実際に業務用では、煮切りみりんなども販売されています。ですが、アルコールが飛ぶときに魚や肉の臭みなども一緒に取り除いてくれるので、みりんのアルコール分にもいいところがあるのです。また、アルコール分の持つ風味を活かした料理もありますので、一概にアルコール分が悪者というわけではありません。

本みりんの特徴

本みりんはアルコールを含んでいるので、お酒の仲間です。しかし、一般的には調味料として使われています。

元々は甘口のお酒として、女性やお酒に弱い人が飲んでいたようです。調味料として使われ出したのは江戸時代後期で、一般家庭で調味料として使われ出したのは昭和30年代とされています。

本みりんには様々な特徴があるのですが、特に本みりんの持つ、砂糖とアルコールの作用で煮崩れを防ぎます。ですから、美しい見た目の料理に仕上がるのです。さらに、食材の旨みを外に逃がさない効果もあります。

煮切らない方がよい場合

かつて本みりんやお酒は、調理をする際に必ず煮切ってから使うこととされてきました。本みりんやお酒を煮切らないでそのまま使うと、アルコール分の匂いで料理の風味が損なわれてしまうからです。煮切ることでうまみや甘みだけを残せば、より風味が増すんです。

ところが近年では、みりんは煮切る必要がない、という意見も出てきています。これは、ひと頃に比べて、アルコールの調理効果が見直されてきたことも一つの要因です。煮切ってアルコール分を飛ばすと、煮崩れの防止効果が下がってしまったり、さらには食材の旨みも外に出やすくなったりするからです。

煮切りみりんの使い方が分かるレシピ

煮切りみりんはその甘さから、砂糖の代用品としても使うことができます。甘みを出したい、しかし糖分は控えたいというときに、煮切りみりんが役立ちます。

食材の旨みを逃がさない、さらには煮崩れを抑えるなど様々な効果が期待できる煮切りみりんを使いこなせば、料理の深みも自然と増していくはず。そんな煮切りみりんを使ったレシピをご紹介しましょう。

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