いままでで作ったマカロンの中からで一番のお気に入りはなんですか?

ゴマカロン

Photo by @machiko_macaron

「アーモンドパウダーを使わないマカロンシリーズの一つです。マカロンは“アーモンドパウダーで作るもの”というイメージが一般的ですが、ごまやピスタチオ、ヘーゼルナッツなど、他のパウダーでもマカロンは作ることができます。

特に胡麻は香りが強く、白胡麻と黒胡麻でも味が全然違ってきます」

マカロン作りのプロに聞く!こだわりの食材とは?

マカロンを作るときに欠かせない、こだわりの食材はありますか?

純粉糖と生の割卵した卵白

Photo by @machiko_macaron

「粉砂糖にも、コーンスターチ入りの粉砂糖やオリゴ糖入りのもの、純粉糖などがあります。マカロンによく使われるのは、オリゴ糖入りか純粉糖で、オリゴ糖入りの粉砂糖は、湿気にくくダマになりにくいので便利です。

ですがオリゴ糖入りの粉砂糖を使ったら、焼き上がったマカロンが少し粉っぽくなってしまったんです。なので私は純粉糖を使っています。

また大量に卵白を使うので、冷凍卵白を使ってみたことがあるんですが。冷凍卵白はサラサラしていて、スイスメレンゲで使うとハンドミキサーに絡みづらいので温度が下がって泡立てづらいんです。さらには冷凍卵白を使ってマカロンを作ったら、喉にくるような、後引く甘さが気になりました。冷凍卵白はメーカーによって、環状オリゴ糖やクエン酸、塩が微量に入ってたりします。私が使った冷凍卵白には環状オリゴ糖が入っているようでしたので、そのせいかもしれません。

なので冷凍卵白は使わずに、卵を割卵して使っています。割卵してから数日経ってから使ったりするレシピもありますが、スイスメレンゲでは湯煎にかけてしまうので特に関係なく、むしろ割卵したての方が泡立てやすいなと感じます」

今後マカロンを通してどのような活動を行っていきたいですか?

Photo by @machiko_macaron

「マカロンが苦手な人でも食べられる美味しいマカロンをもっと知ってほしい、普及させたいので、レシピBOOKを作りたいです。実はスイスメレンゲのマカロンはマイナーなので、レシピBOOKにはまだ載っていないんですよね。

また、パティシエ業界は離職率が高く、ママになってパティシエを辞めていく人が多いです。小さい子供がいるママでも働ける雇用の場を作るためにマカロン専門店を開き、子育てしながらでもパティシエとして携われるような環境を整えたいです。」

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