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季節を感じる、ほんのり甘い栗のロールケーキ
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
自宅にいる時間が長くなっている昨今、そっと心を癒してくれるようなスイーツが急に食べたくなることってありませんか？私たちを笑顔にしてくれるスイーツを、思い立ったときに手軽に食べられたらうれしいですよね！
「匠のおうちレシピ」では、9月の特集テーマ「まるごと くだもの！」に合わせて、日本を代表するパティシエの鎧塚俊彦シェフに、自宅で作れる“高見えスイーツ”を教わってきました。
前回の記事はこちら▼
「匠のおうちレシピ」では、9月の特集テーマ「まるごと くだもの！」に合わせて、日本を代表するパティシエの鎧塚俊彦シェフに、自宅で作れる“高見えスイーツ”を教わってきました。
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Photo by Nobuyoshi Miyamoto
「Toshi Yoroizuka（トシ・ヨロイヅカ）」オーナーシェフ／鎧塚俊彦さん
京都府出身。23歳でパティシエの世界に入り、欧州で8年間の修行経験をもつ。2000年にパリのコンクール「INTERSUC2000」で優勝、同年ベルギー三つ星レストランで日本初のシェフに。2002年「Toshi Yoroizuka」ブランドを立ち上げ、現在首都圏に4店舗を構える
ふとした瞬間に秋の訪れを感じる今日この頃。芸術的なデザートで常に私たちを魅了してくれるスイーツの巨匠、鎧塚シェフが9月連載の最終回に選んだのは“栗”。ホクホクの栗はそのまま食べてもおいしいですが、今回は砂糖の衣をまとったマロングラッセを用います。
「最後は秋ならではの味覚、栗を使ってロールケーキを作っていきましょう。ロールケーキはお好きな方が多いですよね。僕のお店でもいろいろなフルーツでロールケーキを作っていて、たくさんのお客様に喜んでいただいています。
ロールケーキはスポンジ生地を焼いて巻く過程で少しテクニックを要しますが、この連載でご紹介したレシピの総まとめとしてぜひ挑戦していただきたいです。上手に巻くためのコツもお伝えします」
「最後は秋ならではの味覚、栗を使ってロールケーキを作っていきましょう。ロールケーキはお好きな方が多いですよね。僕のお店でもいろいろなフルーツでロールケーキを作っていて、たくさんのお客様に喜んでいただいています。
ロールケーキはスポンジ生地を焼いて巻く過程で少しテクニックを要しますが、この連載でご紹介したレシピの総まとめとしてぜひ挑戦していただきたいです。上手に巻くためのコツもお伝えします」
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
「ロールケーキは、ふわふわのスポンジ生地（ジェノワーズ）と生クリームの口どけを楽しむスイーツです。スポンジ生地を焼くのはむずしいと思われる方もいらっしゃると思いますが、ロールケーキでは天板に生地を流して焼くので、コツさえ守れば成功しやすいですよ。
スポンジ生地のふわふわの食感を左右するのは、卵液に含ませる空気の量です。卵は卵白と卵黄を一度に泡立てる“共立て”で、卵液に空気をたっぷり含ませ、クリーム状に泡立てます。じつはポイントはそのあとにあって、泡立てた生地を低速で撹拌します。きめをそろえることで、よりしっとり、ふんわりしたスポンジが焼けるんですよ。
ちなみに、生クリームの泡立ても8分立て程度に抑えましょう。口あたりと口どけのやさしい仕上がりになって、スポンジともなじみやすくなります」
スポンジ生地のふわふわの食感を左右するのは、卵液に含ませる空気の量です。卵は卵白と卵黄を一度に泡立てる“共立て”で、卵液に空気をたっぷり含ませ、クリーム状に泡立てます。じつはポイントはそのあとにあって、泡立てた生地を低速で撹拌します。きめをそろえることで、よりしっとり、ふんわりしたスポンジが焼けるんですよ。
ちなみに、生クリームの泡立ても8分立て程度に抑えましょう。口あたりと口どけのやさしい仕上がりになって、スポンジともなじみやすくなります」
材料（40×30cmの天板を使用）
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
調理時間：約1時間（※巻いた生地を休ませる時間は含まない）
・マロングラッセ（市販）……20粒
・卵……4個
・グラニュー糖……65g
・薄力粉……65g
・バター（無塩）……26g
・生クリーム……12g
〈ホイップクリーム〉
・生クリーム……300g
・グラニュー糖……21g（生クリームの7％）
・マロングラッセ（市販）……20粒
・卵……4個
・グラニュー糖……65g
・薄力粉……65g
・バター（無塩）……26g
・生クリーム……12g
〈ホイップクリーム〉
・生クリーム……300g
・グラニュー糖……21g（生クリームの7％）
下準備
・ホイップクリームを作る。生クリームにグラニュー糖を加えて泡立て、8分立てにする
・マロングラッセの上部と底部をカットする
・薄力粉をふるう
・バターと生クリームを湯せんにかけて温める
・オーブンを170度に予熱する
・マロングラッセの上部と底部をカットする
・薄力粉をふるう
・バターと生クリームを湯せんにかけて温める
・オーブンを170度に予熱する
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
「ロールケーキをカットするときにどこを切っても同じ大きさのマロングラッセが顔を出すように、栗の上下をカットして大きさをそろえます。切り落とした部分もケーキに巻き込むので捨てないでくださいね！」
作り方
1. 卵とグラニュー糖を湯せんにかけて温める
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
ボウルに卵とグラニュー糖を入れ、ボウルより大きな鍋で60度程度の湯せんにかけ、卵液を人肌程度に温めます。
「鍋の底に網を置くと、あたりがやわらかくなり、急激に熱されるのを防げます。じっくりと温めながらグラニュー糖をしっかり溶かしていきましょう。人肌は36度程度ですが、温度計がない場合、指で触ってぬるいと感じる程度です」
「鍋の底に網を置くと、あたりがやわらかくなり、急激に熱されるのを防げます。じっくりと温めながらグラニュー糖をしっかり溶かしていきましょう。人肌は36度程度ですが、温度計がない場合、指で触ってぬるいと感じる程度です」
2. 卵液をもったりするまで泡立てる
Photo by Nobuyoshi Miyamoto
人肌に温まった卵液を湯煎から外して、高速のミキサーにかけます。もったりとツノがたったら、低速に切り替えて1〜2分ほどかくはんし、キメを整えます。最初は濃い黄色だった卵液が、空気をたっぷり含んでクリーム色に変わっていきます。
3. 振るった小麦粉を2に加えて軽く混ぜる
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2にふるった薄力粉を2回に分けて加え、スパチュラを使って、泡を消さないようにふんわりと混ぜます。
「小麦粉は事前にふるってしっかり空気を含ませておきましょう。そうすることでふんわりした生地になります」
「小麦粉は事前にふるってしっかり空気を含ませておきましょう。そうすることでふんわりした生地になります」
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