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木の芽とは
Photo by とも花
木の芽は、ミカン科サンショウ属の低木である「山椒」の新芽を摘んだものです。栽培されているものは通年、店頭に並んでいますが、天然物は春から初夏にかけてしか味わえません。爽やかな香りとあざやかな緑色を活かして、お吸い物の吸口や炊き込みご飯の添え物にそのままの形で使います。
刻んだりすりつぶしたりしたものを味噌と合わせ、和え衣として活用することも。同じ時期に出回るたけのこの和え物などに利用されます。
刻んだりすりつぶしたりしたものを味噌と合わせ、和え衣として活用することも。同じ時期に出回るたけのこの和え物などに利用されます。
季節が香る。たけのこの木の芽和えの基本レシピ（調理時間：25分）
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西京味噌と木の芽を合わせた、ちょっぴり甘めの「木の芽味噌」で、たけのこを和えました。まろやかな味わいの中に、木の芽の爽やかな香りが広がります。同じ時期に旬を迎える、木の芽とたけのこの相性は抜群！和食献立の箸休めに、お酒の肴におすすめのひと品です。
材料（2～3人分）
たけのこの下煮
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・たけのこ……150g
・出汁……100cc
・薄口しょうゆ……小さじ1杯
・砂糖……小さじ1杯
・出汁……100cc
・薄口しょうゆ……小さじ1杯
・砂糖……小さじ1杯
木の芽味噌
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・木の芽……20枚
・西京味噌……60g
・みりん……小さじ1杯
・酒……小さじ1杯
・砂糖……小さじ1杯
・薄口しょうゆ……小さじ1/2杯
・西京味噌……60g
・みりん……小さじ1杯
・酒……小さじ1杯
・砂糖……小さじ1杯
・薄口しょうゆ……小さじ1/2杯
作り方
1. たけのこを下煮する
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たけのこは1cm角のさいの目切りにします。
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小ぶりの鍋にたけのこと下煮用の調味料を入れ、弱めの中火で煮含めます。煮汁が少し残る程度まで煮てください。煮上がったらしばらくそのままにして、冷めたら汁気を切っておきましょう。
2. 木の芽味噌を作る
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酒とみりんを耐熱容器に入れ、500Wのレンジで20秒加熱してアルコールを飛ばします。西京味噌に砂糖、薄口しょうゆ、レンジで煮切った酒とみりんを入れ、再びレンジで20秒加熱してください。加熱後取り出してよく混ぜ、つやが出るまで練りましょう。
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盛り付け用の2枚を取り置き、残りの木の芽は軸から葉をはずしてください。根元の軸は固いのでそのまま使うと口当たりが悪くなります。先端に近い部分の軸はやわらかいので、取り除かずそのまま使って構いません。
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はずした葉を包丁で粗く刻みます。
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刻んだ葉をすり鉢に入れ、すりつぶします。
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すり鉢に、よく冷ました練り味噌を入れ、すりつぶした木の芽の葉となじませたら、木の芽味噌の完成です。
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