そもそも砂肝の下処理の意味とは

1. 銀皮を取り食感をよくする

Photo by macaroni

砂肝は鶏の胃の部分にあたる部位です。筋肉でできているため、コリコリとした独特な食感が特徴で、銀皮と呼ばれる皮やスジが付いていますよ。銀皮は青白い色をしています。銀皮を取り除くと食感がよくなるメリットがありますよ。

2. 切り込みを入れて火が通りやすくする

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砂肝はそのままの状態だとかなり厚みがあります。何もせずにそのまま加熱すると中央部分に火が通る前に、外側が加熱しすぎてしまうおそれがあります。切り込みを入れることで、火が通りやすくなったり、食感がよくなったりしますよ。

砂肝に切り込みを入れる際は、まず平らな面に2～3mm幅の浅い横線を2～3本ほど細かく入れます。こうして繊維を断ち切ることで、加熱時の縮みを防ぎコリコリとした食感がより良くなります。

さらに、特に厚みのある中央の盛り上がった部分には、縦横に細かく包丁を入れて格子状にしましょう。

3. 下ゆでをして臭みをとる

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砂肝は肉のなかではそこまで臭みが強くはなく、基本的には臭み取りのための下処理は必要はありません。しかし臭みが気になる場合は下ゆでをするのがおすすめです。また、牛乳に漬けて臭みを取るという方法もありますよ。

砂肝の下ごしらえ

「砂肝の下ごしらえ」の方法を動画で詳しくご紹介します。砂肝は、炒め物や焼き鳥などにも使いやすい切り方です。下ごしらえはとても簡単なので、方法を覚えていろいろな料理に使ってみてくださいね。

砂肝の下処理をしないとどうなるのか

下処理をしないデメリット

硬い食感になる
中心に火が通りにくい場合がある
臭みが残ってしまう場合がある

砂肝は銀皮などの下処理をしなくても、しっかりと中心まで加熱すれば食べる際の安全性に問題はありません。しかし、そのまま調理してしまうと、いくつか気になるデメリットが生じます。

まず一番のネックは「硬さ」です。銀皮を残したままだと、加熱してもゴムのように非常に硬く、噛み切りにくい食感になってしまいますよ。

また、厚みがある部分にそのまま火を通すと、中央まで熱が伝わるのに時間がかかり、外側ばかりに火が通りすぎてパサついてしまうのも難点です。

さらに、特有の「臭み」や雑味が残りがちなため、仕上がりの風味も少し落ちてしまいます。

硬さが気にならない場合は下処理をしなくてもOK

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砂肝は銀皮を残したままでも、しっかりと中心まで加熱すれば安全性に問題はありません。砂肝独特な硬さやコリコリした食感が気にならない場合は、無理に下処理をせずそのまま調理しても大丈夫です。

実際に銀皮を残して調理すると、歯ごたえがより一層強くなり、噛むほどに旨味が増すおつまみ向きの仕上がりになります。下処理を省くことで調理の手間が減るだけでなく、コリコリとした強い食感をダイレクトに楽しめるのも魅力です。

食感を活かしたいときや、おつまみとして楽しみたいときは、あえて銀皮を残してみるのもおすすめですよ。筆者はビールとともにいただくときは下処理をせず、炒め物にしています。

簡単な下処理で食べやすくする2つの方法

1. 銀皮は取らず、切り込みを入れたり細かく切ったりする

銀皮を取る作業は手間がかかります。銀皮を取るのは面倒だけれど食感は気になる、という場合は、砂肝に切り込みを入れたり、細かく切ったりするのがおすすめです。食感が気になりにくくなりますよ。

繊維を断ち切るように「隠し包丁」を入れるのがおすすめです。銀皮に包丁で十字や数本の深い切り込みを入れましょう。これだけで、食べやすさがアップしますよ。厚さがある場合は切り分けてしまうのもひとつの手です。

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砂肝の下処理をどこまでするか、好みで決めよう