目次
＜作り方＞
1. 昆布を半日からひと晩水につけ（水だし）、火にかける直前に取り出す
昆布は表面に汚れがあれば、乾いたふきんで拭く。鍋やボウルに水を入れ、昆布を浸し、冷蔵庫で半日〜ひと晩おく。
長時間、水につけてじっくりだしを抽出したら、火にかける直前に昆布を取り出す。
「昆布を水につけたまま火にかけ、沸騰直前に取り出す方法がよく知られていますが、それは昔のやり方です。今は『水だし』が主流。また、昆布を入れたまま火にかけないほうが、昆布のえぐみが出づらく、澄んだだし汁に仕上がります」
2. 昆布だしを弱めの中火にかけ、ふつふつと沸いてきたらかつお削り節を加える
鍋の縁がふつふつと沸いてきたら、かつお削り節を入れる。
「かつお節を入れるタイミングは、だし汁が85℃ぐらいまで温まったら。鍋の縁に細かい気泡が出てくるのが、その温度になった目安です」
3. そのまま弱めの中火にかけ、沸騰直前になったら火を止める
再び鍋の縁がふつふつしてきたら火を止める。
「かつお節を加えただし汁は沸騰させないように、100℃手前（97℃ぐらいが目安）で火を止めます。表面がぼこぼこするまで沸かしてしまうと、かつお節の雑味が出やすくなるので気をつけましょう」
4. そのまま5〜10分おく
「かつお節が沈むまで、そのまましばらくおきましょう」
5. だしをこす
ボウルにザルを重ね、その上からネル地のこし布（または不織布、厚手のペーパータオル）をのせ、4のだしをこす。
「鍋からだしを移すときは、静かに注ぐようにしましょう。だしを注ぎ終わったらそのまま、下に落ちるまで待つこと。急ぐからといってこし布をギュッと絞ってしまうと、雑味が出てしまうので気をつけてください」
「だし汁は時間が経つと風味が損なわれるので、なるべくその日のうちに使いましょう。どうしても使いきれなかった場合は、清潔な保存容器やペットボトルなどに入れて、冷蔵庫で保存を。翌日には使いきるようにしてください。すぐに使用しない場合は冷凍保存するのもおすすめです」
できたてのだし汁を飲むと、その味わいの濃さにびっくり！ 塩などの味付けは一切していないのにもの足りなさはなく、旨みをしっかり堪能できます。このだし汁を使えば、どんな料理もおいしくなるであろう、納得の味わいに感激です。
では、お待たせしました！ いよいよこの旨みたっぷりの一番だしを使った、だし巻き玉子（卵）の作り方を教えてもらいましょう。
【決定版】だし巻き玉子（卵）の作り方。きれいに巻くコツは、最初に流し入れる卵液を少量にすること！
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