Name: 鮮魚店が教える「鯛めし」の作り方。臭みなく旨みたっぷりに仕上げる方法
Cuisine: 日本

ライター : FOODIE

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魚の王様・鯛を炊き込んだ「鯛めし」。ふっくらとしたごはんに、鯛ならではの上品な旨みと香りがたっぷり詰まった、ハレの日にぴったりの炊き込みごはんです。でも鯛を一尾使うのは、仕上がりに臭みが残らないか気になるところ。かといって切り身だけで作ると、鯛の味が物足りないのではないかが心配……。一体どれがベストな方法なのでしょうか？

そこで今回は、プロに「鯛めし」を上手に作るコツを伝授していただきました。

教えてくれるのは、伊勢丹新宿店の鮮魚コーナー、＜東信水産＞の保科哲也さんです。最後には自分でおろしてみたいという人向けに鯛のさばき方も詳しくご紹介しているので、参考にしてみてください！

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あらでだしをとって、切り身で炊くのが正解！鮮魚店が教える、鯛めしをおいしく作るポイント

「鯛めしをおいしく作るベストな方法は、鯛の切り身とあらの両方を焼いてから別に使うこと。一尾丸ごとの姿見で作ると見栄えはよいですが、骨やウロコがごはんに混ざってしまい、食べにくいという難点が。

一方で、切り身だけで作ると、鯛の味わいがやや物足りないと感じることも。その両方の悩みを解決するのが今回紹介するレシピです」

なるほど！確かに上記の作り方ならおいしく作ることができそう。では具体的にどういうポイントに気をつければいいのでしょう？

ポイント① 鯛は一尾丸ごと、または切り身とあらを一緒に購入を

鯛を丸ごと一尾購入して、鮮魚店でさばいてもらい、あらも一緒にもらうのがおすすめ！もしくはスーパーなどであらだけ別売りされていることも多いので、切り身とセットで購入するようにしてください。あらがどうしても手に入らない場合は、切り身を分量より多めに加えて！

ポイント② 「塩をふる」＆「焼いてから加える」のひと工夫で臭みのない仕上がりに！

魚は塩をふってしばらくおくと、塩の脱水効果で余分な水分が出てきます。これが臭みのもとなので、拭き取ってから調理に使いましょう。また、焼いてから使うと、いっそう生臭みを消す効果は高まります。香ばしさも加わるので一石二鳥！

ポイント③ あらはだしに、切り身はご飯と炊いて、別々に使う！

あらは昆布と一緒に水で煮出して、だしをとるのに使って。切り身はそのまま米と一緒に炊いて、ふっくら仕上げます。あらと切り身を別々に使うことで旨みはたっぷり、かつ食べやすい、絶品鯛めしに！

それでは、実際にレシピを見ていきましょう。

【保存版】鮮魚店が教える、鯛めしの作り方

＜材料＞（3人分）

・真鯛の切り身…2切れ（体長20cmの真鯛1尾を切り身にしたもの）
・塩…適量
・米…2合
・だし汁
真鯛のあら…1尾分
※ない場合は、切り身の分量を多めにする。鯛のおろし方はこちら
昆布（10cm角）…1枚
水…500ml
・調味料
うす口醤油…大さじ2
酒…大さじ1
・木の芽…適宜
※焼きのり、白炒りごま、細ねぎの小口切りなどでも

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