粉砂糖の種類でどうかわる？マカロンで検証！

使うレシピ

食紅で色をつけるシンプルなマカロンレシピを使用します。メレンゲを立ててアーモンドプードルと粉砂糖をふるい入れ、食紅を混ぜて絞り出し、乾燥後オーブンで焼くレシピです。レシピ材料の粉砂糖150gを「普通の粉砂糖」と「泣かない粉砂糖」に置き換え、それぞれの違いを比較します。

使用する粉砂糖は、グラニュー糖100％の「普通の粉砂糖」と、コーンスターチと乳化剤（油脂）が入っている「泣かない粉砂糖」です。

比較条件

粉砂糖の種類を、「普通の粉砂糖」と「泣かない粉砂糖」に分ける以外は同じ条件です。同じレシピを使い、同じ材料と配合で作ります。使用するオーブン、焼き時間の温度と時間も同じです。メレンゲを立てる際のハンドミキサーの強さと作業時間も意識し、同じ固さのメレンゲを使用します。

バタークリームに使用するグラニュー糖は粉砂糖にせず、そのままグラニュー糖を使用します。同じ日に30分差をつけて作業しているため、室温と湿度に大きな変化はありません。

材料（配合）

【マカロン生地】
・卵白……2個分（80g）
・グラニュー糖……50g
・普通の粉砂糖/泣かない粉砂糖……150g
・アーモンドプードル……80g
・食紅（赤）……少々

【バタークリーム】
・バター（無塩）……100g
・卵黄……2個
・グラニュー糖……40g
・水……小さじ4杯

本格スイーツ！基本のマカロン - macaroni

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作り方の比較

1. メレンゲに粉砂糖とアーモンドプードルを加える

Photo by Uli

普通の粉砂糖（上）/泣かない粉砂糖（下）

ツノが立つまで泡立てたグラニュー糖入りのメレンゲに、粉砂糖とアーモンドプードルを合わせ、2～3回に分けてふるい入れます。その都度ヘラで切るように混ぜます。

普通の粉砂糖はヘラで切るように混ぜるとすぐなじみました。泣かない粉砂糖のほうはメレンゲにプリッと弾力が出たように分離し、ヘラで切るだけでは混ぜにくかったです。メレンゲをボウルの側面にかるく数回押し付けるとなんとかなじみ、混ぜやすくなりました。

2. 食紅を加える

Photo by Uli

普通の粉砂糖（上）/泣かない粉砂糖（下）

粉気がなくなったら、食紅を加えます。全体の色が均一になるまで混ぜます。ボウルの側面にメレンゲを押し付けるようにして混ぜ、生地にツヤが出てリボン状に落ちるようになったら混ぜるのを止めます。

普通の粉砂糖入りの生地はすぐにツヤが出ました。泣かない粉砂糖のほうは同様に混ぜてもなかなかツヤが出なかったため、リボン状に落ちるなめらかさを目安にします。作業時間は泣かない粉砂糖入りの生地のほうがやや長めです。

※色の濃さに違いが出ないよう、ほぼ同量の食紅を使用しています。