冷凍野菜の栄養価とは？生野菜とくらべた栄養素の違い・上手な活用法をチェック！

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ライター : 椛嶋貴子

管理栄養士

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便利な冷凍野菜！でも栄養がないって本当？

市販の冷凍野菜は便利だけど、生の野菜より栄養価が低そう……というイメージがある方は多いのではないでしょうか？しかし、市販の冷凍野菜は、栄養たっぷりな「旬」の時期のものが使われています。生野菜より栄養価が高くなる場合もありますよ。

ただし、冷凍野菜を製造する過程で損なわれる栄養素もあります。市販の冷凍野菜と生の野菜の栄養価の違いについて、詳しく見ていきましょう。（※1,2）

野菜はカットして冷凍保存が便利！保存のコツと解凍方法もチェック

日々の食卓に野菜メニューを取り入れるにあたって、おすすめなのがカット野菜を冷凍保存する方法。ストックしておけば、調理の手間が省け、ある程度の日持ちも可能です。この記事では、カット野菜を冷凍保存する方法や適切に保存するコツなどをご紹介します。ぜひ参考にしてくださいね。

冷凍野菜の栄養素の違い

違い

水溶性の栄養素が冷凍前の下処理で流出する
脂溶性の栄養素は冷凍による損失は少ない
旬の時期に冷凍されたものは栄養価が高い

水溶性の栄養素が冷凍前の下処理で流出する

市販の冷凍野菜は、旬の時期に収穫した野菜に「ブランチング」という下処理をほどこしたあと、急速凍結することで作られています。ブランチングとは下ゆでのことで、野菜の変質・変色を抑えるためにおこなわれる工程です。

急速凍結では栄養価は変わりません。しかしビタミンB群やビタミンC、カリウムなどの水に溶けやすい性質がある栄養素は、ブランチングの工程で水に流れ出してしまいます。とくにビタミンCは熱に弱いので、栄養価が低くなります。（※2,3,4,5）

脂溶性の栄養素は冷凍による損失は少ない

ビタミンA・ビタミンEなどの脂溶性ビタミンは、水に溶けにくい性質がある栄養素です。ブランチングの影響を受けにくいため、栄養素の損失は少ないですよ。

また、旬の時期に収穫して冷凍処理をすることから、生の野菜より栄養価が高いこともあります。たとえば冷凍かぼちゃには、食物繊維・カルシウム・マグネシウムが生のかぼちゃより多く含まれています。（※2,3,6,7）

旬の時期に冷凍されたものは栄養価が高い

野菜の栄養価は季節により差があり、栄養がもっとも多く含まれているのは、旬の時期に収穫された野菜であることがわかっています。たとえば、ほうれん草やじゃがいものビタミンC、ブロッコリー、トマトのカロテンなどは季節により差が大きくなります。

旬とは出回る量が多く、味がよいとされる時期。旬の時期に収穫、冷凍されたものは、栄養価が高いだけでなく、市場に出回る量が多いため値段が抑えられるのもうれしいポイントです。（※8）

冷凍野菜と生野菜の栄養価を比較

	カロリー	ビタミンA	ビタミンC	ビタミンE	カリウム
冷凍のほうれん草	26kcal	590μg	5mg	3.1mg	90mg
生のほうれん草	18kcal	350μg	35mg	2.1mg	690mg
冷凍のにんじん	30kcal	920μg	4mg	0.8mg	200mg
生のにんじん	35kcal	720μg	6mg	0.4mg	300mg
冷凍のかぼちゃ	75kcal	310μg	34mg	4.2mg	430mg
生のかぼちゃ	78kcal	210μg	43mg	3.9mg	430mg

（※6,7,9,10,11,12）

100gあたりで比較してみると、水溶性の栄養素であるビタミンCやカリウムは生の野菜よりも冷凍野菜のほうが低い値であることがわかります。これはブランチングにより栄養素が水に溶けだして損失したと考えられます。

一方で、脂溶性ビタミンのビタミンAやビタミンEは生の野菜より冷凍野菜のほうが高い値になっています。栄養素の性質により、冷凍野菜のほうが栄養価が高くなることがあることがわかりますね。（※2,3,4）