ライター : とも花

夫と息子ふたりとわたしの4人暮らし。家族が喜ぶ料理を作るために日々レシピの研究をしています。

木の芽味噌(山椒味噌)の基本レシピ(調理時間:20分)

Photo by とも花

春先から初夏にかけてが旬の、山椒の新芽「木の芽」を使った練り味噌です。木の芽に合わせる味噌は、なめらかでまろやかな味わいが特徴の西京味噌。鮮やかな色と香りを活かして、かけたり、和えたり、焼いたりと、いろいろな楽しみ方ができる万能調味料です。

材料(作りやすい量)

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・木の芽……30枚
・西京味噌……120g
・酒……大さじ2杯
・みりん……大さじ2杯
・砂糖……小さじ2杯
・うす口しょうゆ……小さじ1杯
・卵黄……1個

作り方

1. 玉味噌を作る

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味噌に卵黄と調味料を加えてコクとまろやかさを出した「玉味噌」を作ります。まず西京味噌と卵黄だけを鍋に入れて、なじませます。均一になるまで混ぜてください。この時点では、まだ火を付けません。

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味噌と卵が混ざったら、残りの調味料を入れます。酒とみりんは少量ずつ入れながら、なじませていきましょう。

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なめらかな液状になったら、火にかけます。弱めの中火にして、かき混ぜながら熱を加えていきます。ふつふつとしてきたら、ごく弱火にして、常にかき回しながら練り上げましょう。鍋のふちは特に焦げやすいので注意してください。

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調味料を加える前の味噌と同じような固さにになったら、玉味噌の完成です。

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練り上がった玉味噌は、鍋から出して冷ましておきましょう。

2. 木の芽をすり鉢ですりつぶす

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玉味噌を冷ましている間に、木の芽の下処理をします。木の芽はサッと水で洗い、軸から葉を外しましょう。硬い軸は取り除き、葉だけを使います。

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軸から外した葉を粗く刻みます。

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刻んだ葉をすり鉢に入れ、すりつぶします。

3. 木の芽と玉味噌を混ぜ合わせる

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冷ました玉味噌をすり鉢に入れて、木の芽と混ぜ合わせます。

4. できあがり

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玉味噌と木の芽が均一になじんだら木の芽味噌の完成です。

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