木の芽とは

Photo by とも花

木の芽は、ミカン科サンショウ属の低木である「山椒」の新芽を摘んだものです。栽培されているものは通年、店頭に並んでいますが、天然物は春から初夏にかけてしか味わえません。爽やかな香りとあざやかな緑色を活かして、お吸い物の吸口や炊き込みご飯の添え物にそのままの形で使います。

刻んだりすりつぶしたりしたものを味噌と合わせ、和え衣として活用することも。同じ時期に出回るたけのこの和え物などに利用されます。

香りを味わう日本のハーブ「木の芽」とは？上手な使い方と活用レシピ5選

和食料理を飾るハーブ「木の芽」をご存知でしょうか。こちらの記事では、旬の季節やおいしい木の芽の選び方、上手な使い方や保存方法などをご紹介。木の芽味噌を使った焼き物や木の芽和えは、まるで料亭のひと品のよう。木の芽を使った5つのレシピもぜひお試しあれ。

季節が香る。たけのこの木の芽和えの基本レシピ

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調理時間 25分

西京味噌と木の芽を合わせた、ちょっぴり甘めの「木の芽味噌」で、たけのこを和えました。まろやかな味わいの中に、木の芽の爽やかな香りが広がります。同じ時期に旬を迎える、木の芽とたけのこの相性は抜群！和食献立の箸休めに、お酒の肴におすすめのひと品です。

材料（2〜3人分）

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たけのこの下煮
- たけのこ 150g
- だし汁 100cc
- 薄口しょうゆ小さじ1杯
- 砂糖小さじ1杯
木の芽味噌
- 木の芽 20枚
- 西京みそ 60g
- みりん小さじ1杯
- 酒小さじ1杯
- 砂糖小さじ1杯
- 薄口しょうゆ小さじ1/2杯

作るときのコツ

木の芽の色と香りを活かすため、たけのこと練り味噌が冷めてから和えましょう。たけのこを下煮している間に、練り味噌を作る→たけのこ、練り味噌を冷ましている間に、木の芽の下処理、すりつぶしをする、の順に進めると効率よく、味もよく仕上げられますよ。

作り方

1.たけのこを下煮する

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たけのこは1cm角のさいの目切りにします。

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小ぶりの鍋にたけのこと下煮用の調味料を入れ、弱めの中火で煮含めます。煮汁が少し残る程度まで煮てください。煮上がったらしばらくそのままにして、冷めたら汁気を切っておきましょう。

2.木の芽味噌を作る

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酒とみりんを耐熱容器に入れ、500Wのレンジで20秒加熱してアルコールを飛ばします。西京味噌に砂糖、薄口しょうゆ、レンジで煮切った酒とみりんを入れ、再びレンジで20秒加熱してください。加熱後取り出してよく混ぜ、つやが出るまで練りましょう。

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盛り付け用の2枚を取り置き、残りの木の芽は軸から葉をはずしてください。根元の軸は固いのでそのまま使うと口当たりが悪くなります。先端に近い部分の軸はやわらかいので、取り除かずそのまま使って構いません。

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はずした葉を包丁で粗く刻みます。

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刻んだ葉をすり鉢に入れ、すりつぶします。

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すり鉢に、よく冷ました練り味噌を入れ、すりつぶした木の芽の葉となじませたら、木の芽味噌の完成です。

3.たけのこと木の芽味噌を和える

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冷まして汁気を切っておいた、たけのこをすり鉢に入れ、木の芽味噌と和えます。

4.器に盛り付ける

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小さな山を作るように高さを出して、小鉢に盛り付けます。器いっぱいに盛らずに量を少し控えめにすると、上品で洗練された雰囲気になりますよ。最後に木の芽をあしらい、完成です。

木の芽の選び方と保存方法

乾燥していないもの、軸や葉先が茶色くなっていないものを選んでください。パック入りのものは確認しづらいですが、容器の中に水滴が付いていて、みずみずしさが保たれているものを選びましょう。

木の芽は乾くと、たちまち傷んでしまいます。すぐに食べない場合は、濡らしたキッチンペーパーに挟み、ラップをしてください。冷蔵庫で保存し、早めに使い切りましょう。