ガナッシュとは？

ガナッシュは、生チョコレートを作る前の段階で、材料の状態を指します。溶かしたチョコレートに生クリームや洋酒などを加えて作り、生チョコレートと作り方は同じ。どちらも溶かす前の硬いチョコレートに比べると油脂が多いので、やわらかくとろけるような食感が楽しめます。

生チョコレートのほか、チョコレートをコーティングしてトリュフにしたり、クッキーやマカロンでサンドしたり、フォンダンショコラの中身に入れたりと、使用されているチョコレートのお菓子はたくさん。

つまりガナッシュは、チョコレートと生クリームの割合が、レシピによって違います。この割合を変えることで、固さの調節が可能。ひと口にガナッシュといっても、トリュフに使うような固めのものから、コーティングに使えるようなとろとろで液体状のものまでさまざまです。

「ガナッシュ」の意味

ガナッシュという言葉は、どのような意味があるのでしょうか。実は古いフランス語が語源で、「間抜け」「のろま」という意味があります。

諸説ありますが、見習いのパティシエが、溶かしたチョコレートに間違えて生クリームをこぼしてしまい、「Quel ganache!（うすのろ、という意味）」といって怒られた、というエピソードに由来。食べてみるとおいしかったため、そのままガナッシュというネーミングが付いたといわれています。

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基本のガナッシュの作り方

Photo by Raico

調理時間 10分

チョコレートと生クリームで作る、基本のチョコレートクリーム「ガナッシュ」のレシピです。チョコレートの油脂分と生クリームの水分をしっかりと乳化させることで、つややかでなめらかな仕上がりに。仕上げたい味や硬さによって、チョコレートと生クリームの割合を調節してください。

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材料（作りやすい分量）

Photo by Raico

ビターチョコレート（製菓用） 120g
生クリーム（脂肪分35％） 100cc

コツ・ポイント

生クリームは30～35％程度のものがおすすめです。脂肪分の高い生クリームで作ると、分離しやすくなるので気を付けてください。
チョコレートはデリケートなため、生クリームをガシガシと一気に混ぜてしまうと分離することも。少しずつ静かに混ぜ合わせて、丁寧に乳化させましょう。洋酒で風味を付ける場合は、チョコレートが溶けてきたときに加えてくださいね。