ライター : macaroni 編集部

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5種類の果物を贅沢に添えたとろ〜りプリンアラモード

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

有名シェフに簡単レシピを学ぶ「匠のおうちレシピ」では、9月の特集テーマ「まるごと くだもの!」に合わせて、鎧塚俊彦シェフ自宅で作れる“高見えスイーツ”を教わっています。

芸術的なデザートで常に私たちを魅了してくれるスイーツの巨匠は、今回はどんなレシピを伝授してくれるのでしょうか。


前回の記事はこちら▼

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

「Toshi Yoroizuka(トシ・ヨロイヅカ)」オーナーシェフ/鎧塚俊彦さん 京都府出身。23歳でパティシエの世界に入り、欧州で8年間の修行経験をもつ。2000年にパリのコンクール「INTERSUC2000」で優勝、同年ベルギー三つ星レストランで日本初のシェフに。2002年「Toshi Yoroizuka」ブランドを立ち上げ、現在首都圏に4店舗を構える
2回目に教わるのは、「プリンアラモード」。プリンにフルーツや生クリームを盛り付けて、華やかに仕上げます。

「プリン好きな方って多いですよね。プリンは僕のお店でも人気の高いスイーツですが、基本的に必要なのは、卵と砂糖と牛乳の3つだけ。少ない材料でわりと手間なくできるんです。オーブンさえあれば、ご家庭でも作りやすいと思います。

今回ご紹介するのは、流行りの固めプリンではなく、ブリュレのようなとろける口あたりが特徴のカスタードプリン。焼成温度を低めにすることで、焼く工程での失敗が少なくなります」

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

「フルーツを使ったスイーツをご紹介する企画なので、プリンにフルーツを華やかに盛り付けて、プリンアラモードにしましょう。今回はりんご、桃、マンゴー、ブルーベリー、ラズベリーの5種類を使います。

盛り付けにも少し工夫をすると、よそゆき感が出ますよ。ちなみに僕は高さを出した飾り付けが好きなんです。見映えのするフルーツの盛り付け方のコツもお教えします」

フルーツの飾り付けにも、鎧塚シェフのセンスが光りそうなプリンアラモード。さっそく作り方を教えていただきましょう。

材料(直径12cm1個分)

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

調理時間:1時間20分(※冷やす時間は除く)

・卵……1個
・グラニュー糖……35g
・牛乳……120g
・生クリーム(乳脂肪分38%)……40g
・バニラビーンズ……1/4本

〈トッピング〉
・生クリーム(乳脂肪分38%)……200g
・グラニュー糖……14g
・りんご……1/8個
・桃……1/8個
・マンゴー……1/8個
・ブルーベリー……3〜4個
・ラズベリー……4〜5個

下準備

・オーブンを120度に予熱する
・トッピング用のホイップクリームを作る。生クリームにグラニュー糖を入れて泡だて、8分立てにする

作り方

1. バニラビーンズのさやから種を取り出す

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

バニラビーンズは片手で軽く押さえ、横からスライドさせるように包丁を入れて半分にします。包丁でていねいにバニラビーンズの種を取り除き、さやと種に分けます。

「バニラビーンズはじつは製菓材料のなかでも一番高い食材なんです。バニラの香りや味わいでスイーツのでき映えが大きく変わります。

カスタードプリンもバニラの風味が味の決め手になるので、さやと種をていねいに分けてください」

2. 牛乳、生クリーム、バニラビーンズを火にかける

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

鍋に牛乳と生クリーム、さやと種に分けたバニラビーンズの両方を入れて、中火で温めます。

「温めはじめて2分くらい経つと、鍋の縁がフツフツとしてきます。そこでいったん火を止めてください。

温度が高すぎると卵と合わせるときに卵が固まって、口あたりが悪くなってしまいます。温度は60度くらいを目安にするとよいでしょう。

また、沸騰させると風味も変わってしまいますから、絶対に沸騰させないように気をつけて」

3. 卵とグラニュー糖を混ぜ合わせる

Photo by Nobuyoshi Miyamoto

卵にグラニュー糖を加えて、卵白のコシを切るようにしながら泡だて器ですり混ぜます。

「なるべく泡だてないように注意してください。混ぜすぎると空気が入るので、焼いたときに“す”ができる原因に。プリンの食感が変わってしまいます」
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