ライター : 渡辺 りほ

管理栄養士

学校給食センターにて、管理栄養士として献立作成や食に関する指導に従事した経験から、子どもたちだけでなく幅広い世代への「食育」に興味を持つ。現在は在宅WEBライターとして、栄養学…もっとみる

便利な冷凍野菜!でも気になる栄養は?

市販の冷凍野菜は便利だけど、生の野菜より栄養価が低そう……というイメージがある方は多いのではないでしょうか?しかし、市販の冷凍野菜は、栄養たっぷりな「旬」の時期のものが使われています。生野菜より栄養価が高くなる場合もありますよ。

ただし、冷凍野菜を製造する過程で損なわれる栄養素もあります。市販の冷凍野菜と生の野菜の栄養価の違いについて、詳しく見ていきましょう。(※1,2,3)

冷凍野菜の栄養素の違い

冷凍すると減りやすい栄養素

市販の冷凍野菜は、旬の時期に収穫した野菜に「ブランチング」という下処理をほどこしたあと、急速凍結することで作られています。ブランチングとは下ゆでのことで、野菜の変質・変色を抑えるためにおこなわれる工程です。

急速凍結では栄養価は変わりません。しかしビタミンB群やビタミンC、カリウムなどの水に溶けやすい性質がある栄養素は、ブランチングの工程で水に流れ出してしまいます。とくにビタミンCは熱に弱いので、栄養価が低くなります。(※1,3,4,5,6)

冷凍しても減りにくい栄養素

ビタミンA・ビタミンEなどの脂溶性ビタミンは、水に溶けにくい性質がある栄養素です。ブランチングの影響を受けにくいため、栄養素の損失は少ないですよ。

また、旬の時期に収穫することから、生の野菜より栄養価が高いこともあります。たとえば冷凍かぼちゃには、食物繊維・カルシウム・マグネシウムが生のかぼちゃより多く含まれています。(※1,4,7)

冷凍野菜の向き不向き

冷凍に向いていない野菜

野菜に含まれる水分が凍る過程で、氷の結晶が発生して野菜の組織や細胞を破壊されることがあります。レタスやトマトなど、水分が多い野菜は大きな氷の結晶ができやすいため、冷凍に向いていません。

また、繊維質の野菜は解凍する際に氷の結晶が溶けて空洞ができ、食感が筋っぽくなるおそれが。食物繊維が多いにんじんや大根などの根菜類や、さつまいもは冷凍に向いていません。食感が気にならないよう、ペースト状にしてから冷凍するのがおすすめです。(※8)

冷凍に向いている野菜

冷凍に向いているのはほうれん草や小松菜などの葉物野菜や、ブロッコリーなどです。家庭で冷凍する場合はなるべく新鮮なうちに下ゆでし、すばやく冷凍しましょう。

急速冷凍機能や保冷剤を活用するほか、アルミパッドに平たくして置くと食材をスピーディーに冷凍できますよ。(※8)
※新型コロナウイルスの感染拡大防止のため、不要不急の外出は控えましょう。食料品等の買い物の際は、人との距離を十分に空け、感染予防を心がけてください。
※掲載情報は記事制作時点のもので、現在の情報と異なる場合があります。
この記事に関するキーワード

編集部のおすすめ