ライター : macaroni 編集部

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シェフに教わる。柿の葉寿司の新しい食べ方

Photo by china0515

macaroni の10月特集テーマ「おいしい秋 見つけた−日本列島 北から南−」では、日本各地の名産品やご当地グルメを中心に、秋ならではのおいしい情報をお届け中です。

この記事では行楽の秋に欠かせない、奈良発祥の「柿の葉寿司」にフォーカス。少々マニアックではありますが、一定数いる柿の葉寿司ラバーに向けて新しい食べ方を伝授!

ミシュラン一つ星レストラン「sio」のグループである、奈良「㐂つね」の立ち上げを務めた若手の気鋭シェフ、木田翼さんに教えていただきました!

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sioグループ/木田 翼さん 料理学校卒業後、箱根の富士屋ホテルや日本橋「LA BONNE TABLE」で研鑽を積み、2019年4月に「sio」に入社。その後は奈良「㐂つね」のシェフを担当。現在は今年10月にオープンした表参道「Hotel's」でシェフを務める
「柿の葉寿司といえば旅のおともですが、最近はおうち用に購入する人も多いかと思います。そのまま食べるのはもちろん、アレンジを加えるのも食事を楽しむきっかけになるはず。今回はさば、鮭、鯛と3種類の柿の葉寿司レシピを考案しました。おもてなしのひと品としても活躍しますよ」

まずは「割り下風タレ」を準備!3つのアレンジに活用

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「柿の葉寿司は魚の塩漬けと酢飯、つまり塩味と酸味で成り立つ料理だと思っています。そこへ甘みをプラスすることによって、さらにおいしい方程式を完成させようと考えました。

そこで甘みの役割をはたすものとして、割り下風タレを用意。これは僕がシェフを務めた奈良の『㐂つね』がすき焼き屋であったことからヒントを得ました。酢飯の強い酸をまろやかにしてくれますよ」

材料

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・みりん……100cc
・しょうゆ……30cc
・砂糖……10g

作り方

「材料すべてを鍋に入れて火にかけ、中火で煮詰めます。冷めたときにとろみが出るため、煮詰まる一歩手前で火を止めるのがポイント!

電子レンジで簡単に煮詰めたいという方もいらっしゃるかもしれませんが、アルコール成分が飛ばずに余計に時間がかかってしまいます」

1. 柿の葉ごと温める!クミン香る「炙りさば寿司」

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「一番の自身作である、さばの柿の葉寿司アレンジ。柿の葉ごとオーブンで温めるひと手間がおいしさのカギですね。加熱することで、柿の葉の香りとさばの脂を引き出します。さらにはマヨネーズと割り下風タレの相性もよく、ふわっと漂うクミンの風味がかなりクセになりますよ」

材料(2個分)

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・さばの柿の葉寿司……2個
・割り下風タレ……4g
・マヨネーズ……4g
・すりごま……少々
・クミン……少々

※クミンはホールのものを軽く叩いて、すりごまの食感に合わせる
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