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素材の甘味たっぷり。昔ながらの白菜の漬物の作り方
Photo by 稲吉永恵
調理時間
20分
*白菜を干す時間、漬け込む時間は除く
保存期間：冷蔵で約2〜3週間
一見むずかしそうな昔ながらの白菜の漬物は、意外と簡単に作れます。ポイントは3つ。白菜は天日干しして水分を抜くこと、塩は芯に近い部分は多め＆葉先は少なめに振ること、白菜は容器に隙間なく詰めることです。ひとつひとつの作業を丁寧におこなうのが成功の秘訣ですよ。
一見むずかしそうな昔ながらの白菜の漬物は、意外と簡単に作れます。ポイントは3つ。白菜は天日干しして水分を抜くこと、塩は芯に近い部分は多め＆葉先は少なめに振ること、白菜は容器に隙間なく詰めることです。ひとつひとつの作業を丁寧におこなうのが成功の秘訣ですよ。
材料（作りやすい量）
Photo by 稲吉永恵
コツ・ポイント
- 白菜は天日干しすることで、余分な水分が抜け甘味や旨味が増す
- 漬けるのに適した容器は、漬物樽やホーローやガラス製の容器、ジッパー付きの保存袋など
- 芯と葉先を互い違いにして詰め、重石が白菜全体にかかるように隙間なくきっちり詰める
下ごしらえ
Photo by 稲吉永恵
・白菜は外側の葉を2～3枚取り、芯の部分に十字に切り込みを入れる
・白菜を4つに割く
・赤唐辛子は半分にカットして種を取り出す
・昆布は4cmほどにカットする
作り方
1.白菜を天日干しする
Photo by 稲吉永恵
白菜は、なるべく晴天の日に半日ほど天日干しして水分を抜きます。
2.白菜を下漬けする
Photo by 稲吉永恵
白菜の葉を広げ、葉と葉の間に下漬け用の塩を振ります。
Photo by 稲吉永恵
白菜の葉1枚ずつに丁寧に塩を振ります。芯に近い部分は染みにくいので多めに、葉の部分には少なめに振ります。
Photo by 稲吉永恵
熱湯消毒した容器に白菜を詰めます。芯は厚みがあるので、葉先と互い違いにして詰めるときれいに入ります。重石が白菜全体にかかるように、均等に隙間なくきっちり詰めるのがコツです。
Photo by 稲吉永恵
熱湯消毒した落とし蓋をしてから白菜の重さの2倍の重石をして蓋をします。ここで白菜の水分が上がるまで、冷暗所に1日おきます。
3.白菜の水気を軽く絞る
Photo by 稲吉永恵
1日経つと、白菜から水分が出てひたひたになります。白菜によってはなかなか水が上がらないことがあります。そのときは上下を返して詰め直し、半日ほどおきます。
Photo by 稲吉永恵
白菜の水気を軽く絞り、ボウルに出します。白菜から出た水分は捨てて構いません。
4.白菜を本漬けする
Photo by 稲吉永恵
白菜に本漬け用の塩を全体に振ります。
Photo by 稲吉永恵
白菜を容器に再び詰めて、昆布と赤唐辛子を差し込みます。
Photo by 稲吉永恵
再び落とし蓋と重石をして冷暗所におきます。
5.できあがり
Photo by 稲吉永恵
2日ほど本漬けしたら完成です。
Photo by 稲吉永恵
食べる分だけ取り出し、洗わずに食べやすい大きさにカットします。一緒に漬けた昆布も細切りにしていただけますよ。
Photo by 稲吉永恵
白菜漬けは容器に入れたままでは傷みやすいので、ジッパー袋に入れてから冷蔵庫で保存します。約2〜3週間保存可能です。
よくある質問
下漬けせずに本漬けしてもいいですか？
下漬けせずに本漬けしても作れます。下漬けして本漬けするよりも、みずみずしさが残り味わいはあっさりとした仕上がりですが、短時間でできあがりますよ。
おいしい白菜の選び方はありますか？
あります。おいしい白菜は、重みがあり外側の葉が生き生きとした鮮やかな緑色。葉が隙間なく詰まり、フカフカしていないものがおすすめです。芯の辺りが盛り上がっているものは鮮度が落ちているので避けてください。
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