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⑥ バナナの葉（別名：バイトン）
「生のバナナの葉は、なかなか入手が難しいのですが伊勢丹新宿店の地下には取り扱いがあるため便利です。炊いたジャスミンライスの下にバナナの葉を敷いただけでもタイ気分が増します」
肉不使用とは思えない！ ヤム・ウンセン・ジェー
①ホムデーン（別名：アカワケギ） ②バイマックルー（別名：こぶみかんの葉） ③バイトゥーイ（別名：パンダナスリーフ） ④カー（別名：ガランガル） ⑤レモングラス ⑥バナナの葉（別名：バイトン）
「タイは仏教国のため、殺生をしないという考えからベジタリアンの方がとても多いんです。年に一度、『キンジェー』と呼ばれる菜食週間があるほど。その時は、街じゅうでベジタリアンのお祭りのような雰囲気が楽しめます。ここでは、ベジタリアンにも人気の高いヤム・ウンセン・ジェーをご紹介。『ジェー』とは、肉不使用、という意味です」
ヤム・ウンセン・ジェー（ベジタリアン春雨サラダ）
＜材料＞（2人分）
春雨（乾燥）…40g
万能ねぎ…3本
にんじん…25g
レモングラス…1本
生きくらげ…20g（なければ乾燥きくらげを戻して使う）
ホムデーン…3個
カシューナッツ…大さじ2
パクチーの根…1本
プリッキーヌー（タイの唐辛子）…3本
Ａ
チリソース…大さじ1
砂糖…大さじ1
レモンの絞り汁…大さじ1・1/2
塩…小さじ1
パクチーの葉（刻む）…適量
＜作り方＞
1. 食材を切る
春雨は水で戻し、食べやすい長さにはさみで切ります。万能ねぎは長さ2㎝に。にんじんはせん切り、レモングラスは薄切りにします。きくらげは、茹でて細切りにします。
2. 香ばしく揚げるのがポイント！
①ホムデーン（別名：アカワケギ） ②バイマックルー（別名：こぶみかんの葉） ③バイトゥーイ（別名：パンダナスリーフ） ④カー（別名：ガランガル） ⑤レモングラス ⑥バナナの葉（別名：バイトン）
ホムデーンは薄切りにして高温でさっと揚げます。同様にカシューナッツも揚げますが、こちらは、低い温度の油でじっくりと揚げるのがコツ。肉を使わないため、ホムデーンとカシューナッツを揚げてコクと旨みを引き出してあげるのが最大のポイントです！
3. 風味を引き出す
パクチーの根、プリッキーヌーを、クロックとサーク（石でできたタイのすり鉢とすりこ木、なければ普通のすり鉢とすりこぎで代用）でつぶし、Aを加えてよく混ぜます。
4. 食材を和える
春雨は沸騰した湯で茹でて水気を切り、万能ねぎ、にんじん、レモングラス、きくらげと一緒にボウルに入れて3を加えてよく和えます。
5. 盛り付ける
4を器に盛り、2とパクチーの葉を飾ったら完成です。
野菜ときのこたっぷりのトム・カー・ジェー
①ホムデーン（別名：アカワケギ） ②バイマックルー（別名：こぶみかんの葉） ③バイトゥーイ（別名：パンダナスリーフ） ④カー（別名：ガランガル） ⑤レモングラス ⑥バナナの葉（別名：バイトン）
「代表的なトム・カー・ガイは鶏肉を入れますがベジタリアン用には野菜やきのこを入れて作ります。大きめにゴロっと切ったかぶは、あまりやわらかくなり過ぎないように注意。火の入れ具合で食べ応えが変わります。
ココナッツ風味のスープは、カーを入れることで酸味が加わって本格的に。辛いのが苦手な人にもタイ料理を楽しんでいただけるやさしい味わいのスープです」
トム・カー・ジェー（カーと野菜のココナッツスープ）
＜材料＞（2人分）
かぶ…2個
カー…20g
しめじ…1パック
エリンギ…1本
レモングラス…2本
プリッキーヌー（青唐辛子）…5本
赤唐辛子…2本
水…200ml
バイマックルー…2枚 ※葉脈を取る
ココナッツミルク…200ml
砂糖…小さじ1/2
レモンの絞り汁…大さじ1・1/2
塩…小さじ1
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