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7. バターを加える
身を焼くタイミングでバターを加えます。「バターは焦げやすいので、フライパンをときどきゆすって油脂の温度を一定に保ち、細かく泡が立っている状態をなるべく長くキープしましょう」
8. 裏返して、バターをすくってかけながら焼く
2〜3分たったら裏返してもう片面を焼きます。焼き油をスプーンですくって身にかけながら加熱します。
「身が厚い部分を重点的にアロゼしながら焼きます。火を均一に通すと同時に、バターの香りを鮭にまとわせ、香りよく仕上げましょう」
9. 取り出してペーパータオルで油をきる
程よく焼き色がついたらペーパータオルの上に取り出し、余分な油をきります。
10. 焦がしバターソースソースを作る
9のフライパンの汚れをふき取り、バターを入れて中火で溶かします。
11. フライパンをときどきゆすりながら均一に色づける
「状態の変化に気をつけながらバターを焦がします。最初に大きな泡が立ち、徐々に細かい泡に変化します。その泡が引いてきて茶色く色づきはじめたら、一気にソースを仕上げましょう」
12. 細かい泡が消えてきたら火を止め、しょうゆを加える
香ばしい香りが立ち、薄く色づきはじめたら火から外してしょうゆを加えます。「しょうゆを加えることで、これ以上バターが焦げるのを止めることができます」
13. 残りの材料を加え、混ぜれば完成
にんにく、トマト、レモン、ケイパー、パセリを手早く加え、フライパンをゆすって全体が混ざったらソースのできあがりです。「器に鮭を盛り、好みの野菜を添えて焦がしバターソースをたっぷりかけます。仕上げにレモンの皮をすりおろしてかけて、爽やかな風味をプラスしてもよいでしょう」
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