プロ直伝！海老の天ぷらの揚げ方

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和食の代表格のひとつ、天ぷら。家でも作れるけれど、ベチャッとしたり、食材が油っぽくなったり……なかなかお店のように綺麗に揚がりません。とくに料理好きな人は、むずかしいからこそ上手に揚げる技を習得したいのではないでしょうか。

プロのようにカラッと仕上げるには？粉の割合は？……疑問はつのるばかり。

それでも “おうち史上最高の天ぷらを作りたい” ということで、ミシュラン一つ星を獲得した中目黒「天婦羅みやしろ」の店主・宮代さんに、人気食材の海老（車海老）をテーマにプロの技を教えてもらいました。

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天婦羅みやしろ／宮代直亮さん 1967年、神奈川県生まれ。お台場のホテル日航東京内にある「さくら」やヒルトン東京お台場の料理長を経て、2018年5月から「天婦羅みやしろ」オープンに伴い店主として活躍。2019年『ミシュランガイド東京2020』において、“一つ星”を獲得

調理の前に覚えよう！タネ、衣、揚げ油の鉄則

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細かい手順の説明を確認する前に、まずは上手に揚げるための鉄則を覚えておきましょう。

・水分残しはご法度。タネは揚げる直前まで冷やしておく
・衣の粉は必ずふるう。混ぜるときは泡立てない
・できれば1尾ずつ！一度にたくさん揚げない

「天ぷらは、衣・タネと油の温度差があればあるほどいいです。カラッと揚げるためには、いかに水蒸気を抜けさせるか、油の温度を下げないかが大切」と宮代さん。この3点を念頭において、レシピを確認してください。

海老の天ぷらの材料

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※写真はイメージ。以下に記載の分量とは異なります

・小麦粉……300g
・全卵……1個
・水……500cc
・片栗粉……大さじ1杯

「店では小麦粉と卵と水のみで仕上げますが、長い時間置くと衣がしなっとしてしまいます。家庭で作る場合は、片栗粉、べーキングパウダーを少し足すと衣の食感が長持ちしますよ」

加えて、以下の3点を覚えておくと、より手軽においしく調理できるとのこと。