Name: たけのこのえぐみが残ったら？捨てずにできる復活術と失敗しないアク抜き法
Cook time: 120 min
Total time: 120 min
Yield: 扱いやすい量
Cuisine: 日本
Ingredients: たけのこ 2本（約750g）; 米ぬか ふたつかみ; 鷹の爪 2本

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ライター : とも花

料理家 / レシピライター

たけのこのえぐみが残った！捨てずにできる復活術と対処法

Photo by aya

たけのこをきちんと下ゆでしたのに、味見をしてみたらまだえぐみが残っていることがありますよね。そんなときは、すぐにできるリカバリー方法や対処法があります。おいしく救済できる方法を参考に捨てずに復活させましょう。

【イチオシリカバリー】カットして水（とぎ汁）にさらす

えぐみが残ったたけのこは、カットして水や米のとぎ汁にさらすことでかなり和らぎます。断面を増やすと抜けやすいため、薄切りにしてから半日ほど水や米のとぎ汁にさらしましょう。途中で2〜3回水を替えるのがおすすめです。

米のとぎ汁にさらす場合は、最後に軽く水ですすいでください。えぐみと共に旨みや風味も抜けてしまうため、さらしすぎには注意します。味見をしてみて抜けていれば水から引き上げるようにしましょう。

調理前ならもう一度ゆで直す

調理前であれば、もう一度米ぬかを入れた湯で10分程度ゆでてアク抜きをします。ゆですぎるとたけのこの香りや旨味がなくなってしまうので注意が必要です。鍋のまま冷まし30分以上おいておきましょう。

えぐみが気にならない「リメイク料理」のコツ

すでに味付けをしてしまったものは天ぷらにすると、油がコーティングしてえぐみを感じにくくなります。またえぐみは旨みの強い味付けで和らぎます。チリソース炒めや青椒肉絲など、濃い味付けをする中華料理に使うのもおすすめですよ。

子ども向けには、細かく刻んでチーズヤバター、ケチャップなどを活用し甘めでコクのある味付けにするとGOOD。チャーハンやパスタなどに入れても良いですよ。

失敗しない！たけのこのえぐみを取る「基本のゆで方」

Photo by とも花

調理時間 120分

アクが十分に抜けきっていないたけのこを食べたときに、苦みや喉のいがらっぽさを感じることがあります。この「えぐみ」の原因になるものは主にふたつあり、ひとつはほうれん草に含まれることで知られているシュウ酸です。もうひとつの原因物質ホモゲンチジン酸は、たけのこの節の間にある白い粒「チロシン」が酸化したものです。チロシンはアミノ酸の一種で食べても害はありませんが、酸化したホモゲンチジン酸には、えぐみがあります。いずれも米ぬかを使ってゆでると取り除けるので、その方法をご紹介します。