5. ゆで上がったら鍋に入れたまま冷ます

Photo by とも花

根元の固い部分に竹串を刺してみて、スッと中まで入ればゆで上がりです。再びゆで汁に完全に浸かるように落としぶたをのせ、鍋のまま自然にゆっくり冷まします。急に冷ますとアクが抜けなくなるので、注意してください。8時間以上、できればひと晩そのままにしておきましょう。翌日になってから、皮をむいてください。

穂先の皮の根元部分は「姫皮」と呼ばれ、とてもおいしく食べられるので、捨てずに取っておきましょう。

えぐみを取るときのコツ

たけのこは掘り起こされてから時間がたつにつれ、えぐみが強くなります。このため手に入れたらすぐにゆでることが重要です。

また、時間をかけてゆでることでやわらかくなり、アクが抜けやすくなります。ご紹介したゆで時間は、あくまでも目安です。ゆで上がりには、根元の部分がやわらかくなっていることを必ず確認しましょう。

たけのこのえぐみが残ってしまった場合の対処法

調理前であれば、もう一度米ぬかを入れた湯でアク抜きをしましょう。加熱時間は10分程度です。あまり長くゆでていると、たけのこの旨味がなくなってしまうので注意してください。鍋のまま冷まして30分以上置いておきましょう。

すでに味付けをしてしまったものは天ぷらにすると、えぐみを感じにくくなりますよ。このほかチリソース炒めや青椒肉絲など、濃い味付けをする中華料理に使うのもおすすめです。

たけのこの選び方と保存方法

選び方

1. 皮の色が薄く、穂先が黄色いもの

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たけのこは土の上へ顔を出し、日に当たっている時間が長くなると、えぐみが増してきます。皮の色は濃い茶色になり穂先が緑色に変化します。皮の色が薄く、穂先の先端が黄色いものは、ぎりぎりまで土の中に埋まっていたものです。このようなたけのこは、アクが少なく甘みがあります。

2. 切り口がみずみずしく、楕円形のもの

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切り口がみずみずしいのは、鮮度がよい証拠です。楕円形のものはやわらかく、えぐみが少ないと言われています。

保存方法

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皮付きのままであれば、1~2日は下処理に使ったゆで汁に浸けておいても構いません。皮をむいたものは、水をたっぷり張った保存容器に入れ、冷蔵庫で保存しましょう。水を毎日取り換えれば、1週間ほど保存が可能です。

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