材料

スパゲッティ1.7mm(バリラスパゲッティNo.5)……80g 塩……湯量に対して3% パンチェッタ……20g 茹で汁……60cc オリーブオイル……大さじ3杯 a. 卵黄……1個分 a. 生クリーム……10cc a. グラナパダーノ……6g a. 水……10cc a. 黒こしょう……少々
※グラナパダーノはカルディや成城石井などのスーパーでも販売されています

下ごしらえ

グラナパダーノをすりおろします。

手順

1. ボールに(a)の材料を入れて混ぜ合わせます。 2. パスタは塩を加えた熱湯で、袋の表示時間より1分早く茹でて湯を切ります。 3. フライパンにオリーブオイル引いて熱し、パンチェッタを中火でカリカリになるまで炒めます。オイルを8割ほど捨てて、茹で汁(60cc)を加えて、フライパンをゆすり火を止めます。 4. パスタを加え、ヘラでさっと混ぜたら中火にし、さっと混ぜ合わせます。 5. 1を加えて、1分ほどヘラで​ゆっくり混ぜたら完成です。

おいしく作るロジックを知る

Photo by macaroni

「僕と同じものを作るという感覚よりも、ポイントを汲むことが重要」と話す鳥羽シェフ。今回ピックアップした2つのコツ以外にも、塩が決まっているか、パンチェッタの香りが出ているかという点も大切なのだそう。 ただ工程をマネするのではなく、その料理をおいしく作るには何が大事なのか、というロジックを理解することが大切なのですね。 味の良し悪しを決める分かれ道、どちらに進むかはあなた次第。さぁ、自分史上最高のカルボナーラを作ってみませんか?

店舗情報

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代々木上原「Sio」/鳥羽周作シェフ
■店舗名:Sio(シオ) ■最寄駅:代々木上原駅 ■電話番号:03-6804-7607 ■営業時間: ランチ 12:00〜15:00(土日祝のみ) ディナー 18:00〜23:00 ■定休日:水曜定休/不定休 ■公式HP:http://sio-yoyogiuehara.com/ ■公式Instagram:https://www.instagram.com/sioyoyogiuehara/ ■公式Facebook:https://www.facebook.com/sioyoyogiuehara/
Photos:4枚
器にもられたカルボナーラ
ボウルに水を入れているところ
カルボナーラの引き上げ
男性が椅子に手を添えて立っている
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