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この記事は、三越伊勢丹が運営する、「FOODIE」の提供でお送りします。
食卓にのぼると子どもから大人までみんなが喜ぶ、だし巻き玉子（卵）。
材料はとってもシンプルなのに、いざ自分で作ってみると、「だしと卵のちょうどいい割合がわからない」「卵を上手に巻けない」「味がもの足りない」といった悩みが続出して、なかなか奥深いと実感しますよね。そんな悩みを解決すべく、作り方のコツをプロに聞きました。
材料はとってもシンプルなのに、いざ自分で作ってみると、「だしと卵のちょうどいい割合がわからない」「卵を上手に巻けない」「味がもの足りない」といった悩みが続出して、なかなか奥深いと実感しますよね。そんな悩みを解決すべく、作り方のコツをプロに聞きました。
教えてくれるのは、日本料理の銘店＜よし邑＞の冨澤浩一総料理長です。プロが作るだし巻き玉子（卵）は、しっかりと中が詰まってしっとりふわふわの食感。何よりだしの味わいが濃厚です！
だしがたっぷり入っているので日持ちはしませんが、お正月のおせち料理で甘い伊達巻が苦手な人は、代わりにぜひ作ってみてほしいレシピです。ハレの日にぴったりな美しい盛りつけも紹介するので、お見逃しなく！
＜よし邑＞総料理長が教える、おいしいだし巻き玉子（卵）は3つのポイントを守るべし！
ポイント① 味の決め手は、風味豊かで旨みたっぷりのだしにあり！
冨澤料理長曰く、「いいだしがとれさえすれば、おいしい料理は作れる」とのこと。そのためには昆布とかつお節を使った、濃いだしをとることが重要。
「昆布は水だしで」「かつお節を加えてからは煮立たせない」「だしをこすときは絞らない」など、澄んだ色の上質なだしをとるためのコツを押さえることが大切です。詳しい解説はのちほどご紹介します！
「昆布は水だしで」「かつお節を加えてからは煮立たせない」「だしをこすときは絞らない」など、澄んだ色の上質なだしをとるためのコツを押さえることが大切です。詳しい解説はのちほどご紹介します！
ポイント② 巻き始めに芯を作れば、形がきれいに仕上がる！
卵焼き器に広げた卵液を、最初から大きく折りたたんでしまうと、形がくずれる原因に。まずは、少量の卵液を卵焼き器に流し入れ、細く巻いてしっかりとした芯を作るのがおすすめ。
2回目以降は、その芯をベースにくるくる巻けば、中がスカスカにならず仕上がりもきれいです。
2回目以降は、その芯をベースにくるくる巻けば、中がスカスカにならず仕上がりもきれいです。
ポイント③ 強めの火加減で焼く「巻き流し」技でふわふわ食感に！
だし巻き玉子（卵）を焼くときは、最初から最後まで強めの中火が鉄則。火加減が弱いと、卵がふっくら焼き上がりません。卵液を流し入れたら、半熟状態ですぐに巻き始めること。これを専門用語で「巻き流し」といい、卵が焼き固まるまえに巻くことで、仕上がりがやわらかくなります。
同じ材料を使っているのに、プロが作っただし巻き玉子（卵）と比べると、どうしてできあがりに差がでてしまうのか疑問でしたが、知らなかったポイントばかりです。特にだしのとり方のテクニックと、最初は少量の卵液を入れて焼き始めるというのは目からウロコ！
まずは、だし巻き玉子（卵）の味のベースとなる、「一番だしのとり方」からチェック。昆布は煮ださず水にじっくり浸してとる「水だし」の技など、プロの技術が満載なので、料理初心者から上級者まで、ぜひ押さえておきたい方法です。
【基本】だし巻き玉子（卵）の味の決め手はだしにあり！ かつお昆布だしのとり方
・水……1,800ml
・昆布（あれば羅臼昆布）……35g
・かつお削り節……35g
※あれば半量をまぐろ削り節にすると、より上品な味わいになる
・昆布（あれば羅臼昆布）……35g
・かつお削り節……35g
※あれば半量をまぐろ削り節にすると、より上品な味わいになる
＜材料＞（作りやすい分量）
「＜よし邑＞の料理の基本となる、昆布やかつお節をふんだんに使った一番だしのレシピです。一般的なレシピより昆布をたっぷり使っていますが、ご家庭なら昆布の量を半分にしても問題ありません。
＜よし邑＞では香りとコクのしっかりした羅臼昆布を使用しています。もちろん、真昆布でも十分おいしいだしはとれますよ。かつお節は、あれば半量をまぐろ削り節に変えると、澄んだ味の濃いだし汁に仕上がるので、ぜひ試してみてください」
＜よし邑＞では香りとコクのしっかりした羅臼昆布を使用しています。もちろん、真昆布でも十分おいしいだしはとれますよ。かつお節は、あれば半量をまぐろ削り節に変えると、澄んだ味の濃いだし汁に仕上がるので、ぜひ試してみてください」
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