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三枚おろしと何が違う？大名おろしとは
Photo by ako0811
基本的な魚のおろし方「三枚おろし」を簡易化したものが、大名おろしと呼ばれるさばき方です。両者ともに、魚を半身2枚と中骨の3つに分けることは同じですが、包丁の入れ方に違いがあります。
簡単にできる大名おろしは、三枚おろしよりも身が多く残りがちです。そこから「贅沢なおろし方」という意味で、名前に大名おろしと名付けられました。
簡単にできる大名おろしは、三枚おろしよりも身が多く残りがちです。そこから「贅沢なおろし方」という意味で、名前に大名おろしと名付けられました。
大名おろしに向いている魚
大名おろしは、三枚おろしにするのがむずかしい小さめの魚がむいています。キスや小アジ、小いわしなど小魚を大量にさばくときなど、特に便利です。そのほか、秋刀魚やタチウオ、カマスなど細長く、身割れしやすい魚にも、おすすめのおろし方と言えます。
大名おろしのやり方（所要時間：20分）
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包丁を入れる回数が多く、ていねいに調理する三枚おろしに比べ、大名おろしはシンプルに中骨を切り離すだけ。ウロコや内臓取りなど下処理を終えたら、一方向に包丁を流し、リズムよくさばいていきましょう。数回すればすぐに慣れる簡単な調理法ですよ。本記事では小いわしを使って説明します。
おろし方
1. ウロコを取る
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小いわしの表面を包丁の刃先を細かく左右に動かし、きれいにそぎ落とします。
2. 頭を落とし、内臓を取り出す
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腹を手前にして置き、小いわしの首の付け根から胸ビレに向かって包丁を入れ、頭を落とします。
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肛門から頭方向に、腹に浅く切り込みを入れましょう。内臓をかき出し、中骨付近にある薄い膜をやぶります。
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流水やたまり水で、血合いをきれいに洗い流しましょう。洗い流したら、生臭さが移らないように、キッチンペーパーなどで水気をきれいにふき取ります。
3. 頭から尾にかけておろす
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頭から尾に向けて包丁を入れ、中骨の上を通って上身をさばきます。
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2枚におろした状態です。ひっくり返し、同じように中骨に沿ってガリガリと骨を感じながら残りの半身を切り離しましょう。
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