ライター : とも花

夫と息子ふたりとわたしの4人暮らし。家族が喜ぶ料理を作るために日々レシピの研究をしています。

まとめて作って便利!玉ねぎペースト(調理時間:50分)

Photo by とも花

※調理時間に冷凍する時間は除く
玉ねぎの甘みと旨みをギュッと凝縮!短時間で飴色に仕上げる「玉ねぎペースト」のレシピです。ひとさじ加えれば、いつものお料理がお店に負けないおいしさに。いつでも使えるよう、一度にたくさん作ってストックしておくと便利ですよ。

材料(作りやすい量)

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・玉ねぎ……1kg(中玉5~6個)
・サラダ油……大さじ2杯
・炒めるときの差し水……適量

短時間でおいしく作るためのコツ

玉ねぎは、繊維に対して垂直に薄くスライスしましょう。繊維が断ち切られるので火が通りやすくなり、口当たりがやわらかくなりますよ。そして炒める前に一度、凍らせましょう。

冷凍すると玉ねぎの細胞にある水分が膨張し、細胞壁が壊れます。調理で解凍されるときに壊れた細胞壁から水分が出やすくなるため、早い段階で玉ねぎがしんなりとし、炒め時間が短くなるのです。

調理には厚手の鍋を使いましょう。鍋底に広げた玉ねぎに均等に火が入るので、一部だけ焦げてしまうといった失敗を防げますよ。

作り方

1. 玉ねぎを切る

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玉ねぎは皮をむき、縦半分に切ります。根と茎の部分はV字に切り込みを入れて取り除きましょう。

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切り口を下にしてまな板に置き、さらに縦半分にカットします。

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玉ねぎの向きを横に変え、繊維を断ち切るように薄くスライスします。同じように、すべての玉ねぎを薄切りにしてください。

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切り終わった玉ねぎをジッパー付きフリーザーバッグに詰め、できるだけ薄く広げて冷凍庫で凍らせます。

2. 玉ねぎを炒める

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凍ったままの玉ねぎを鍋に入れます。ふたをして強火にかけましょう。

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5分ほど加熱すると水分がたくさん出て、玉ねぎがしんなりとしてきます。ふたを取り、強火のまま加熱し続けましょう。

画像では見やすくするため木べらを使って玉ねぎを端に寄せていますが、この段階ではかき混ぜず、鍋に入れっぱなしで構いません。

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強火のまま3~4分加熱すると、鍋底にあった水分がほとんど見えなくなります。

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水分が減ってきたら火加減を中火に落とします。玉ねぎを均等に広げ、しばらくそのまま加熱しましょう。

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香ばしい香りが立ち、鍋底からパチパチと音がし始めたら、木べらでかき混ぜ差し水をします。

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カラメル色になった玉ねぎのエキスを、木べらで鍋底からこそげるようにして、玉ねぎ全体になじませましょう。

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玉ねぎに色が均等になじんだら、再度鍋底全体に広げるようにして加熱します。焼き色が付いたら差し水をしてなじませる、を数回繰り返しましょう。

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水分が少なくなるにつれて焦げやすくなるので、徐々に火を弱めていきます。色が濃くなり始めたら、絶えずかき混ぜながら炒めてください。焦げそうなときには慌てず、一度火からおろして全体を混ぜましょう。

きれいな飴色になり、ねっとりとしたペースト状になったら完成です。

保存方法

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完成した玉ねぎペーストは、いつでも使えるようにストックしておきましょう。冷蔵なら3日、冷凍なら1ヶ月ほど保存できますよ。

冷凍するときはフリーザーバッグに薄く伸ばして詰め、できるだけ空気を抜いてから口を閉じてください。菜箸やへらなどで押さえて筋を付けておくと、使いたい分だけ取り出せるので便利ですよ。
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