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卵黄と卵白を分ける
Photo by ヤマモトマコ
卵白は油分が混ざると泡立たなくなるのできれいなボウルを使いましょう。また、卵黄と卵白を分ける際に、卵黄が卵白のボウルに入らないようにしてください。
作り方
1. 卵黄にグラニュー糖を入れ泡立てる
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卵黄にグラニュー糖の3分の1（20g）を入れ、電動ホイッパーの高速モードで2～2分半を目安に泡立てます。
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時間はあくまで目安と考え、写真のように白くもったりするまで混ぜてください。ここでしっかり卵黄を泡立てておくと、メレンゲを作ったあとの作業がスムーズに進みます。
2. メレンゲを作る
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泡立てた卵黄はひとまず置いておき、ホイッパー部分をキレイに洗ってからメレンゲを作ります。残っているグラニュー糖（40g）を一度に卵白に加え、高速で立て始めます。
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高速で30秒ほど立てたら、すぐに低速に切り替えます。強くなめらかなメレンゲにするには、低速～中速でゆっくりキメを整えながら泡立てることがとても大切です。
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写真のような固さのキメが整ったメレンゲになればOKです。時間は3～4分を目安にしてください。
3. 卵黄に薄力粉、ココアペーストを加える
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先に泡立てた卵黄のキメが粗くなっているので、低速で30秒ほど混ぜて整えます。ホイッパーはメレンゲ作りで使っていたものをそのまま洗わず使えばOKです。
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キメがだいたい整ったらココアペーストを入れて混ぜます。完全に混ざっていなくても大丈夫ですので、手早く進めましょう。
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薄力粉を加え低速で混ぜます。高速で混ぜると薄力粉が飛び散るので注意してください。心配でしたら手で混ぜましょう。混ぜムラと粉のダマがなくなればOKです。
4. 卵白と合わせる
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卵黄のボウルにメレンゲの4分の1程度を加えます。メレンゲはゴムベラで軽く混ぜてから使ってください。
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ざっくり混ざれば大丈夫です。
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メレンゲに卵黄ボウルのすべてを加え、ゴムベラで混ぜます。
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奥からボウルの側面、そして前へゴムベラを大きく動かし、なるべく少ない手数でメレンゲを合わせます。ときどきボウルの向きを変えると混ぜ残しを防げますよ。混ぜれば混ぜるほどメレンゲの泡がつぶれるので、慌てず大きく丁寧に混ぜましょう。
5. オーブンで焼く
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天板に生地を流し、カードやL字パレットで軽く平らにならします。やわらかめの生地なので、だいたい平らなら大丈夫。それよりも生地を触りすぎたり、時間をかけすぎるのは止めましょう。190℃で10～11分焼成します。
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表面をそっと押してみて、水っぽい感触がなくしっかりした生地の弾力を感じられれば焼き上がりです。天板を布きんの上などで一度軽く叩き、蒸気を抜きます。
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天板から生地を出し、焼き目を上にしてケーキクーラーの上で粗熱を取ります。写真のように、クッキングシートを生地のまわりからはがしておきましょう。
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内巻きで仕上げるので、粗熱が取れたらひっくり返し、焼き目がついていない面にシワがつかないうちにクッキングシートを完全にはがしておきます。
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完全に冷めるまで、乾燥しないようにフワッと新しいベーキングシートをかぶせておきましょう。
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