シェフ直伝。洋食店のように仕上がる「鮭のムニエル」の焼き方

おもてなし料理にもぴったりな魚料理、鮭のムニエル。簡単そうに見えて、レストランのようにごちそう感たっぷりに仕上げるのは意外とむずかしいもの。今回は、パサつかず、焦げつかせず焼き上げるためのコツをプロが伝授します。

2019年10月17日 更新
この記事は、三越伊勢丹が運営する、「FOODIE」の提供でお送りします。

いつものムニエルが劇的にレベルアップする焼き方のポイント

「ムニエルをおいしく仕上げるためのポイントは、鮭の焼き方です。フライパンの温度や火加減、油脂の状態など、ちょっとしたコツを押さえるだけで、できあがりがまったく異なります」

【ポイント1】フライパンは“コールドスタート”が正解!

フライパンに油を入れて熱した状態で鮭を入れると、表面に一気に火が入り、身が縮んでかたくなってしまいがち。表面に焼き色がついていても、火が中まで通っていないことも。鮭はフライパンと油が冷たい状態で入れましょう。

【ポイント2】皮目からじっくり焼いて余分な臭みを外に!

魚の臭みのもとは、皮と身の間にある脂。皮目から焼くとその脂が溶け出すので、こまめにふき取ることで、臭みが残るのを防ぐことができます。

【ポイント3】仕上げはバターをすくってかければ、風味がアップ!

身を焼く際、溶けたバターを鮭にまわしかける「アロゼ」という方法で仕上げます。火が均一に入り、ふっくら仕上がるとともに、バターの香りをまとわせる効果も。

実際に作り方を見ていきましょう。今回は普段のムニエルがごちそうメニューになる、とっておきの焦がしバターソースの作り方もあわせて紹介します。

シェフが教える、洋食店の「鮭のムニエル」の作り方

<材料>(2人分)

生鮭…2切れ
塩…少々 
小麦粉…適量
オリーブオイル…大さじ1
バター…15g

ソース
バター…60g
しょうゆ…小さじ2
にんにく(みじん切り)…1/2かけ分
トマト(湯むきして種を除き、角切りにしたもの)…1/2個分(約30g)
レモン(種と薄皮を除き角切りにしたもの)…1/4個分(約7g)
ケイパー(酢漬け)…大さじ2
パセリ(みじん切り)、レモンの皮(好みで)…各適量
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