ライター : 白江 和子

管理栄養士

便利な冷凍野菜!でも気になる栄養は?

市販の冷凍野菜は便利だけど、生の野菜より栄養価が低そう……というイメージがある方は多いのではないでしょうか?しかし、市販の冷凍野菜は、栄養たっぷりな「旬」の時期のものが使われています。生野菜より栄養価が高くなる場合もありますよ。

ただし、冷凍野菜を製造する過程で損なわれる栄養素もあります。市販の冷凍野菜と生の野菜の栄養価の違いについて、詳しく見ていきましょう。(※1,2,3)

冷凍野菜の栄養素の違い

違い

  1. 水溶性の栄養素が冷凍前の下処理で流出する
  2. 脂溶性の栄養素は冷凍による損失は少ない
  3. 旬の時期に冷凍されたものは栄養価が高い

水溶性の栄養素が冷凍前の下処理で流出する

市販の冷凍野菜は、旬の時期に収穫した野菜に「ブランチング」という下処理をほどこしたあと、急速凍結することで作られています。ブランチングとは下ゆでのことで、野菜の変質・変色を抑えるためにおこなわれる工程です。

急速凍結では栄養価は変わりません。しかしビタミンB群やビタミンC、カリウムなどの水に溶けやすい性質がある栄養素は、ブランチングの工程で水に流れ出してしまいます。とくにビタミンCは熱に弱いので、栄養価が低くなります。(※1,3,4,5,6)

脂溶性の栄養素は冷凍による損失は少ない

ビタミンA・ビタミンEなどの脂溶性ビタミンは、水に溶けにくい性質がある栄養素です。ブランチングの影響を受けにくいため、栄養素の損失は少ないですよ。

また、旬の時期に収穫して冷凍処理をすることから、生の野菜より栄養価が高いこともあります。たとえば冷凍かぼちゃには、食物繊維・カルシウム・マグネシウムが生のかぼちゃより多く含まれています。(※1,3,4,7,8)

旬の時期に冷凍されたものは栄養価が高い

野菜の栄養価は季節により差があり、栄養がもっとも多く含まれているのは、旬の時期に収穫された野菜であることがわかっています。たとえば、ほうれん草やばれいしょのビタミンC、ブロッコリー、トマトのカロテンなどは季節により差が大きくなります。

旬とは出回る量が多く、味がよいとされる時期。旬の時期に収穫、冷凍されたものは、栄養価が高いだけでなく、市場に出回る量が多いため値段が抑えられるのもうれしいポイントです。(※9)

冷凍に向いていない野菜の特徴

特徴

  1. レタスやトマトなど水分が多い野菜
  2. さつまいもや大根など繊維質の野菜
※新型コロナウイルスの感染拡大防止のため、不要不急の外出は控えましょう。食料品等の買い物の際は、人との距離を十分に空け、感染予防を心がけてください。
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