ライター : とも花

夫と息子ふたりとわたしの4人暮らし。家族が喜ぶ料理を作るために日々レシピの研究をしています。

たけのこのえぐみとは

Photo by とも花

アクが十分に抜けきっていないたけのこを食べたときに、苦みや喉のいがらっぽさを感じることがあります。この「えぐみ」の原因になるものは主にふたつあり、ひとつはほうれん草に含まれることで知られているシュウ酸です。

もうひとつの原因物質ホモゲンチジン酸は、たけのこの節の間にある白い粒「チロシン」が酸化したものです。チロシンはアミノ酸の一種で食べても害はありませんが、酸化したホモゲンチジン酸には、えぐみがあります。

いずれも米ぬかを使ってゆでると取り除けるので、その方法をご紹介します。

たけのこのえぐみを取る基本的なゆで方

材料(扱いやすい量)

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・たけのこ……2本(約750g)
・米ぬか……ふたつかみ
・鷹の爪……2本

ゆで方(調理時間:120分)

1. 根元を切り落とす

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外側の皮を2~3枚むき、付いている泥を水で洗い流します。根元の固い部分は切り落としてください。

2. 穂先を切り落とす

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穂先を3~5cmほど切り落とします。

3. 縦に切り込みを入れる

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切り落とした先端部分の切り口から根元に向かって、深さ1~2cm程度の切り込みを入れます。中のたけのこを傷つけないように注意しましょう。反対側の側面にも同じように切り込みを入れてください。こうすることでえぐみの元になるアクが抜けやすくなり、火の通りもよくなります。

4. 鍋でゆでる

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深さのある鍋にたけのこを重ならないように並べ、かぶるくらいの水を入れます。鷹の爪、米ぬかを加えて、強火にかけてください。米ぬかが入っていると、吹きこぼれやすくなるので注意しましょう。

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沸騰したら弱火にして、落としぶたをのせましょう。ゆでている間、たけのこが空気に触れ続けていると、酸化して色が悪くなってしまいます。鍋の直径より小さく、ある程度の重さがあれば、平皿で代用しても構いません。このまま1時間半~2時間ほどゆでてください。

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