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短時間で加熱し、急冷してふっくら仕上げる
えびの身が縮む理由は、加熱しすぎによるものです。短時間で加熱することで縮まずふっくら仕上がります。徐々に温度を下げると余熱で火が入ってしまうため、一気に冷やすのがおいしく作るポイントです。
煮汁だけを煮詰めて艶感を出す
艶感を出すために、食べる前に煮汁だけを煮詰めてえびにかけましょう。みりんを加えることでより艶感を演出します。
作り方
1.有頭えびの下処理をする
Photo by ひらおかゆうか
有頭えびの頭の先、角、尾の先、ひげをキッチンバサミで切りそろえます。切りそろえる前（下）と比べると、切りそろえたあと（上）のほうがよりコンパクトになります。
Photo by ひらおかゆうか
背わたを取り除きます。身を曲げ、頭から第二関節あたりの殻の間につまようじを刺してゆっくり引き抜きます。
Photo by ひらおかゆうか
水洗いして水気を拭き取ります。
Photo by ひらおかゆうか
「つ」の形になるよう有頭えびの腰を曲げ、頭直下の殻隙間から斜めにつまようじを刺して固定します。このとき、つまようじが殻を貫通しないように止めます。
2.鍋に調味料を入れる
Photo by ひらおかゆうか
鍋に調味料をすべて入れ、中火で煮立たせます。
3.有頭えびを加熱する
Photo by ひらおかゆうか
有頭えびにつまようじを刺したまま鍋に入れ、弱火で3分半加熱します。
4.氷水につけて急冷する
Photo by ひらおかゆうか
鍋ごと氷水につけて一気に冷まします。急冷することで有頭えびに火が入りすぎるのを抑え、プリッと仕上がります。
5.煮汁を煮詰める
Photo by ひらおかゆうか
有頭えびを重箱や器に盛り付けます。煮汁の半分を別の鍋に移して中火にかけ、仕上げ用のみりんを加えて煮詰めます。とろみがついてきたら火を止め、えびにかけて完成です。
よくある質問
おすすめのえびの種類はありますか？
車えびやブラックタイガーがおすすめ。日常でよく食べるバナメイえびと比べて大きく、豪華で華やかになります。車えびはおせちに使われる高級えびのひとつで、ブラックタイガーは車えびよりお手頃価格です。火を通すと赤く鮮やかに発色するのもポイント。
無頭えびでも作れますか？
無頭えびでも調理可能。有頭えびと同じように殻付きのまま背わたを取り除きます。形を整えるときは、頭から第二関節あたりからつまようじを刺しましょう。そのほかの作り方は有頭えびと同じです。
冷凍えびでも作れますか？
冷凍えびでも作れます。冷凍えびを解凍したら、あとは有頭えびと同様の作り方でできますよ。温度の急な上昇を抑えるために流水解凍がおすすめです。
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