冷凍野菜の栄養価とは？生野菜とくらべた栄養素の違い・上手な活用法をチェック！ (2ページ目)

冷凍に向いていない野菜・向いている野菜の違い

冷凍に向いていない野菜

レタスやトマトなど水分が多い野菜
さつまいもや大根など繊維質の野菜

レタスやトマトなど水分が多い野菜

野菜に含まれる水分が凍る過程で、氷の結晶が発生して野菜の組織や細胞を破壊することがあります。レタスやトマトなど水分が多い野菜は、大きな氷の結晶ができやすいため、冷凍に向いていません。（※22）

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さつまいもや大根など繊維質の野菜

繊維質の野菜は解凍する際に氷の結晶が溶けて空洞ができ、食感が筋っぽくなるおそれが。食物繊維が多いにんじんや大根などの根菜類や、さつまいもは冷凍に向いていません。食感が気にならないよう大根はすりおろす、さつまいもはゆでてペースト状にするなどひと手間かけて冷凍するのがおすすめです。（※22）

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冷凍に向いている野菜

脂溶性ビタミンが豊富な青菜やブロッコリー
冷凍により栄養価がアップするきのこ類

脂溶性ビタミンが豊富な青菜やブロッコリー

冷凍に向いているのはほうれん草や小松菜などの葉物野菜や、ブロッコリーなどです。ほうれん草や小松菜、ブロッコリーには、脂溶性ビタミンのビタミンAやビタミンE、Kが豊富。脂溶性ビタミンは水に溶けださない性質なので、ブランチングでの損失はほとんどないと考えられます。

家庭で冷凍する場合はなるべく新鮮なうちに下ゆでし、すばやく冷凍しましょう。急速冷凍機能や保冷剤を活用するほか、アルミバットに平たくして置くと食材をスピーディーに冷凍できますよ。（※3,22）

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冷凍により栄養価がアップするきのこ類

きのこ類も冷凍に向いている食材ですが、マッシュルームは、冷凍すると食感が変わるのでおすすめできません。

きのこ類にはグアニル酸という旨味成分が含まれていて、冷凍すると細胞に傷がつき、グアニル酸が出やすくなるため、旨味がより感じられるとされています。

グアニル酸のような旨味成分を活用することにより、味覚に変化があったり、唾液が出にくかったりするときに食べやすくなることもありますよ。（※23,24,25）