鶏肉が臭いときはどうするべき？原因と臭みを消すレシピを紹介

ライター : 川島　尚子

管理栄養士 / パティシエ

鶏肉が臭い原因は？

鶏肉が臭い原因

脂質が酸化している
腐敗している

鶏肉が臭い原因のひとつは脂質が酸化してしまうことです。肉や魚には金属イオンが含まれ、脂質の酸化を促してしまいます。酸化された脂質からはヘキサナールを代表とした脂質酸化臭が発生し、臭みを感じます。脂質の酸化が原因の場合はこの酸化を抑えることが大切です。

もうひとつの原因としては微生物が増殖してアミノ酸が分解されることがあげられます。このときに発生する臭いは硫黄臭であり、いわゆる腐敗臭です。褐変していて硫黄臭がする場合は鮮度が悪い状態と判断できるため、食べるのは控えましょう。（※1,2）

鶏肉の臭いを消す方法

ドリップを取りのぞく
脂身を取りのぞく
酒や白ワインを使う
スパイスを使う
香味野菜やハーブを使う

ドリップを取りのぞく

冷凍肉を解凍すると、肉の内部から水分が分離して出てきますが、この液体をドリップと言います。ドリップは鶏肉特有の臭いの原因となることがあるため、キッチンペーパーを使ってしっかりと水気をふきとりましょう。

また、このドリップが飛散すると、食中毒の原因であるカンピロバクターやサルモネラなどの雑菌によって二次汚染が起こるおそれがあるため、取り扱いには十分注意する必要があります。（※3）

脂身を取りのぞく

鶏肉の皮と肉の間についている黄色い脂身には独特の臭みがあるため、取りのぞくのがおすすめです。ただし、鶏肉の脂質にはオレイン酸やリノール酸が含まれ、血栓対策になるほか、細胞膜の原料にもなります。

酸化しておらず、臭みを感じない鮮度の高いものであれば、無理に全部取りきらず、適度に摂取しても良いでしょう。（※1,4）

酒や白ワインを使う

鶏肉の脂質が酸化したとことによる臭みの場合、酸化の原因となっている金属イオンのはたらきを阻害できれば、脂質の酸化を抑えることができます。焼酎の原料である白麹やレモンなどに含まれるクエン酸にはこの金属イオンを阻害する作用があり、おすすめです。

白麹は米麹を使用した清酒にも含まれ、白ワインには脂質酸化臭を抑える有機酸が含まれます。鶏肉の臭いが気になる場合は用途に合わせて清酒か白ワインを加えると良いでしょう。（※1,6,7）

スパイスを使う

スパイスの香りで素材の臭みを消すはたらきを「マスキング」と言います。鶏肉の臭いが気になる際はスパイスを加えてみましょう。ただし、鶏肉は素材そのものの味が淡白なため、あまり強い香りのスパイスは鶏肉そのものの味を消してしまうことがあります。

スパイスを選ぶ場合はやさしい香りのものがおすすめです。煮込む場合にはシナモン、焼く・炒める場合はマスタード、揚げる場合はパプリカ、仕上げにはチリペッパーなどが良いでしょう。（※8,9）

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