Name: 春を告げる香り。木の芽味噌の作り方＆おすすめアレンジレシピ
Cook time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 作りやすい量
Cuisine: 日本
Ingredients: 木の芽 30枚; 西京味噌 120g; 酒 大さじ2杯; みりん 大さじ2杯; 砂糖 小さじ2杯; うす口しょうゆ 小さじ1杯; 卵黄 1個

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ライター : とも花

料理家 / レシピライター

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木の芽味噌（山椒味噌）の基本レシピ

Photo by とも花

調理時間 20分

春先から初夏にかけてが旬の、山椒の新芽「木の芽」を使った練り味噌です。木の芽に合わせる味噌は、なめらかでまろやかな味わいが特徴の西京味噌。鮮やかな色と香りを活かして、かけたり、和えたり、焼いたりと、いろいろな楽しみ方ができる万能調味料です。

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材料（作りやすい量）

Photo by とも花

木の芽 30枚
西京味噌 120g
酒大さじ2杯
みりん大さじ2杯
砂糖小さじ2杯
うす口しょうゆ小さじ1杯
卵黄 1個

上手に作るコツ

玉味噌は、卵と調味料を一度に全部入れると混ざりにくくなります。卵→調味料の順に少量ずつ入れると、素早く均一にすることができますよ。
加熱後は、鍋に入れたままにすると鍋肌に触れている部分がカチカチに固まってしまいます。速やかに別の容器に移し替えましょう。

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作り方

1.玉味噌を作る

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味噌に卵黄と調味料を加えてコクとまろやかさを出した「玉味噌」を作ります。まず西京味噌と卵黄だけを鍋に入れて、なじませます。均一になるまで混ぜてください。この時点では、まだ火を付けません。

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味噌と卵が混ざったら、残りの調味料を入れます。酒とみりんは少量ずつ入れながら、なじませていきましょう。

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なめらかな液状になったら、火にかけます。弱めの中火にして、かき混ぜながら熱を加えていきます。ふつふつとしてきたら、ごく弱火にして、常にかき回しながら練り上げましょう。鍋のふちは特に焦げやすいので注意してください。

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調味料を加える前の味噌と同じような固さにになったら、玉味噌の完成です。

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練り上がった玉味噌は、鍋から出して冷ましておきましょう。

2.木の芽をすり鉢ですりつぶす

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玉味噌を冷ましている間に、木の芽の下処理をします。木の芽はサッと水で洗い、軸から葉を外しましょう。硬い軸は取り除き、葉だけを使います。

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軸から外した葉を粗く刻みます。

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刻んだ葉をすり鉢に入れ、すりつぶします。

3.木の芽と玉味噌を混ぜ合わせる

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冷ました玉味噌をすり鉢に入れて、木の芽と混ぜ合わせます。

4.できあがり

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玉味噌と木の芽が均一になじんだら木の芽味噌の完成です。

日持ちと保存方法

Photo by とも花

保存容器に入れたら、味噌の表面にラップを密着させて、空気に触れにくくしましょう。ふたをして冷蔵庫で保管してください。固めに練り上げたものは約1ヶ月保存できます。

一度にたくさん作って冷凍するときは、使う分ずつ小分けにしてラップでくるみます。フリーザーバッグにまとめて入れておきましょう。約6か月保存が可能です。