ライター : macaroni 編集部

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プロ直伝!海老の天ぷらの揚げ方

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和食の代表格のひとつ、天ぷら。家でも作れるけれど、ベチャッとしたり、食材が油っぽくなったり……なかなかお店のように綺麗に揚がりません。とくに料理好きな人は、むずかしいからこそ上手に揚げる技を習得したいのではないでしょうか。

プロのようにカラッと仕上げるには?粉の割合は?……疑問はつのるばかり。

それでも “おうち史上最高の天ぷらを作りたい” ということで、ミシュラン一つ星を獲得した中目黒「天婦羅 みやしろ」の店主・宮代さんから、人気食材の海老(車海老)をテーマにプロの技を教えてもらいました。

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天婦羅 みやしろ/宮代直亮さん 1967年、神奈川県生まれ。お台場のホテル日航東京内にある「さくら」やヒルトン東京お台場の料理長を経て、2018年5月から「天婦羅 みやしろ」オープンに伴い店主として活躍。2019年『ミシュランガイド東京2020』において、“一つ星”を獲得

まず確認!タネ、衣、揚げ油の鉄則

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細かい手順へ入る前に、上手に揚げるためのコツをチェック。下記を念頭におきながら、レシピを確認してくださいね。

1. 水分残しはご法度。タネは揚げる直前まで冷やしておくこと
2. 衣の粉は必ずふるう。混ぜるときは泡立てない
3. できれば1尾ずつ!一度にたくさん揚げない

天ぷらは、衣・タネと油の温度差があればあるほどいいです。カラッと揚げるためにはいかに水蒸気を抜けさせるか、油の温度を下げないかが大切」と宮代さん。

材料

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※写真は記載の分量とことなります
・小麦粉……300g
・全卵……1個
・水……500cc
・片栗粉……大さじ1杯

「店では小麦粉と卵と水のみで仕上げますが、長い時間置くと衣がしなっとしてしまいます。家庭で作る場合は、片栗粉、べーキングパウダーを少し足すと衣の食感が長持ちしますよ

卵の代わりにマヨネーズでもOK

「卵の代わりにマヨネーズを入れるのもおすすめ。油分が多いため、水蒸気が抜けやすくなります。割合としては、卵1個の代わりにマヨネーズ大さじ1」

炭酸水やビールを加えれば、よりカラッと!

水のなかに、炭酸水やビールを少し入れるのもコツのひとつだそう。入れる場合は、水の量を調整してくださいね。

炭酸により水分が抜けやすくなり、カラッと仕上がります。また焼酎を入れると、水よりも温度が上がりやすくなるのでいいですよ。ただビールや焼酎は香りが残ることもあるので、お好みで」

氷は入れないほうがいい!

「衣の液を冷やすために、よく氷を入れるのがいいとされますが、僕はおすすめしません。衣の固さが変わるので、家ではやらないほうがいいですね。冷たい水を使うか、氷水を入れたボウルを重ねましょう」
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