香りを味わう日本のハーブ「木の芽」とは？上手な使い方と活用レシピ5選

和食料理を飾るハーブ「木の芽」をご存知でしょうか。こちらの記事では、旬の季節やおいしい木の芽の選び方、上手な使い方や保存方法などをご紹介。木の芽味噌を使った焼き物や木の芽和えは、まるで料亭のひと品のよう。木の芽を使った5つのレシピもぜひお試しあれ。

2019年3月11日 更新

「木の芽」とは

木の芽とは樹木の新芽のことで、「きのめ」のほか「このめ」と読まれます。主に日本料理で用いられる山椒の若葉を指しますが、東北地方や信越地方などの雪国では、アケビの新芽のことを指すようです。

木の芽は香りがとてもよく、わずかな辛みもあって香辛料として使われることも多い食材です。薬味としてだけでなくたけのこご飯に飾ったり、お吸物に浮かべたり、煮物に添えて彩りを足すことにも適しているんですよ。

「木の芽」の旬の時期

ご紹介したとおり、山椒の新芽である「木の芽」は、若葉が芽吹く4月～5月にかけてが旬。あけびの新芽も同じころにとることができます。春の俳句に読まれる「木の芽時（このめどき）」という言葉は、冬の終わりから春の季語に数えられています。

木の芽の上手な選び方

木の芽は6月に入ってからでもとることができるのですが、伸びすぎたものは硬くなってしまうので、短くてやわらかいものを選ぶようにしましょう。また、乾燥しやすいのも特徴なので、みずみずしく乾燥していないものを選ぶことも大切。根元や葉先が茶色く変色していないものを使うようにしましょう。

木の芽の香り

どんな香り？

ミカン科の山椒と同じく、シトラス系のさわやかな香りがします。実の部分とは違い、木の芽はほのかな香りが特徴ですよ。

香りの出し方

もともと香り高い木の芽ですが、手で叩いてから使えばさらに風味を引き出すことができますよ。さっと洗って水気をよく切ったら、手で挟むようにポンっと叩きましょう。木の芽を空気で圧しつぶすようなイメージで叩いておくと、葉の組織が壊れて香りがよく立ちますよ。
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