Name: 洋風だしのように使える「コンソメ麹」の作り方。市販の素は使わない！
Cook time: 10 min
Yield: 作りやすい量
Cuisine: 日本
Ingredients: 玉ねぎ 200g; にんじん 60g; セロリ 40g; 生麹 100g; 塩 60g

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ライター : とも花

料理家 / レシピライター

洋風だしのように使えて便利。コンソメ麹の作り方

Photo by とも花

調理時間 10分

*発酵・熟成させる時間は含みません

スープや煮物、炒め物に洋風だしのように使えるコンソメ麹のレシピです。野菜3種と麹、塩を混ぜたらあとは熟成させるだけでOK。野菜の自然な旨味・香りと麹のコクで、料理に深みのある味付けができますよ。

使用量の目安はコンソメ麹大さじ1と1/2杯で市販のコンソメ小さじ1杯相当です。

材料（作りやすい量）

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玉ねぎ 200g
にんじん 60g
セロリ 40g
生麹 100g
塩 60g

雑菌の繁殖・腐敗を防ぐための注意点

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注意点

保存容器は煮沸消毒をするかアルコール消毒をした清潔なものを使用すること
腐敗の恐れがあるため、塩分濃度を下げない

熟成中に雑菌が繁殖しないように気を付けるべきポイントは2つ。

発酵・熟成には清潔な保存容器を使用しましょう。耐熱容器なら煮沸消毒、耐熱性のない容器であればアルコール消毒、と使用する容器に合わせた消毒を必ずおこなってください。

本記事のレシピは塩分濃度が約13％になるよう調整してあります。これより塩分濃度が低いと腐敗するおそれがあるため塩の分量は減らさないようにしてください。

作り方

1.麹をほぐして塩を混ぜる

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麹がバラバラになるまでしっかりほぐし、塩を加えてよく混ぜ合わせます。全体に塩が行きわたり麹とまんべんなくなじむよう、しっかりすり混ぜてください。

2.玉ねぎ・にんじん・セロリをフードプロセッサーにかける

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玉ねぎ・にんじん・セロリはざく切りにし、フードプロセッサーでなめらかなペースト状になるまで攪拌します。

3.1に2を合わせて混ぜる

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1のボウルに2を入れて全体が均一になるようしっかりと混ぜ合わせます。

4.保存容器に移し替える

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清潔な保存容器に移し替えて常温で熟成させます。直射日光が当たらない場所に置いて1日1回清潔なスプーンで底からしっかりかき混ぜてください。ガスが発生することもあるため、蓋はゆるめに閉めましょう。はじめはボソボソしていたものがやがてトロリした質感に変わってきます。麹が指で簡単につぶせるようになったらできあがりの合図。夏なら1週間程度、冬なら2週間程度で完成します。できあがったコンソメ麹は冷蔵庫で保存をしてください。冷蔵庫に入れたあとも少しずつ熟成は進みます。1ヶ月を目途に使い切るようにしましょう。

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ハンドブレンダーでなめらかなペースト状にしておくと、さまざまな料理に使いやすくなりますよ。

オリーブオイルや酢と合わせてドレッシングに

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オリーブオイルや酢と混ぜ合わせれば、香りと彩りのよいドレッシングができあがります。

サッとひとかけすれば、いつものサラダがリッチでおしゃれなひと品に早変わり。手作りドレッシングを使うことで手が込んでいるように見えるのもうれしいポイントです。ホームパーティーなどの華やかなテーブルにぴったりなごちそうサラダになりますよ。

また、レタスだけ、ゆでたじゃがいもだけといったシンプルなサラダに使うのもおすすめ。香味野菜の豊かな風味で素材の持ち味がより引き立ちますよ。

これひとつで料理上手に。コンソメ麹を作ろう

複数の野菜の旨味と香りが溶け込んだコンソメ麹は、さまざまな洋風メニューに深みのある味付けが簡単にできる優れもの。

これひとつで料理のレパートリーも自然と広がること間違いなしです。冷蔵庫に常備しておけば何かと便利に使えるので、キッチンに立つのがきっと楽しくなりますよ。材料を混ぜたらあとは待つだけで作れるのでぜひお試しくださいね。

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