ライター : macaroni 編集部

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ふわとろ食感がうれしい、 大人のフォンダンショコラ

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

自宅にいる時間が長くなっている昨今、そっと心を癒してくれるようなスイーツが急に食べたくなることってありませんか? 私たちを笑顔にしてくれるスイーツを思い立ったときに、手軽に作れたらうれしいですよね!

有名シェフにレシピを習う「匠のおうちレシピ」では、9月の特集テーマ「まるごと くだもの!」に合わせて、日本を代表するパティシエの鎧塚俊彦シェフに、自宅で作れる“高見えスイーツ”を教わっています。

芸術的なデザートで常に私たちを魅了してくれるスイーツの巨匠は、どんなレシピを伝授してくれるのでしょうか。
前回の記事はこちら▼

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

「Toshi Yoroizuka(トシ・ヨロイヅカ)」オーナーシェフ/鎧塚俊彦さん 23歳でパティシエの世界に入り、欧州で8年間の修行経験をもつ。2000年にパリのコンクール「INTERSUC2000」で優勝、同年ベルギー三つ星レストランで日本初のシェフに。2002年「Toshi Yoroizuka」ブランドを立ち上げ、現在首都圏に4店舗を構える
今回、鎧塚シェフが選んだフルーツは愛らしい色と形、そして甘酸っぱい味が特徴のラズベリー。ごく少量生産されている国産品は6月から9月に旬を迎えますが、とても希少です。一方、輸入ものは一年中店頭に並び、すっかり身近な存在になっています。

「今回はラズベリーピューレを使って、フォンダンショコラを作ってみましょう。ラズベリーの酸味と濃厚なチョコレートは、相性がとてもいいんですよ。ピューレは市販品を使うと手軽ですが、生や冷凍のラズベリーをミキサーにかけて手作りしてもよいと思います」

ちなみに、“フォンダンショコラ”とひと言で言ってもさまざまなタイプがありますが、今回教えていただいたのはとろりと中からソースが流れ出る本格的なレシピです。でもご心配なく! 基本的に材料を混ぜて焼くだけで、特別なテクニックは不要です。

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

「フォンダンショコラから流れ出るチョコレートの素となるのは、チョコレートと生クリームを合わせたガナッシュですが、今回は凍らせたラズベリーピューレを使います。凍った状態のピューレを入れることで、外側はかりっとしているのに、中はとろっとした焼き上がりになるんです。

ピューレを固めたり、生地を休ませたりする時間を除けば、20分程度でできあがるので、普段のおやつとしても気軽に作れると思いますよ。アイスクリームや生クリーム、フルーツと共に美しく盛り付ければ、特別な日のデザートとして楽しんでいただけます」

材料(4.5cmのセルクル型5個分)

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

調理時間:30分(※ピューレを冷凍する時間、生地を休ませる時間は除く)

・ラズベリーピューレ……50g
・チョコレート(製菓用)……65g
・バター(無塩)……65g
・卵……2個
・グラニュー糖……45g
・薄力粉……20g

下準備

・ラズベリーピューレを製氷皿に流し込み、冷凍する
・薄力粉をふるっておく
・オーブンを200度に予熱する
・セルクル(型)にクッキングシートをセットする

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

「市販のラズベリーピューレは冷凍で売られているものが多いので、解凍して使ってください。製氷皿に流し込み、冷凍庫でひと晩冷やせば十分です。

製氷皿はシリコンタイプが扱いやすくておすすめですよ」

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

「セルクルの内側にバターを塗ると、クッキングシートがしっかりくっついて、生地を注ぎやすくなります。

セルクルの内側にセットするシートはセルクルの高さより2〜3mmほど長めに、底に敷くシートは、セルクルの直径よりも少し大きめの正方形にカットするといいですよ」

作り方

1. バターとチョコレートを溶かす

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

ボウルよりひと回り大きい鍋に湯を入れ、弱火で温めながら、バター、チョコレートの順に溶かします。早く溶かそうとして熱湯を使うのはNGです。湯煎の温度は60度程度。スパチュラで丁寧に混ぜていくと、つやが出てきます。

「鍋底に網を敷くと、火のあたりがやわらかくなりますよ。あせらずゆっくり溶かしていきましょう」

2. 卵とグラニュー糖を混ぜ合わせる

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

別のボウルに卵2個を割り入れ、泡立て器で溶きほぐし、グラニュー糖を加えます。グラニュー糖が卵液に溶けるまで、しっかりかき混ぜます。

3. 1に2を加え、混ぜる

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12細く注ぎ入れながら、泡立て器でしっかり混ぜ合わせます。鎧塚シェフはボウルが滑らないように、ボウルの下にカウンタークロスを敷いていました。

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