目次
「木の芽」とは
木の芽とは樹木の新芽のことで、「きのめ」のほか「このめ」と読まれます。主に日本料理で用いられる山椒の若葉を指しますが、東北地方や信越地方などの雪国では、アケビの新芽のことを指すようです。
木の芽は香りがとてもよく、わずかな辛みもあって香辛料として使われることも多い食材です。薬味としてだけでなくたけのこご飯に飾ったり、お吸物に浮かべたり、煮物に添えて彩りを足すことにも適しているんですよ。
「木の芽」の旬の時期
ご紹介したとおり、山椒の新芽である「木の芽」は、若葉が芽吹く4月～5月にかけてが旬。あけびの新芽も同じころにとることができます。春の俳句に読まれる「木の芽時（このめどき）」という言葉は、冬の終わりから春の季語に数えられています。
木の芽の上手な選び方
木の芽は6月に入ってからでもとることができるのですが、伸びすぎたものは硬くなるので、短くてやわらかいものを選ぶようにしてください。
また、乾燥しやすいのも特徴なので、みずみずしく乾燥していないものを選ぶことも大切。根元や葉先が茶色く変色していないものを使うようにしましょう。
また、乾燥しやすいのも特徴なので、みずみずしく乾燥していないものを選ぶことも大切。根元や葉先が茶色く変色していないものを使うようにしましょう。
木の芽の香り
香りの特徴
ミカン科の山椒と同じく、シトラス系のさわやかな香りがします。実の部分とは違い、木の芽はほのかな香りが特徴です。
香りの出し方
もともと香り高い木の芽ですが、手で叩いてから使えばさらに風味を引き出すことができますよ。さっと洗って水気をよく切ったら、手で挟むようにポンっと叩きましょう。木の芽を空気で圧しつぶすようなイメージで叩いておくと、葉の組織が壊れて香りがよく立ちますよ。