シェフに教わる。柿の葉寿司の新しい食べ方

Photo by china0515

macaroni の10月特集テーマ「おいしい秋見つけた−日本列島北から南−」では、日本各地の名産品やご当地グルメを中心に、秋ならではのおいしい情報をお届け中です。

この記事では行楽の秋に欠かせない、奈良発祥の「柿の葉寿司」にフォーカス。少々マニアックではありますが、一定数いる柿の葉寿司ラバーに向けて新しい食べ方を伝授！

ミシュラン一つ星レストラン「sio」のグループである、奈良「㐂つね」の立ち上げを務めた若手の気鋭シェフ、木田翼さんに教えていただきました！

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sioグループ／木田翼さん 料理学校卒業後、箱根の富士屋ホテルや日本橋「LA BONNE TABLE」で研鑽を積み、2019年4月に「sio」に入社。その後は奈良「㐂つね」のシェフを担当。現在は今年10月にオープンした表参道「Hotel's」でシェフを務める

「柿の葉寿司といえば旅のおともですが、最近はおうち用に購入する人も多いかと思います。そのまま食べるのはもちろん、アレンジを加えるのも食事を楽しむきっかけになるはず。今回はさば、鮭、鯛と3種類の柿の葉寿司レシピを考案しました。おもてなしのひと品としても活躍しますよ」

まずは「割り下風タレ」を準備！3つのアレンジに活用

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「柿の葉寿司は魚の塩漬けと酢飯、つまり塩味と酸味で成り立つ料理だと思っています。そこへ甘みをプラスすることによって、さらにおいしい方程式を完成させようと考えました。

そこで甘みの役割をはたすものとして、割り下風タレを用意。これは僕がシェフを務めた奈良の『㐂つね』がすき焼き屋であったことからヒントを得ました。酢飯の強い酸をまろやかにしてくれますよ」