ライター : いとう まさと

フードライター / 食文化ライター

日本のもの・文化・食のおもしろさや良いところを伝えるべく、食分野や教育分野の記事を執筆中。日々、おもしろいもの、素晴らしいものを探しつつ、みなさまのお役に立てる情報をお届け…もっとみる

便利な冷凍野菜!でも気になる栄養は?

ご家庭で野菜を冷凍する場合は、どうしても品質が不安定になりがち。一方、市販の冷凍野菜は、生野菜とくらべて栄養面で大きな差はないといわれています。(※1) とはいえ、製造の過程でどうしても損なわれやすい栄養素もあります。まずは、冷凍で減りやすい・減りにくい栄養素についてチェックしましょう。

冷凍野菜の栄養素の違い

市販の冷凍野菜は、旬の時期に収穫した野菜にブランチングという下処理をほどこしたあと、急速冷凍することで作られています。ブランチングとは下ゆでのこと。酵素の働きを抑制して変色を防ぎ、栄養価を失いにくくする効果があります。

冷凍しても減りにくい栄養素

冷凍で減りにくい栄養素

ビタミンA、D、E、Kなどの脂溶性ビタミンは、水に溶けず熱にも強いという性質をもった栄養素。(※2)上記でご紹介したブランチングの影響を受けにくく、栄養素の損失は少なくなります。

冷凍による影響をほとんど受けない栄養素

食物繊維や、カリウム、カルシウム、マグネシウムなどのミネラルは、冷凍による影響をほとんど受けません。(※1)そのため、生の野菜と比較しても、ほとんど栄養価に差が出ないといわれています。

冷凍すると減りやすい栄養素

上記では冷凍によって減りにくい栄養素をご紹介しました。その特徴は「ブランチング(下ゆで)の影響を受けにくい」ということ。逆に、冷凍すると減りやすい栄養素は「ブランチングの影響を受けやすい栄養素」ということになります。

水溶性ビタミン(ビタミンC、B群、葉酸)はブランチングの影響を受けやすい

ビタミンC、B群、葉酸などの水溶性ビタミンは、読んで字のごとく水に溶けやすい栄養素(※2)。そのため、ブランチング(下ゆで)の工程で水に流れ出してしまいます。とくにビタミンCは熱に弱いので、どうしても損なわれやすくなります。 しかし、ブロッコリーやほうれん草などは、もともとゆでてから食べることも多い野菜。どのみち調理の段階で水溶性ビタミンが流出します。なのでこの場合は、生と冷凍で水溶性ビタミンの栄養価に大差は出ないでしょう。
※新型コロナウイルスの感染拡大防止のため、不要不急の外出は控えましょう。食料品等の買い物の際は、人との距離を十分に空け、感染予防を心がけてください。
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