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＜作り方＞
1. 鮭の両面に塩をふり、10分ほどおく
「ソースの味つけがしっかりしている場合でも、素材にはきちんと下味をつけるようにしましょう。塩は鮭に対し、1％の量を目安にふるとちょうどいい加減になります。今回は120gの鮭を使用したので、1.2gの塩をふりました」
2. ペーパータオルで水けをふき取る
10分ほどたって表面に水分が出てきたら、ペーパータオルでしっかりふき取ります。
「魚は加熱する直前ではなく、10〜20分前に塩をふるのが基本。余分な水分を出すことで、臭みを取り除きます」
3. 鮭に小麦粉をまんべんなくまぶす
「小麦粉をまぶす際、身の部分にはムラなくしっかりとつけますが、皮目は焦げやすいのであえてふるう必要はありません。身全体に小麦粉をまぶしたら、はたいて余分な粉をきちんと落としましょう。粉が余分についていると加熱中にはがれやすく、油や衣が汚れる原因に」
4. 冷たいフライパンにオリーブオイルを入れ、鮭を皮目から入れる
「必ずフライパンが冷たい状態で油と鮭を入れてください。バターは焦げやすいので、最初はオリーブオイルを焼き油として使用し、途中から加えることで風味よく仕上げます。
鮭は2切れをくっつけて並べ、皮目だけフライパンの底に当たるようにしてください。ひと切れずつ焼く場合は、アルミ箔などをクシャクシャと丸めて支えにしてあげると、立てて焼くことができます」
5. 弱火にかけ、鮭をじっくり焼く
鮭を並べ入れたタイミングで火にかけます。しばらくすると鮭から脂が出てくるので、ペーパータオルでこまめにふき取ります。
「皮は意外に厚いので、時間をかけてじっくり焼きます。皮の表面だけを焼きたいわけではないので、弱火でゆっくり火を入れましょう」
6. 皮目に焼き色がついたら身を焼く
皮目を焼きはじめて5〜6分たち、皮に焼き色がついたら身を寝かせます。「仕上がりが美しくなるよう、器に盛りつける際に表になる面から焼きます」
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