ライター : Raico

製菓衛生師 / スイーツ&フードアナリスト / フードライター

情報誌の編集・ライターとして出版社に勤務後、パティシエとしてホテル・洋菓子店・カフェレストランにて修業を重ね、デザート商品開発に携わる。一方でフードコーディネーター、ラッピ…もっとみる

ガナッシュってなに?

チョコレートのお菓子に、ガナッシュと呼ばれるものがよく登場します。ガナッシュは生チョコレートととてもよく似ていますが、この2つの違いはわかりますか?

ガナッシュと生チョコレートの違いについて詳しく説明しつつ、ガナッシュの基本の作り方をお伝えします。さらにガナッシュを使うスイーツレシピも併せてご紹介。しっかりガナッシュと生チョコレートの違いを知って、おうちでのスイーツ作りに役立ててくださいね。

生チョコレートとガナッシュの違い

生チョコレートとは?

生チョコレートは、チョコレートに洋酒や生クリームを加えて溶かし、冷やし固めたものです。生チョコレートはお菓子の名前で、チョコレートのように固くなく、とてもやわらかい食感。

生チョコレートとして販売されている商品は、食べやすい大きさに四角くカットされ、ココアパウダーや粉砂糖、抹茶パウダーなどをまぶしてあるタイプが多くみられます。

ガナッシュとは?

ガナッシュは、生チョコレートを作る前の段階で、材料の状態を指します。溶かしたチョコレートに生クリームや洋酒などを加えて作り、生チョコレートと作り方は同じ。どちらも溶かす前の固いチョコレートに比べると油脂が多いので、やわらかくとろけるような食感が楽しめます。

生チョコレートのほか、チョコレートをコーティングしてトリュフにしたり、クッキーやマカロンでサンドしたり、フォンダンショコラの中身に入れたりと、使用されているチョコレートのお菓子はたくさん。

つまりガナッシュは、チョコレートと生クリームの割合が、レシピによって違います。この割合を変えることで、固さの調節が可能。ひと口にガナッシュといっても、トリュフに使うような固めのものから、コーティングに使えるようなとろとろで液体状のものまでさまざまです。

「ガナッシュ」の意味

ガナッシュという言葉は、どのような意味があるのでしょうか。実は古いフランス語が語源で、「間抜け」「のろま」という意味があります。

諸説ありますが、見習いのパティシエが、溶かしたチョコレートに間違えて生クリームをこぼしてしまい、「Quel ganache!(うすのろ、という意味)」といって怒られた、というエピソードに由来。食べてみるとおいしかったため、そのままガナッシュというネーミングが付いたといわれています。

基本のガナッシュの作り方

Photo by Raico

調理時間:10分

チョコレートと生クリームで作る、基本のチョコレートクリーム「ガナッシュ」のレシピです。チョコレートの油脂分と生クリームの水分をしっかりと乳化させることで、つややかでなめらかな仕上がりに。仕上げたい味や硬さによって、チョコレートと生クリームの割合を調節してください。

材料(作りやすい分量)

Photo by Raico

・ビターチョコレート(製菓用)……120g
・生クリーム(脂肪分35%)……100cc
Photos:8枚
オレンジ色のココットに入ったガナッシュ
バットにのせた、チョコレートと生クリーム
鍋に入った、沸騰させた生クリーム
ガラスのボウルに入ったチョコレートと生クリーム
ボウルに入ったチョコレートと生クリームを、ゴムベラで混ぜている様子
白い皿に盛られた、お手軽トリュフチョコレート7個
白い丸皿と木星のトレーにのせた、チョコレートマカロン
白い皿に盛られた、チョコレートロールケーキ
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