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卸し包丁（おろしぼうちょう）
魚や肉を卸すときに使うのが、卸し包丁です。見た目は出刃包丁に似ています。職人さんたちは、卸し専用に使うのですが、自宅で卸しからお刺身まで使われることもあり、刺身出刃と呼ばれることもあります。
卸し包丁は、薄打ちと標準型がありお好みで選んでくださいね。18cmから21cmほどが自宅では使いやすいのではないかと思われます。
牛刀（ぎゅうとう）
牛刀は、ヨーロッパからきた西洋包丁で、シェフナイフと呼ばれることもあります。肉や魚、野菜を切ったり、小さな魚であれば捌くことも、お刺身をひくこともできる西洋の万能包丁。
使い勝手は、日本の三徳包丁と似ているのですが、牛刀の方が、刃が長く幅が狭いので筋肉など切りにくいものもスムーズに切ることができます。
昔は、お肉屋さんやレストランなどで使用されることがほとんどでしたが、今は一般的に使う方も多く、贈り物としても喜ばれます。
ペティナイフ
細かい作業に適しているペティナイフ。果物を切ったり、細工切りをするときに大活躍してくれます。ひとり暮らしや、たまにしか料理をしない人が二本目に選ぶ包丁としても人気があります。
ペティは小さいという意味なのですが、少し大きめのペティナイフも人気があります。三徳包丁の変わりにもなります。自宅で使うのであれば、105mm～135mmほどがおすすめです。
包丁の素材
炭素鋼・合金鋼
炭素鋼・合金鋼とは、鉄に炭素が混ざった素材です。いわゆる合金とされる鋼の一種（合金鋼）になり、鋼材に含まれる炭素の量により、白紙、黄紙、青紙の3種類に分けらます。
炭素鋼・合金鋼は和包丁によく使われてます。鋼のなかでも加工するのが容易でコストパフォーマンスもよいことから一般的によく使われる材質のひとつです。切れ味もよく研ぎやすいので、お手入れをきちんとすれば長もする包丁です。
ステンレス鋼
一般的に使い勝手がいい包丁の素材といえば、ステンレス鋼だと思います。一番の特徴は錆びにくいこと！包丁の表面にクロムという素材で被膜ができるのですが、これが錆びにくくさせてくれるのです。
この皮膜は、傷がついても再生する特徴があるので、切れ味が落ちたら研いでも大丈夫！一般家庭向けの包丁です。ステンレスにもいろんな種類があるのですが、家庭用ならモリブデンバナジウム鋼、お料理上級者には、銀紙三号やV金10号がおすすめです。
パウダーハイス鋼
今、密かに注目を集めている特殊鋼材、パウダーハイス鋼。「粉末ハイス鋼」とも呼ばれています 。超微粉体の粉末に、圧力をかけて固め凍結して作られます。切れ味抜群、錆びない、耐久性に優れている特殊鋼材です。
もともと、金属製の材料を切断するために作られたパウダーハイス鋼。包丁に使用しても使い勝手がよく、料理初心者さんにもおすすめな素材です。
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