ライター : macaroni 編集部

macaroni編集部のアカウントです。編集部が厳選するおすすめ商品・飲食店情報、トレンド予想や有識者へのインタビュー、暮らしに役立つ情報をご紹介します。

プロ直伝!海老の天ぷらの揚げ方

Photo by MUGEN

和食の代表格のひとつ、天ぷら。家でも作れるけれど、ベチャッとしたり、食材が油っぽくなったり……なかなかお店のように綺麗に揚がりません。とくに料理好きな人は、むずかしいからこそ上手に揚げる技を習得したいのではないでしょうか。

プロのようにカラッと仕上げるには?粉の割合は?……疑問はつのるばかり。

それでも “おうち史上最高の天ぷらを作りたい” ということで、ミシュラン一つ星を獲得した中目黒「天婦羅 みやしろ」の店主・宮代さんに、人気食材の海老(車海老)をテーマにプロの技を教えてもらいました。

Photo by china0515

天婦羅 みやしろ/宮代直亮さん 1967年、神奈川県生まれ。お台場のホテル日航東京内にある「さくら」やヒルトン東京お台場の料理長を経て、2018年5月から「天婦羅 みやしろ」オープンに伴い店主として活躍。2019年『ミシュランガイド東京2020』において、“一つ星”を獲得

調理の前に覚えよう!タネ、衣、揚げ油の鉄則

Photo by MUGEN

細かい手順の説明を確認する前に、まずは上手に揚げるための鉄則を覚えておきましょう。

・水分残しはご法度。タネは揚げる直前まで冷やしておく
・衣の粉は必ずふるう。混ぜるときは泡立てない
・できれば1尾ずつ!一度にたくさん揚げない

天ぷらは、衣・タネと油の温度差があればあるほどいいです。カラッと揚げるためにはいかに水蒸気を抜けさせるか、油の温度を下げないかが大切」と宮代さん。この3点を念頭において、レシピを確認してください。

海老の天ぷらの材料

Photo by china0515

※写真はイメージ。以下に記載の分量とは異なります
・小麦粉……300g
・全卵……1個
・水……500cc
・片栗粉……大さじ1杯

「店では小麦粉と卵と水のみで仕上げますが、長い時間置くと衣がしなっとしてしまいます。家庭で作る場合は、片栗粉、べーキングパウダーを少し足す衣の食感が長持ちしますよ」

加えて、以下の3点を覚えておくと、より手軽においしく調理できるとのこと。

1. 卵の代わりにマヨネーズを使ってもOK

「卵の代わりにマヨネーズを使うのもおすすめ。油分が多いため、水蒸気が抜けやすくなります。割合としては、卵1個の代わりにマヨネーズ大さじ1杯」

2. 炭酸水やビールを加えれば、よりカラッと!

水に炭酸水やビールを少量加えるのも、コツのひとつだそう。入れる場合は、水の量を調整してくださいね。

炭酸によって水分が抜けやすくなり、カラッと仕上がります。また焼酎を入れると、水よりも温度が上がりやすくなるのでいいですよ。ただビールや焼酎は香りが残ることもあるので、お好みで」

3. 氷は入れないほうがいい!

「衣の液を冷やすためには氷を入れるのがいいという話を目にすることがありますが、僕はおすすめしません。衣の固さが変わるので、家ではやらないほうがいいですね。冷たい水を使うか、氷水を入れたボウルを重ねましょう」
この記事に関するキーワード

編集部のおすすめ