失敗しらず！カルボナーラをおいしく作る2つのコツ【シェフ直伝パスタ vol.1】

料理初心者でも簡単に作れるパスタ。シンプルな料理ではありますが、一からおいしく仕上げるのは簡単ではありませんよね。

「バシッと味の決まったパスタを作りたい」「家でもプロの味を再現したい」……そんな悩みを解決すべく、東京の名店や人気店のシェフから伝授された独自のコツを伝授するこの新企画。

記念すべき第一回を飾るのは、王道パスタ「カルボナーラ」のレシピです。簡単に実践できる2つのコツを押さえれば、シェフの味に近づく……!?

今回レシピを教えてくれたのは、代々木上原の大人気フレンチ「Sio（シオ）」のシェフを務める鳥羽周作さん。Jリーグの練習生、小学校教師を経て、32歳で料理の世界へ飛び込んだという異色の経歴の持ち主です。

そんな鳥羽シェフが作るカルボナーラは、とても軽くて上品な仕上がり。ソースがポソポソ、麺がもったりしてしまうようなことはありません。

くわしい手順を踏む前に、まず大切なのがポイントをおさえること。鳥羽シェフ流のコツをお伝えしましょう。

カルボナーラのソースには、水を入れましょう。よりおいしくしようと思って、チーズや生クリームを多く入れすぎると、いわゆる “重たいカルボナーラ” になってしまう落とし穴に……。

パスタ作りではソースを乳化させるために、フライパンを思い切り煽りがちですが、実はゆっくり混ぜることが重要。フライパンをあまり煽ると、ソースが絡みすぎて “ナポリタン” のような麺になってしまいます。

また、パンチェッタに芳ばしい香りが出ているかどうかも大事。香りで透明感を出し、軽くて上品な印象に仕上げましょう。

スパゲッティ1.7mm（バリラスパゲッティNo.5）……80g
塩……湯量に対して3%
パンチェッタ……20g
茹で汁……60cc
オリーブオイル……大さじ3杯
a. 卵黄……1個分
a. 生クリーム……10cc
a. グラナパダーノ……6g
a. 水……10cc
a. 黒こしょう……少々

※グラナパダーノはカルディや成城石井などのスーパーでも販売されています

グラナパダーノをすりおろします。

1. ボールに（a）の材料を入れて混ぜ合わせます。

2. パスタは塩を加えた熱湯で、袋の表示時間より1分早く茹でて湯を切ります。

3. フライパンにオリーブオイル引いて熱し、パンチェッタを中火でカリカリになるまで炒めます。オイルを8割ほど捨てて、茹で汁（60cc）を加えて、フライパンをゆすり火を止めます。

4. パスタを加え、ヘラでさっと混ぜたら中火にし、さっと混ぜ合わせます。

5. 1を加えて、1分ほどヘラで​ゆっくり混ぜたら完成です。