鶏むね肉の塩麹唐揚げは"揚げない"でもおいしく作れる

Photo by okamagami

鶏むね肉は、唐揚げにするとパサつきやすい部位。でも塩麹に漬け込めば、しっとりやわらかく仕上げやすくなります。

今回紹介するのは、たっぷりの油で揚げるのではなく、少量の油でフライパンで焼く“揚げ焼き”スタイルの唐揚げです。

揚げ物のように大量の油を使わないので、後片付けもぐっと楽になります。塩麹のうま味がしっかり効いているので、味付けはシンプルでも十分。冷めてもおいしく食べられるので、お弁当や作り置きにもぴったりです。

なお“揚げない”といっても、完全に油を使わないわけではありません。少量の油で焼き、唐揚げ風に仕上げる調理法だと思ってください。

揚げない鶏むね肉の塩麹唐揚げ基本レシピ

材料（2〜3人分）

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鶏むね肉 1枚(200〜300g)
塩麹大さじ2
しょうゆ小さじ1
酒大さじ1
しょうが（すりおろし）小さじ1/2
にんにく（すりおろし）小さじ1/2
片栗粉大さじ2～
サラダ油適量

作り方

1.鶏むね肉は繊維を断つように、そぎ切りまたは一口大に切ります。

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フォークで数カ所穴をあけておくと、味が入りやすくなります。

2.塩麹、しょうゆ、酒、しょうが、にんにくを揉みこみ、30分〜1時間ほど置きます。

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ポリ袋に入れて漬け込むと、鶏肉全体に味が染みやすくなりおすすめです。

3.焼く直前に片栗粉を薄くまぶします。

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4.フライパンにサラダ油をひき、中火〜弱めの中火で両面をじっくり焼きます。

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塩麹は焦げやすいので、火が強いと感じたら弱めましょう。焼き時間は、片面3分程度を目安にしてみてください。

塩麹唐揚げをしっとりジューシーに仕上げるポイント

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外はサクッと、中はジューシーな塩麹唐揚げを完成させるためには、塩麹の特徴をしっかり押さえておくことが大切です。以下のポイントをチェックしておきましょう。

塩麹唐揚げをしっとりジューシーに仕上げるポイント

鶏むね肉は繊維を断つように切る
塩麹に30分以上漬ける

鶏むね肉は繊維を断つことで噛み切りやすく、やわらかな食感になります。厚すぎると火が通りにくくなるので気を付けましょう。繊維が切れているかわからない場合は、フォークでたくさん刺すだけでもOKです。

また漬け込む時間も気をつけたいポイント。短時間でも味は入りますが、時間があれば1時間以上、またはひと晩漬けるとよりしっとり仕上がります。ただし、漬けすぎると塩気が強くなることも。袋に入れて揉みこむと手が汚れず、均一に塩麹がなじむのでおすすめですよ。

塩麴唐揚げをサクッと食感に仕上げるポイント

片栗粉は焼く直前にまぶす
焼いている間は触りすぎない

片栗粉は早くまぶしすぎると水分を吸ってベタつきやすくなるため、焼く直前にまぶすのがサクッと仕上げるコツです。ひと手間かかりますが、まとめて片栗粉をつけるよりも鶏肉を1個ずつ片栗粉につけて焼くと、より食感が良くなるでしょう。ポリ袋を使用して漬け込んだ場合は、そのままポリ袋に片栗粉を入れて振り混ぜると時短になりますよ。

焼くときも、衣が固まる前に動かすと衣がはがれてベタつく原因になります。揚げ焼きは、片面に焼き色がつくまで触らずに我慢が鉄則です。