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ライター : Uli

webライター

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ラクしておいしい「鯖の味噌煮」の作り方

Photo by Uli

調理時間 80分

鍋で作る基本の鯖の味噌煮レシピです。鯖の味噌煮は和食の調理ポイント満載の料理ですが、工程を覚えておけば意外と簡単に作れます。

霜降り（下ごしらえ）、味噌を2回に分けて加える、鍋止めをする（鍋に入れたまま冷ます）、の3つのポイントを押さえるのが重要です。ほどよく味が染みて、鯖本来の旨味が残る味噌煮を作りましょう。

材料（2～4人分）

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さば 4切れ（200g）
しょうが 1片
煮汁用
- 合わせみそ（お好みのみそでOK）大さじ1と1/2杯
- 砂糖大さじ1杯
- みりん大さじ1杯
- 酒 50cc
- 水約100cc
仕上げ用
- 合わせみそ（お好みのみそでOK）大さじ1/2杯

鯖の味噌煮のお悩み！「食べると、いつも魚臭い」

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魚臭さの原因は、魚についている血合いやぬめりです。鯖の切り身に90℃ほどの熱湯をかける「霜降り」をすることで、表面の血合いやぬめりが浮いて取りやすくなります。

火が通りすぎて旨味が逃げないよう、すぐに冷水で冷やすのもポイント。鯖の切り身をザルに並べ、熱湯をかけて表面が白っぽくなったら、すぐに冷水にとりましょう。冷水の中でやさしく表面をこすって浮いてくる汚れを落とせば、臭み対策になります。

鯖の味噌煮のお悩み！「味噌の風味を感じられない」

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味噌は加熱しすぎると風味が飛ぶのが特徴。味噌は2回に分けて加え、味噌のコクと風味を活かしましょう。1回目で味付けをして生臭さや脂っぽさを軽減し、2回目で味噌の風味をつけます。

最後の仕上げとして味噌を加え、さっと加熱することで、風味が残る鯖の味噌煮になりますよ。

鯖の味噌煮のお悩み！「鯖に、味が染みていない」

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鯖にほどよく味を染み込ませるため、煮てから火を止めた状態で、鍋に蓋をして置いておく「鍋止め」をしてください。煮汁ごと冷ます過程で、鯖に味がゆっくり染み込んでいきます。

煮込み時間を短くして鍋止めをすることで、鯖のふっくら食感と旨味を残せるのがメリットです。時間はかかりますが、放置するだけでいいので簡単ですね。

作り方

1.さばに切り込みを入れる

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さばの皮目に十字の切り込みを入れます。皮が破けるのを防ぎ、火の通りが良くなります。

2.熱湯をかけて冷水の中で洗う

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ザルにさばの切り身を並べ、約90℃の熱湯を表面にかけます。表面にかけたら箸で返し、裏面にも熱湯をまんべんなくかけます。

3.冷水の中で洗う

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冷水を張ったボウルにさばの切り身を入れて冷やします。指先や箸でかるく表面をこすって、浮いてくる血合いや汚れを落とします。身をほぐさないよう気を付け、さっと汚れを落としたらザルにあげて水気を切ります。

4.しょうがを薄切りにする

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しょうがを薄切りにします。

5.煮汁の材料を火にかける

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煮汁の材料をすべて鍋に入れて中火にかけ、ひと煮立ちさせます。

6.さばとしょうがを入れる

さばの皮目を上にして鍋に並べ、しょうがの薄切りをすき間に入れます。 ※さばの皮目を下にすると鍋底に張り付くことがあるので、必ず皮目を上にしてください。

7.落し蓋をして弱火で煮る

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落し蓋をして、表面が小さく沸く程度の弱火で約10分煮ます。

8.火を止めてそのまま冷ます

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火を止め、鍋に蓋をして冷めるまで1時間ほど置きます。

9.蓋を取って煮詰める

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蓋を取って中火にかけ、ひと煮立ちさせてから3～5分煮詰めます。煮汁が少し減ります。

10.仕上げ用の合わせみそを加えて煮絡める

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弱火にして仕上げ用の合わせみそを加え、溶かしながら2～3分煮て完成です。煮汁にとろみをつけたい場合は、さばを取り出してから煮汁だけを煮詰めます。お好みでしょうがの千切りをのせて盛り付けてください。 ※仕上げ用の合わせみそを加えてから長時間沸騰させると風味が飛ぶため、弱火であたためる程度にしておきます。

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手作りの鯖の味噌煮は格別なおいしさ！