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「木の芽」とは？
木の芽（きのめ）とは樹木の新芽のことで、「このめ」とも読みます。一般的には、日本料理で広く用いられる山椒の若葉を指す言葉です。東北や信越地方などの雪国では、アケビの新芽も木の芽と呼びますが、この記事では山椒の若葉について紹介。
木の芽はさわやかな香りが持ち味であることから、料理の風味づけとして使われます。一方、煮物や焼き魚などにトッピングしたり、汁物の浮き実にしたりと、彩りを添えるためによく用いられる食材です。
木の芽はさわやかな香りが持ち味であることから、料理の風味づけとして使われます。一方、煮物や焼き魚などにトッピングしたり、汁物の浮き実にしたりと、彩りを添えるためによく用いられる食材です。
木の芽の旬の時期
木の芽は葉山椒とも呼ばれ、春先に芽吹いたときがもっともやわらかい時期。採取が遅れるほどに、葉が厚く硬くなります。ただし、これは山椒の木から採るときの話です。現在は苗木を冷蔵庫で保存し、収穫する分だけをハウスで軟化栽培。つまり、市販品の旬は一年中といえます。
木の芽の選び方
市販の木の芽は、軟化（軟白）栽培しているので、天然物や家庭菜園の山椒から採った若葉より少し淡い緑色。そういう理由から葉の色の濃淡ではなく、乾燥していなくてみずみずしい、黒ずんでいないものを選んでください。
木の芽の香り
香りの特徴
木の芽は山椒の実と同じく、サンショウオールという辛味成分を含んでいます。これが清涼感のある爽快な香りの正体。実ほど強くなく辛味もなく、やさしい香りが特徴です。
香りの出し方
TVのドラマや料理番組などで、料理人が手のひらに木の芽をのせ、もう片方の手でポンとたたくのを見たことがありませんか。そう、あれが木の芽の香りを立たせる方法なのです。木の芽を軽く押しつぶすようなイメージで、たたきましょう
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