ライター : macaroni 編集部

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バナナの甘酸っぱさが引き立つふわふわスフレ

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

有名シェフに簡単レシピを学ぶ「匠のおうちレシピ」では、9月の特集テーマ「まるごと くだもの!」に合わせて、スイーツを使った“高見えスイーツ”をご紹介しています。

レシピを伝授してくださるのは、日本を代表するパティシエの鎧塚俊彦シェフ。3回目は、シェフが「特に思い入れが強い」と話す「スフレ」の作り方を教わります。


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Photo by Nobuyoshi Miyamoto

「Toshi Yoroizuka(トシ・ヨロイヅカ)」オーナーシェフ/鎧塚俊彦さん 京都府出身。23歳でパティシエの世界に入り、欧州で8年間の修行経験をもつ。2000年にパリのコンクール「INTERSUC2000」で優勝、同年ベルギー三つ星レストランで日本初のシェフに。2002年「Toshi Yoroizuka」ブランドを立ち上げ、現在首都圏に4店舗を構える
スフレといえば、小麦粉を使って生地をふっくらさせるスイーツを思い浮かべる方も多いのではないでしょうか。ところが鎧塚シェフのスフレは、小麦粉を一切使わずに、メレンゲだけで焼き上げるのだそう。

「スフレの基本的な材料は、卵、グラニュー糖のたったふたつだけ。ヨーロッパで修業をしていた2000年ごろからこの配合で作りはじめて、今では僕の代表的なデザートのひとつになりました。スフレは、プライベートでもおもてなしによく作るんですよ。

今回は、とろけるような甘さのスフレと非常に相性のよいバナナを合わせます。バナナはお手頃な果物なので、気軽に作っていただけるスイーツだと思います」

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

「フランスではオーダーを受けてから、できたてをお出しするものをデザートといいます。都内の『Toshi Yoroizuka』の店舗でも、お客様の目の前でひとつひとつスイーツを作り上げ、できたてをすぐに召し上がっていただく“カウンターデザート”をご提供しています。

そのなかでも、スフレは特にお客様からの反応がいいんですよ。できたてアツアツの状態を楽しんでもらうに限るスフレは、もっともデザートらしいデザートといえるでしょう」

鎧塚シェフのカウンターデザートの代表格でもあるスフレ。さっそく作っていきましょう。

材料(3個分)

調理時間:30分(※焼成時間を含む)

・バナナ……1本
・卵……2個
・グラニュー糖……60g
・牛乳……小さじ2杯(10g)

〈カラメルソース〉
・グラニュー糖……大さじ2杯
・バター(無塩)……10g

下準備

・卵を黄身と白身に分ける
・焼き型にバター(分量外)を塗り、グラニュー糖(分量外)をうすくまぶす
・オーブンを200度に予熱する

作り方

1. バナナを切る

Photo by Miyamoto Nobuyoshi

皮をむいたバナナをまな板の上に置き、包丁で幅1cmの輪切りにします。

2. 鍋にグラニュー糖とバターを入れて溶かす

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

鍋にグラニュー糖を入れて、そのまま30秒ほど中火にかけます。

「グラニュー糖を火にかけたら、絶対に混ぜないこと。混ぜると結晶化して、どれだけ加熱してもカラメルにはなりません。鍋を回しながら慎重にグラニュー糖を溶かしていくと失敗しづらくなると思います」

グラニュー糖に焦げ色がついたら鍋にバターを加え、中火でさらに30秒ほどかけて溶かします。

「絶対に焦がさないように注意してください。ポイントは、とにかくあまり混ぜないこと。ここではスパチュラなどを使わずに、鍋をゆすりながら溶かします」

3. 1を加えて絡める

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

グラニュー糖とバターがカラメル状になったら、焦げないうちにバナナを加えます。スパチュラを使ってバナナとカラメルを充分になじませ、バナナがしんなりとしてきたら火から下ろします。

「ここはスピード勝負。焦げないうちにバナナを素早く鍋に投入して、しっかりと絡めてださい」

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