しっとり食感が魅力の米粉ロールケーキ

Photo by kinarie

私がいつも焼いているロールケーキといえば、この米粉ロールケーキです。口の中でスーッと溶けていくような生地なので、クリームとの一体感が楽しめます♪

はじめは小麦粉の代用として使い始めた米粉でしたが、使っていくうちにその魅力にどんどんハマってしまって……今では私が作るロールケーキはほとんど米粉で作っています。「米粉だともっちりするの？」とよく訊かれますが、ロールケーキは粉の割合が少ないので、もっちり感はありません。米粉特有の保湿力が作用して小麦粉で作った生地よりもしっとりと仕上がります。今回は基本の米粉ロールケーキ生地のレシピを紹介させていただきます。

基本の米粉ロールケーキのレシピ

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材料

・卵……5個・（※）乾燥卵白……1.5g ・米粉……50g ・上白糖……80g ◎バター……20g ◎太白胡麻油……20g ※乾燥卵白はなくても作れますが、入れた方が卵の状態が安定してキメ細かい生地に仕上がります。 ※内寸26×30cmの天板を使用した場合の分量です。多少サイズが違う天板でも問題はありませんが、あまりにもサイズが違う天板を使用する場合は、面積比に合わせて計量しなおしてください。

下準備

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・ロールケーキ天板に紙を敷く。・卵は冷蔵庫でよく冷やしておく（できたら卵白を泡立てるボウルも冷やしておく）。・◎の材料を湯煎であたためる。・オーブンを200度に予熱する。 ※焼成温度はオーブンによって異なります。 ※敷き紙は、オーブンシートだと生地を冷ます段階で出た水分を逃がしてくれないので、更紙やクラフト紙などを使用します。私は筋入りクラフト紙を使用しています。

作り方

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① 卵白に上白糖と乾燥卵白を入れ、ハンドミキサーで泡立てます。ミキサーを上げたときにたらたらと流れて跡が残るくらいになったらホイッパーに持ち替え、さらに泡立ててください。ホイッパーをゆ～っくりと真っ直ぐ上に持ち上げたときに、写真のようなゆるいツノがたつくらいまで泡立て続けましょう。

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② 卵黄をハンドミキサーの“高速”で泡立てます。ここで卵黄生地をしっかりと泡立てるのが、ふわふわな生地にするポイントです。

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だんだんとかさが増して白っぽくなり、マヨネーズ状になるまでがんばってください。

④ ①で作ったメレンゲ生地をもう一度ホイッパーで軽く泡立て（卵黄を泡立ててる間に少しメレンゲがだれてしまっていると思うので）、ゆるいツノがたつくらい（①の画像参照）の状態にもどします。メレンゲのボウルに卵黄生地を入れ、ホイッパーでぐるぐると均一になるまで混ぜます。

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⑤ 米粉を入れ、ゴムベラで切るように混ぜます。

⑥ 湯煎しておいた◎をゴムベラで受けながら入れ、混ぜ残しがないように丁寧に混ぜます。

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⑦型に流して平らにならします。全体に軽く霧吹きをします。

⑧予熱完了したオーブンの温度を190度に下げ、12～15分焼きます。 ※オーブンの機種によって焼き時間が異なります。敷き紙を剥がしたときに底面がベタつくようなら焼き時間を長めに、巻くときに生地が割れるようなら短めにしてください。

⑨生地が焼けたらすぐに網にとり、側面の紙を剥がします。乾燥防止のため、上に紙を一枚のせて冷まします。熱が取れたらすぐに巻きます。ここで放置時間が長いと乾燥して巻くときに生地が割れてしまうことがあります。

⑩お好みのクリームを巻いて、できあがり♪

仕上がりを左右するのは「泡立て」と「焼成時間」

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よく「上手な巻き方を教えて！」と言われますが、ロールケーキは生地の仕上がりがすべてだと思っています。上手に焼けたロール生地は多少乱暴に扱っても割れませんし、焼き面もはがれたりしません。その仕上がりを大きく左右するのは、卵の泡立ての状態と、オーブンごとの温度設定と焼成時間です。ちなみにうちのオーブンのベスト焼成温度は予熱が240度で210度です。でもこの前「ロールケーキ教えて！」と言われた友人宅におじゃまして焼いてみたら、180度でも焼き色こんがりで焦げ気味でした(^^;