もう失敗しない！アヒージョ作りの決定版

Photo by 菅智香

調理時間 15分

オイルが水っぽくなる、油はねが怖い、にんにくが焦げる、味が決まらない、具材に火が通り過ぎる、具材が生っぽい。どれも手作りアヒージョの失敗の「あるある」です。

でも、ご安心ください！この記事を読めばアヒージョの失敗の原因を理解し、解決できますよ。この記事で紹介する基本のレシピとコツをマスターすれば、あとは好きな具材でアレンジを楽しめるようになり、アヒージョが得意料理になります。

材料（2人分）

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コツ・ポイント

具材の水分をしっかり取り除く。水分を取り除くことで油はねを防ぎ、オイルが水っぽくなり味が薄まるのを防ぐ、また、具材にオイルの味をしっかり染み込ませることができる
アヒージョのおいしさのベースとなるにんにくの香りを、オリーブオイルに最大限に移す。焦がさずに香りを引き出し、オイルに穏やかに風味を移すため、弱火でじっくり加熱する
アヒージョに使用するオリーブオイルは主にピュアオリーブオイルとエクストラバージンオリーブオイルの2種類。オリーブオイルの豊かな風味を感じたいときはエクストラバージンオリーブオイルを使用する
安く済ませたい場合はピュアオリーブオイルをメインに使い、エクストラバージンオリーブオイルをあとから少量加えるのがおすすめ
オリーブオイルの量は具材の高さの半分が浸る量、20cmのスキレットに対してオリーブオイル200ccを目安にする

作り方

1.えびの下処理をする

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むきえびは背わたを取り除いて水で洗い、水気を拭き取ります。

※具材の水分をしっかり取り除くことが非常に重要です。水分を取り除くことで油はねを防ぎ、オイルが水っぽくなり味が薄まるのを防ぐ、また、具材にオイルの味をしっかり染み込ませることができますよ。

2.ブロッコリーの下処理をする

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ブロッコリーは小さめの小房に分けます。ブロッコリーも水気をしっかり拭き取りましょう。

3.マッシュルームの下処理をする

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キッチンペーパーで汚れを取り、4等分に切ります。

4.にんにくと唐辛子の下処理をする

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にんにくは包丁の腹でつぶして粗く刻みます。唐辛子は半分に切り、種を取り除きます。

5.オリーブオイルを温める

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スキレット（または小さめのフライパン)にオリーブオイル、にんにく、塩、唐辛子を入れて弱火にかけます。

※にんにくを入れる前に加熱するのではなく、にんにくを入れてから火にかけましょう。

※焦がさずに香りを引き出す、オイルに穏やかに風味を移すため、弱火でじっくり加熱しましょう。にんにくを焦がしてしまうと苦味が出て風味が損なわれることにも触れるので火加減と加熱時間に注意しましょう。

※オリーブオイルの量は具材の高さの半分が浸る量、20cmのスキレットに対してオリーブオイル200ccを目安にしてください。オリーブオイルの量が少なすぎると焦げ付きやすく、炒め物に近い仕上がりになり、逆に多すぎると油っぽくなったり、味がぼやけたりしてしまいますよ。

6.具材を加える

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気泡が出てきて、にんにくがうっすらと茶色く色づきはじめたら具材（むきえび、ブロッコリー、マッシュルーム）を加えます。むきえびの色が変わるまで中火で加熱して完成です。

そのほかの具材もこれで完璧！アヒージョの下ごしらえ

魚介類の下ごしらえ

【あさり】
あさりは砂抜きをしないと食べたときに砂利が出てくる可能性があります。3％の塩水に浸して冷暗所に置き、しっかり砂抜きをしましょう。

【牡蠣】
牡蠣はひだに汚れが残りやすいので、片栗粉や塩水を使って丁寧に洗ってください。身が崩れるのを避けるため、やさしく扱ってくださいね。

【たこ、いか】
たこやいかはぬめりを落としてから、食べやすい大きさに切りましょう。

【冷凍シーフードミックス】
冷凍シーフードミックスを使用する場合は、臭みを出さず、プリッとなるよう、流水解凍や冷蔵庫解凍をしてください。臭みを抑えるため、解凍したあとのドリップはしっかり拭き取ってください。

※ほかの魚介を使う場合も、水分はしっかり拭き取りましょう。

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野菜の下ごしらえ

【ミニトマト】
ミニトマトは加熱中の破裂を防ぐための楊枝で穴を開けたり、ヘタ付近に切り込みを入れたりしてください。

【じゃがいも・さつまいも・根菜類】
じゃがいも・さつまいも・根菜類は火が通りにくいため、事前にレンジ加熱や下ゆでをしておく必要があります。適切な大きさにカットをしてから加えましょう。

【アスパラガス】
アスパラガスは根元の硬い部分をピーラーで剥いてから食べやすい長さに切ってください。

【きのこ類】
きのこ類は風味を損なわないため基本的に洗う必要はありません。石づきを取り、汚れは拭き取ってから食べやすい大きさにカットしましょう。

※そのほかの野菜についても、必要に応じた下処理をおこない、水分をしっかり拭き取ってからアヒージョに加えましょう。

肉類の下ごしらえ

【鶏肉、豚肉】
鶏肉や豚肉は食べやすい大きさのひと口大にカットし、調理前にドリップをキッチンペーパーでしっかり拭き取りましょう。

【ベーコン、ソーセージ】
ベーコン・ソーセージは食べやすい大きさにカットするだけで加えることができますが、表面の水分はしっかり拭き取ってください。

【砂肝】
砂肝は特有の硬い銀皮を竹串か包丁を使って取り除き、火通りを良くして食感を和らげるため、縦に切り込みを入れましょう。

※すべての肉類において、余分な水分を取り除くことが臭み防止やおいしさに繋がりますよ。