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梅干し作りにチャレンジしよう！
Photo by 稲吉永恵
梅干し作りには2ヶ月ほどかかりますが、赤シソ漬けにせずシンプルな塩漬けの場合は、約1ヶ月で食べられます。梅干し作りの流れとしては、完熟の南高梅が出始める6月中旬〜下旬ごろに梅の塩漬けを作り、1週間後の梅酢が上がってきたら重しを減らしてそのまま漬け込みましょう。1ヶ月ほど経ったら食べられますよ。
お好みで天日干しをしても構いません。天日干しは、梅雨が明けて10日〜2週間ほど経った晴天が続く日に、2〜3日間行いましょう。また、梅干しの梅は、青梅ではなく完熟梅を使います。青梅で漬けるとアク抜きが必要となるうえ、梅酢が上がりにくく実が硬く仕上がります。完熟梅のほうがやわらかくできあがり手軽に作れるのでおすすめです。
お好みで天日干しをしても構いません。天日干しは、梅雨が明けて10日〜2週間ほど経った晴天が続く日に、2〜3日間行いましょう。また、梅干しの梅は、青梅ではなく完熟梅を使います。青梅で漬けるとアク抜きが必要となるうえ、梅酢が上がりにくく実が硬く仕上がります。完熟梅のほうがやわらかくできあがり手軽に作れるのでおすすめです。
基本の塩漬け。梅干しの作り方
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調理時間
30分
*漬け込む時間を含みません
保存期間：梅酢に漬けた状態で常温で1年以上
梅干しの塩漬けは、赤シソ漬けよりも工程が少なく作りやすいです。ただ、作る季節が梅雨時期なのもあり、カビが発生しやすいので注意が必要。梅の水気を拭き取ってよく乾かす、使う道具はきちんと消毒する、などの細かい作業を丁寧におこなえば、失敗せずに作れますよ。
ポイントは、梅酢を適切な期間で上がらせて、梅を梅酢に浸しておくこと。カビを防ぐコツも細かく解説しますので、トライしてみてくださいね。
梅干しの塩漬けは、赤シソ漬けよりも工程が少なく作りやすいです。ただ、作る季節が梅雨時期なのもあり、カビが発生しやすいので注意が必要。梅の水気を拭き取ってよく乾かす、使う道具はきちんと消毒する、などの細かい作業を丁寧におこなえば、失敗せずに作れますよ。
ポイントは、梅酢を適切な期間で上がらせて、梅を梅酢に浸しておくこと。カビを防ぐコツも細かく解説しますので、トライしてみてくださいね。
材料（作りやすい分量）
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- 完熟梅 1kg
- 塩 180g
- ホワイトリカー 20cc
- 保存容器 1つ
- 落とし蓋 1つ
- 重し（梅の2倍の重さ） 1つ
- 竹串 1本
- キッチンペーパー 適量
下準備
保存容器を洗い熱湯消毒する
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梅干しを漬ける保存容器を丁寧に洗います。洗ったあと、熱湯を全体に注ぎ消毒してから自然乾燥させます。重しや落とし蓋など梅が直接触れるものは熱湯消毒し、耐熱性でないものはホワイトリカーで丁寧に拭いて消毒します。
作り方
1.梅のヘタを取る
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竹串で梅のヘタを取ります。完熟梅はやわらかいので、傷付けないようにやさしくおこなってください。
2.梅を洗って水気を拭く
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水をはったボウルに梅を入れて、やさしく洗います。
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ザルにあげ、梅をキッチンペーパーで丁寧に拭きます。ヘタを取ったあとの凹みもきれいに拭きましょう。
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このとき、傷が付いた梅や傷んでいる梅は取り除きます。
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水気をきれいに拭いたら、キッチンペーパーを敷いたザルにおいて乾かします。
3.容器を消毒する
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梅干しを漬ける保存容器にホワイトリカーを入れます。
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蓋をして振り、ホワイトリカーが全体に行き渡るようにしましょう。蓋にもしっかり馴染ませ、余ったホワイトリカーは捨てて、容器を乾かしておきます。
4.漬ける
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容器の底全体に梅用の塩を軽く振ります。
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塩の上に梅を並べます。
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さらに上から塩を振ります。
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梅を並べて塩を振る作業を繰り返します。
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一番上に塩を振り、落とし蓋をして梅の重量の2倍の重しをおきます。
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重しがない場合は、缶詰や瓶詰め、ペットボトルなどで代用します。ボウルに缶詰や瓶詰めなどを入れて落とし蓋の上におきましょう。このとき、使うボウルもきれいに洗い消毒しておきましょう。
5.蓋をして冷暗所におく
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蓋をして冷暗所におきます。
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梅酢が上がるまで5〜7日ほどかかります。毎日1回梅酢が全体に行き渡るように保存容器を揺らします。梅を梅酢に浸すことで、カビが発生しにくくなります。
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梅酢が梅全体にまで上がってきたら、梅を潰さないために重しの重量を1/2程度に軽くし、そのまま漬け込みます。
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漬け込んで1ヶ月ほど経ったら食べられます。
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梅酢ごと煮沸消毒した保存瓶に移します。梅酢に漬けたまま冷暗所においておけば、常温で1年以上保存可能です。漬け込み期間が長くなるほど、味わいがまろやかになります。
6.天日干しする
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お好みで天日干ししてもよいです。梅雨が明けたら、晴天が続く日を選び梅干しを天日干しします。梅干しは、大きめのザルに間隔をあけて並べ2〜3日干します。日中は天日干しして途中で裏返し、夕方には室内に取り込んでください。だんだんシワが寄ってきて、摘んでみて果肉が皮から離れるような感触になればOKです。
7.できあがり
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煮沸消毒した保存瓶に移して保存します。保存する際は、梅酢と共に保存瓶に入れたり、干したものをそのまま保存瓶に入れたりして冷暗所におきます。梅酢に浸して保存したほうが、乾燥せずしっとりとした状態で保存ができます。常温で1年以上保存可能。
カビをふせぐポイントは？
傷んだ梅や傷のある梅は取り除く
梅は、傷んだものや傷付いたものは取り除くことが大切。傷がある梅や傷んでやわらかくなった梅は、カビが生えやすいです。すべての梅を台なしにしてしまうおそれがあるので、もったいないと思っても捨ててくださいね。
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