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あなたは、「西京味噌」についてどれほど知っていますか?京都発祥であること、西京漬けの材料であること……。実は、想像以上に奥が深いんですよ。今回は、西京味噌の歴史や自宅での作り方、さらには活用レシピまで、西京味噌の魅力に迫っていきます!

西京味噌とは?

西京味噌とは?

Photo by 3種類の味噌の盛り付け

西京味噌はどんな味噌?

淡黄色で、甘みがある「西京味噌」。京都などの一部地域を除いては、あまりなじみがなく、「西京漬けに使われれいる味噌」というイメージを持たれている方も多いのではないでしょうか。約200年前に京都で生まれた「西京漬け」は、京都御所の用命をうけ、宮中用の味噌を作り、献上したのがはじまりだそうです。

西京味噌の「西京」は、東の都の東京に対し、西の都の意味で京都の呼び名として使われていました。京都の味噌なので「西京味噌」と呼ばれるようになったようです。たっぷりと米麹を使った、甘くて減塩のヘルシーな西京味噌は、まさに京都の食文化を代表する素材のひとつですね。

西京味噌と白味噌の違い

西京味噌と白味噌。このふたつは違う味噌であると思われがちですが、実は同じ味噌なのです。京都生まれの白味噌のことを「西京味噌」と呼ぶことが多いのだとか。

京都府味噌協同組合では、西京味噌の定義が定められています。
・組合が認定する材料を使用している
・京都府内で作られている
・組合から品質の認定を受けている
・低塩の甘口の白味噌である
以上の条件を満たした商品が、西京味噌とみなされます。

西京味噌の代用はできる?

西京味噌は、合わせ味噌などで代用ができるのでしょうか。白味噌を使った味噌汁を作る場合などは、見た目の問題もあり難しいかもしれませんが、西京漬けで使用する場合は、合わせ味噌でも代用が可能です。

西京味噌を合わせ味噌で代用する場合は、砂糖、みりん、塩(もしくは醤油)を合わせ、味噌に混ぜてください。手作りのよいところは、お好きみの甘さに調節できることですね。それぞれお好みの味わいがあると思いますので、味見をしながら調節してみてください。

西京味噌の作り方

京都生まれの西京味噌ですが、おうちで作ることもできます。レシピを紹介しますので、参考にしてみてください。

材料

・大豆
・みやこ麹と水を混ぜたもの
・塩

作り方

しばらく水に漬けておいた大豆を、圧をかけて潰れるまで煮てください。麹と塩はよく混ぜ、そこに潰した大豆を加え、さらに混ぜ合わせます。空気を抜いて容器に詰め、半紙など被せてから布を被せ、ふたをしてください。室内にしばらく置いて熟成させ、完成です。熟成中は、3日に1度ふたを開けてカビ調べをおこないましょう。

清潔な状態で調理することが重要です!

西京味噌を使ったレシピ

西京味噌を使ったぶりの梅味噌焼き

西京味噌と梅干を使い、ぶりをオーブントースターで焼いたレシピです。ぶりに昆布茶を振りかけておくのがポイント。昆布茶をふりかけておいたぶりをフライパンで焼き、中まで火を通します。そのあと梅干を混ぜた西京味噌を塗り、オーブントースターで焦げ目がつくまで焼いたら完成です。梅干を混ぜた西京味噌の上に、とろけるチーズをのせて焼いてもおいしいそうですよ。

西京味噌できゅうりとたこの酢味噌和え

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