失敗しらず！カルボナーラをおいしく作る2つのコツ【シェフ直伝パスタ vol.1】

パスタの有名店・人気店で腕を振るうシェフの方々にレシピを伝授してもらう新連載。「おいしいパスタが作れない……」「お家でプロの味を再現してみたい」そんな人へシェフ独自のコツをお届けします。記念すべき第一回は、代々木上原の人気フレンチレストラン「Sio（シオ）」の鳥羽シェフが登場！

ライター : macaroni 編集部

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シェフから教わる「絶品カルボナーラ」

Photo by macaroni

料理初心者でも簡単に作れるパスタ。シンプルな料理ではありますが、一からおいしく仕上げるのは簡単ではありませんよね。「バシッと味の決まったパスタを作りたい」「家でもプロの味を再現したい」……そんな悩みを解決すべく、東京の名店や人気店のシェフから伝授された独自のコツを伝授するこの新企画。記念すべき第一回を飾るのは、王道パスタ「カルボナーラ」のレシピです。簡単に実践できる2つのコツを押さえれば、シェフの味に近づく……!?

今回、教えてくれるのは……

今回レシピを教えてくれたのは、代々木上原の大人気フレンチ「Sio（シオ）」のシェフを務める鳥羽周作さん。Jリーグの練習生、小学校教師を経て、32歳で料理の世界へ飛び込んだという異色の経歴の持ち主です。そんな鳥羽シェフが作るカルボナーラは、とても軽くて上品な仕上がり。ソースがポソポソ、麺がもったりしてしまうようなことはありません。

おいしく仕上げる2つのコツ

くわしい手順を踏む前に、まず大切なのがポイントをおさえること。鳥羽シェフ流のコツをお伝えしましょう。

1. ソースに水を加える

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カルボナーラのソースには、水を入れましょう。よりおいしくしようと思って、チーズや生クリームを多く入れすぎると、いわゆる “重たいカルボナーラ” になってしまう落とし穴に……。

2. 麺はゆっくり混ぜる

パスタ作りではソースを乳化させるために、フライパンを思い切り煽りがちですが、実はゆっくり混ぜることが重要。フライパンをあまり煽ると、ソースが絡みすぎて “ナポリタン” のような麺になってしまいます。また、パンチェッタに芳ばしい香りが出ているかどうかも大事。香りで透明感を出し、軽くて上品な印象に仕上げましょう。