ライター : muccinpurin

製菓衛生師

元パティシエです。年に3〜4回東南アジアを旅して現地の食に触れ、料理を勉強するのがひそかな趣味。再現レシピや、料理の基本系の記事をメインに執筆しています。 お料理YouTube始めま…もっとみる

名店のシェフがレシピを大公開!

Photo by muccinpurin

新型コロナウイルスの感染拡大による自粛が続くなか、プロがお店のレシピを公開する動きが広まっています。

今回ご紹介するのは、代々木上原のフレンチレストラン「sio」の鳥羽周作シェフが手がけたレシピ。鳥羽シェフが “理想の食堂” としてオープンされた姉妹店、二重橋のビストロ「o/sio」の人気メニューでもある唐揚げと、奈良漬を使ったタルタルソースのとっておきレシピです。

「幸せの分母を増やす」という考えのもと、外食がむずかしい今だからこそ、家庭で手軽に作れるレシピのお裾分けという形で公開されています。

代々木上原「sio」鳥羽周作シェフ

Jリーグの練習生、小学校教師を経て料理業界に飛び込んだという異色の持ち主でもある鳥羽周作シェフ。数々のレストランで研鑽を積み、2016年3月に代々木上原に「Gris」のシェフに就任。その後Grisのオーナーシェフになり、2018年7月にsioとしてリニューアルオープン。

再現! sio流「唐揚げ」の作り方

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下味を付けておけば、あっという間に揚げあがります!お肉を大きめに切るのがポイント!

材料

・鶏もも肉……500g
【調味料】
・しょうゆ……50cc
・料理酒……50cc
・水……30cc
・おろしにんにく……5g
・おろししょうが……7.5g
【衣】
・片栗粉……適量
・小麦粉……適量
※片栗粉:小麦粉を2:1で混ぜ合わせる。

作り方

1. 鶏肉を50gの重さに切り分ける

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鶏もも肉は50gの大きさに切り分けます。1枚の重さは250g前後のものがほとんどなので、全体の重さを目安に50gに近くなるようにカットしてください。

鳥羽シェフいわく、「もっともジューシーに仕上がる大きさ」とのこと。ここがおいしさのポイントのようです。

2. 調味料に30分漬け込む

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調味料を混ぜ合わせ、切った鶏肉を30分ほど漬け込みます。

しょうゆベースで少ししょっぱいくらい濃い目のタレがsio流唐揚げの味付けです。
Photos:16枚
タルタルソースがかかった唐揚げ
鳥羽周作シェフのプロフィール写真
唐揚げの材料 鶏もも肉、にんにく、しょうが、しょうゆ、酒、水、片栗粉、小麦粉
まな板の上のカットされた鶏肉
調味料に漬け込んだ鶏もも肉
鶏肉に衣を付ける
トングでつかんだ鶏肉を油に入れているところ
網の上にのせられた唐揚げ
深鍋で唐揚げを揚げている様子
網の上にのせられた唐揚げ
刻んだ奈良漬
ボウルにはいったタルタルソースの材料
半分にカットした唐揚げ
タルタルソースがかかった唐揚げ
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