ペコリーノ・ロマーノは、パルミジャーノレッジャーノやパルメザンチーズと比べ、濃厚で塩味を強く感じるのが特徴です。ソースを作る時には、パスタのゆで汁ではなくお水を使ってください。ペコリーノ以外のチーズで作る際はパスタのゆで汁を使ってください。

チーズは最後に入れ、火を止めた後の余熱で混ぜる

ソースとパスタをからめる際、煮詰めるように十分水分を飛ばすのがチーズが固まらないコツ。さらに粉状のチーズであれば、火を止めてから入れるのもお薦め。余熱で十分に乳化しますので固まる心配がありません。

胡椒はブラックペッパーの粗挽きがベスト

粒のブラックペッパーをミルで挽いて使うのがベストですが、市販の粗挽き胡椒でも代用できます。パウダー胡椒を使う場合は、ソースを作る際に味見をし、胡椒の味が少し強いと思うくらいのソースにすることでしっかり胡椒の味も楽しめます。

下準備

固形のチーズは削り、60g（ソース分）と10g（仕上げにかける分）を分けておきます。パスタをゆでながら、同時にソースを作るのがおいしいパスタにする必須条件。パスタがゆで上がってからはスピード勝負。材料（胡椒以外）を測るのはもちろん、湯切り用のザルやトング（菜箸）、盛り付けるお皿など、すべてを準備してから始めましょう。

作り方

1.パスタをゆで始める

Photo by piccolo266

鍋に水2ℓ（パスタ100gに対して1ℓが目安 /分量外）を入れて沸かし、沸騰したら少し火を弱め、沸騰直前の状態にしてからパスタを入れてください。沸騰した状態だとパスタの旨味であるでんぷん質がお湯に溶けてしまうので注意が必要。ゆでる際のこの火加減がパスタをおいしく作るポイントです。ペコリーノ・ロマーノ以外のチーズを使う場合は、約16gの塩を鍋に加えてからパスタを入れること。ゆで時間はお使いのパスタに記載されている時間からマイナス1分。14～15分などと記載されている場合は14分（早い時間の方）でゆでます。パスタは、1本1本が離れるように鍋の縁に円状になるように入れること。カチョエペペは小麦の味も楽しむ料理です。ゆでている間もなるべくパスタ同士の摩擦を減らし、パスタのおいしさを最大限に引き出しましょう。パスタ同士がくっついていないことを確認したら、1分に1回くらいゆっくりかき混ぜ、沸騰直前の状態をキープしてゆでてください。

2.鍋にバターを溶かす

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パスタをゆでながらソース作りへ。鍋にパターを入れ、焦がさないように弱火～中火で鍋を回すようにしてゆっくり溶かしましょう。フライパンで作る場合は、最初から弱火に。時間をかけて溶かしてください。

3.バターに胡椒を加える

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バターが溶けたら、ブラックペッパーを入れます。ミルで挽いて入れる場合は4～5回まわすくらい。粗挽き胡椒なら5～6ふり程度。パウダー胡椒の場合は、最初は4ふりくらい入れ、味見をしてお好みで少し胡椒の味が強いと思うくらいまで入れても大丈夫。その方がしっかりと胡椒の味を楽しめます。ソースを作りながらパスタの状態をチェックするのも忘れずに！

4.ソースにお水（もしくはゆで汁）を加える

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鍋の火は弱火～中火。お水を120cc入れ、鍋を揺らしてよく混ぜます。混ざったら一旦、火を止めてパスタのゆで上がりを待ちましょう。パルミジャーノレッジャーノやパルメザンチーズを使った場合は、ここでパスタのゆで汁を加えてください。

5.パスタとソースをからめる

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パスタがゆで上がる2分前に、再びソースの鍋に火をつけます。火加減は最初は中火。パスタがゆで上がったらザルなどで湯切りし、ソースの鍋に入れた後、火を中火～強火に。ソースをからめてください。ソースをからめる際、トングや菜箸などはなるべく使わず、鍋（もしくはフライパン）を炒め物をひっくり返すような感覚で奥から手前に揺らすようにすること。トングや菜箸などを使う際は、同じ方向（例えば時計回りなら時計回り）にかき混ぜることで、パスタの表面を傷つけずにソースをからめることができます。パスタの表面がトロッと乳化し、少し汁気が残っている状態にになったらOK。少し汁気を残すのが次に入れるチーズが固まらないようにするポイントです。

6.パスタにチーズを加える

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火を弱火にし、鍋（フライパン）にチーズ60gを入れて一気に混ぜます。鍋（フライパン）を円を描くように揺らしながら、菜箸やトングを使って素早くチーズとパスタをからめてください。少し混ぜたら火を止め、余熱で仕上げるのもチーズが固まらないコツ。チーズがまんべんなく混ざったら盛り付けへ。

7.盛り付けてチーズと胡椒をかける

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盛り付けたパスタの上から、残りのチーズ（1人前5ｇ）、さらにブラックペッパーを適量。ミルなら2回し程度、粗挽き胡椒なら２ふりくらいが目安です。卓上のパウダー胡椒は、胡椒の風味よりも辛さだけが際立つので、仕上げにかけない方が濃厚なチーズとパスタ本来のおいしさを楽しめます。あとはお好みでチーズを増やしたり、胡椒を増やしたりしてみてくださいね。

もっと簡単に本格的なカチョエペペを味わいたい方は……

もっと簡単にカチョエペペを作りたい！という方は、フライパンにバターを溶かしソースを作り、パスタをフライパンに。ソースがからんだパスタを別の容器（ボールなど）に移し、チーズ60gを入れ合えるように混ぜ盛り付けます。残りのチーズ（1人前・約5g）をかけ、ブラックペッパーをふって完成。後からかけるチーズやブラックペッパーはお好みで増やしてもOK。

1.8mm以上のスパゲッティを選ぶこと、ペコリーノロマーノを使うこと、パスタをゆでる際に沸騰させないこと、この3つがワンランク上のカチョエペペを作るポイントです。

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