ガナッシュを作るときのコツ・ポイント

決まった分量を使う

大前提として、分量をきちんと計量することは大切。目分量やだいたいの適当な量で作ると、仕上がりがまったく違ったり、失敗してしまったりすることもあります。きれいな道具を使い、工程通りにおこないましょう。

生クリームは少しずつ混ぜる

生クリームを一気に混ぜるのはNG。ガナッシュは生クリームの水分とチョコレートの油脂分を混ぜるときに、乳化させることでなめらかに仕上がります。生クリームはチョコレートに少しずつ混ぜてなじませ、乳化させましょう。

固くなってしまった場合

チョコレートの量が生クリームよりも多い配合だと、ガナッシュが固く仕上がります。またカカオ分の高いチョコレートで作る場合も、固い仕上がりに。冷えて固くなっている場合は常温や温かい部屋に置いておくと、やわらかくなって扱いやすくなりますよ。

再加熱するとガナッシュの状態が悪くなるので、おすすめしません。使用しているチョコレートや配合を見直して、作り直すのがよいでしょう。

分離してしまったら

チョコレートはとてもデリケートな食材。生クリームを加えてすぐ混ぜたり、強く混ぜたりするほか、水分が入っても分離してしまいます。

分離したときは、生クリームを小さじ2杯ほど加えて混ぜてみたり、50℃ほどの湯煎にかけて混ぜたりしてみてください。片方やってみてダメなら両方ともおこなうと、乳化した状態に戻りますよ。