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【比較表】米ぬかがない時の代用品
| アク抜き方法 | えぐみ抜け度 | 食感 |
|---|---|---|
| 米ぬか | ★★★ | ★★★ |
| 重曹 | ★★★ | ☆☆★ |
| 米のとぎ汁 | ☆★★ | ★★★ |
| 大根おろし汁 | ☆☆★ | ★★★ |
えぐみがしっかり取れて食べやすいのは米ぬかです。重曹は短時間でアクが抜けるいっぽうで、入れるぎるとやわらかくなりすぎて食感が悪くなったり、重曹特有の独特な臭いが残ったりするため注意が必要です。
米のとぎ汁でもアクが抜けますが、濃いものを用意します。無洗米はぬかがないので使わないようにしましょう。大根のおろし汁を使う方法は、水煮のえぐみ取りや軽いアク抜きに向いています。
米のとぎ汁でもアクが抜けますが、濃いものを用意します。無洗米はぬかがないので使わないようにしましょう。大根のおろし汁を使う方法は、水煮のえぐみ取りや軽いアク抜きに向いています。
上手にえぐみを取るコツ
コツ・ポイント
- 手に入れたらすぐにゆでる
- 時間をかけてゆでる
- ゆで上がりには根本部分がやわらかくなっているか確認する
たけのこは掘り起こされてから時間がたつにつれ、えぐみが強くなります。このため手に入れたらすぐにゆでることが重要です。
また、時間をかけてゆでることでやわらかくなり、アクが抜けやすくなります。ご紹介したゆで時間は、あくまでも目安です。ゆで上がりには、根元の部分がやわらかくなっていることを必ず確認しましょう。
また、時間をかけてゆでることでやわらかくなり、アクが抜けやすくなります。ご紹介したゆで時間は、あくまでも目安です。ゆで上がりには、根元の部分がやわらかくなっていることを必ず確認しましょう。
ゆで方
1.根元を切り落とす
Photo by とも花
外側の皮を2～3枚むき、付いている泥を水で洗い流します。根元の固い部分は切り落としてください。
2.穂先を切り落とす
Photo by とも花
穂先を3～5cmほど切り落とします。
3.縦に切り込みを入れる
Photo by とも花
切り落とした先端部分の切り口から根元に向かって、深さ1～2cm程度の切り込みを入れます。中のたけのこを傷つけないように注意しましょう。反対側の側面にも同じように切り込みを入れてください。こうすることでえぐみの元になるアクが抜けやすくなり、火の通りもよくなります。
4.鍋でゆでる
Photo by とも花
深さのある鍋にたけのこを重ならないように並べ、かぶるくらいの水を入れます。鷹の爪、米ぬかを加えて、強火にかけてください。米ぬかが入っていると、吹きこぼれやすくなるので注意しましょう。
Photo by とも花
沸騰したら弱火にして、落としぶたをのせましょう。ゆでている間、たけのこが空気に触れ続けていると、酸化して色が悪くなってしまいます。鍋の直径より小さく、ある程度の重さがあれば、平皿で代用しても構いません。このまま1時間半～2時間ほどゆでてください。
5.ゆで上がったら鍋に入れたまま冷ます
Photo by とも花
根元の固い部分に竹串を刺してみて、スッと中まで入ればゆで上がりです。再びゆで汁に完全に浸かるように落としぶたをのせ、鍋のまま自然にゆっくり冷まします。急に冷ますとアクが抜けなくなるので、注意してください。8時間以上、できればひと晩そのままにしておきましょう。翌日になってから、皮をむいてください。
穂先の皮の根元部分は「姫皮」と呼ばれ、とてもおいしく食べられるので、捨てずに取っておきましょう。
えぐみの少ない「おいしいたけのこ」の選び方・見分け方
おいしい1本を選ぶコツ
1. 皮の色が薄く、穂先が黄色いもの
Photo by とも花
たけのこは土の上へ顔を出し、日に当たっている時間が長くなると、えぐみが増してきます。皮の色は濃い茶色になり穂先が緑色に変化します。皮の色が薄く、穂先の先端が黄色いものは、ぎりぎりまで土の中に埋まっていたものです。このようなたけのこは、アクが少なく甘みがあります。
2. 切り口がみずみずしく、楕円形のもの
Photo by とも花
切り口がみずみずしいのは、鮮度がよい証拠です。楕円形のものはやわらかく、えぐみが少ないと言われています。
3. ずっしり重いもの
Photo by とも花
ずっしり重いものは、みずみずしく旨みがあり鮮度が高い証拠です。同じ大きさなら、重さのあるほうを選ぶようにしましょう。
※掲載情報は記事制作時点のもので、現在の情報と異なる場合があります。
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大満足のおいしさ。
定番料理にしたい。
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