ライター : 調理師/mau_naka

調理師

フードスペシャリスト/ふぐ取扱登録者/発酵食品マイスター/発酵食健康アドバイザー/漢方コーディネーター/薬膳調整師。やんちゃな男の子ふたりを育てながらも大好きな料理に関する追及…もっとみる

「木の芽」とは

木の芽とは樹木の新芽のことで、「きのめ」のほか「このめ」と読まれます。主に日本料理で用いられる山椒の若葉を指しますが、東北地方や信越地方などの雪国では、アケビの新芽のことを指すようです。 木の芽は香りがとてもよく、わずかな辛みもあって香辛料として使われることも多い食材です。薬味としてだけでなくたけのこご飯に飾ったり、お吸物に浮かべたり、煮物に添えて彩りを足すことにも適しているんですよ。

「木の芽」の旬の時期

ご紹介したとおり、山椒の新芽である「木の芽」は、若葉が芽吹く4月~5月にかけてが旬。あけびの新芽も同じころにとることができます。春の俳句に読まれる「木の芽時(このめどき)」という言葉は、冬の終わりから春の季語に数えられています。

木の芽の上手な選び方

木の芽は6月に入ってからでもとることができるのですが、伸びすぎたものは硬くなってしまうので、短くてやわらかいものを選ぶようにしましょう。また、乾燥しやすいのも特徴なので、みずみずしく乾燥していないものを選ぶことも大切。根元や葉先が茶色く変色していないものを使うようにしましょう。

木の芽の香り

どんな香り?

ミカン科の山椒と同じく、シトラス系のさわやかな香りがします。実の部分とは違い、木の芽はほのかな香りが特徴ですよ。

香りの出し方

もともと香り高い木の芽ですが、手で叩いてから使えばさらに風味を引き出すことができますよ。さっと洗って水気をよく切ったら、手で挟むようにポンっと叩きましょう。木の芽を空気で圧しつぶすようなイメージで叩いておくと、葉の組織が壊れて香りがよく立ちますよ。
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